Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі Қостанай мемлекеттік педагогикалық институты
Көмірсулардың технологиялық процестердегі айналымдары
жүктеу/скачать 4,13 Mb.
|
Таурбаева Г.О. Тағам өнімдері анализі бойынша практикум (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Меланоидин түзiлу
| 1.4.8 Көмірсулардың технологиялық процестердегі айналымдары
Көмiрсулар тағам шикiзатын сақтағанда, өндегенде әртүрлi күрделi өзгерiстерге ұшырайды. Бұл өзгерiстер көмiрсулардың құрамына, шикiзатты өңдеу жағдайларына, ферментердің болуына, өнделетін енiмдерде көмiрсулармен әрекеттесетін заттардың болуына байланысты болады. Гидролиз және ашу процестерiнен басқа да процестер жүруi мумкін. Мұндай процестерге меланоидин түзiлуi және карамельдену жатады. Меланоидин түзiлу дегенiмiз - тотықсыздандыратын қанттардың амин кышкылдарымен, пептидтермен және белоктармен әрекеттесуі. Оның нәтижесінде коңыр түсті өнiмдер - меланоидиндер (грекше «меланос» - қоңыр деген мағынаны бiлдiредi) түзiледi. Бұл процесс Майяр (1912 ж.) реакциясы деп те аталады. Реакцияның негiзгi белгiлерi - суда қиын еритiн қоныр түсті қосылыстардың түзiлуi нәтижесінде өнімнің қараюы, тотыксыздандыратын қанттар және аминдік топтардағы азот мөлшерiнiң азаюы, өнімге аромат беретiн қосылыстардың түзiлуi. Меланоидин түзiлуi - бiрiнен соң бiрi және параллель өтетін реакциялардын жиынтығы болып табылатын тотығу-тотықсыздану процесi. Оның механизмі күрделi, реакция көптеген аралық өнiмдердiң түзiлуiмен жүредi. Бұл аралық өнiмдер реакциянын келесi этаптарында өзара бiр-бiрiмен және бастапқы заттармен әрекеттеседі. Амин қышқылдарының және қанттардың Майяр реакцияларындағы активтiлiгi келесi қатар бойынша төмендейдi: Амин қышқылдары бойынша: лизин > глицин > метионин > аланин > валин > глутамин > фенилаланин > цистеин> тирозин. Қанттар бойынша: ксилоза > арабиноза > глюкоза> лактоза > мальтоза > фруктоза. Меланоидин түзiлу процесi нейтрал және сiлтiлiк орталарда неғұрлым интенсивтi жүредi, концентрлi ерiтiндiлерде жеңіл өтедi, NаНSОз, Н2S04, Н2О2 және тағы кейбiр қосылыстар процестi тежейді. Амин қышқылдарынан және қанттардан тұзiлетiн карбонилдi қосылыстар (фурфурол, оксиметилфурфурол, ацетальдегид, изовалериан альдегидi, диацетил және т.б.) дайындалған тағамдық өнімге аромат және белгiлi бiр дәрежеде дәм беруге қатысады. Меланоидин түзiлу процесi дайын өнімнің сапасына әсер етедi. Әcipece бұл процесс жоғары температурада интенсивтi жүредi. Қант сиропының буландырғанда қараюы,.төменгі сортты жүгеріні өндегенде түзілетін спирт шығымының азаюы, қызыл солодты «бұқтырғанда» түсі мен ароматының пайда болуы, нанның қоныр қытырлақ қабықшасының пайда болуы, оның дәмі және ароматы, шарап өнiмдерiнiң түсі және ароматы, жидек шырындарын сақтағанда олардың коңыраюы, дайын ет өнiмдерiнiң сыртқы түрі, дәмi және иісі - осы аталған өзгерістердің бәрі меланоидин түзілу реакциясына байланысты болады. Қанттардын карамельденуi. Моно- және дисахаридтердi 100°С және одан жоғары температурада қыздырғанда олардың химиялық құрамы езгереді, өнімнің түстілігі, тотықсызданған заттардың мөлшерi артады. Бұл процестің тереңдігі, түзiлетiн заттардың құрамы бастапқы канттардың құрамына, концентрациясына және өңдеу жағдайларына, қоспалардың болуына байланысты болады. Тағам өнеркәсiбiнде әcipece сахароза, глюкоза, фруктоза карамельденуінің маңызы өте зор. Қыздыруға әcipece фруктоза сезiмтал келедi, сондықтан оның карамельденуі глюкозаға қарағанда 6-7 есе жылдам өтеді. Кондитер бұйымдарының негiзгi компоненті - сахароза технологиялық процесс барысында әлсiз қышқылдық немесе нейтрал ортада қыздырғанда глюкоза және фруктоза түзе отырып iшiнара гидролизденедi, ал соңғылары одан әрі қарай өзгерiстерге ұшырайды. Мысалы, глюкоза молекуласынан бiр немесе екі су молекуласы үзiлiп, түзiлген өнiмдер бiр-бiрiмен немесе сахароза молекуласымен әрекеттесуi мүмкін. Сонымен қатар судың үш молекуласы үзiлетiн болса, онда оксиметилфурфурол түзiледi. Оксиметилфурфуролдың одан кейiнгi өзгерiстерi нәтижесiнде көміртек қанқасы бұзылып, әртүрлi өнiмдер түзiледi (кұмырска, левулин қышқылдары). Сахароза молекуласынан екі су молекуласы үзiлгенде карамелан С12Н1ВО9 түзiледi. Бұл – сары түсті суда еритiн қосылыс. Сахароза молекуласынан үш су молекуласы үзiлгенде карамелен СЗ6Н5оО25 (ашық қоңыр түстіі зат) түзiледi. Содан кейiн карамелин (суда қиын еритiн қосылыс) түзiледi. Түзiлген өнiмдердiң: полимерлену дәрежесі әртүрлi болуы мумкін. Егер көмiрсулардың концентрациясы көп емес (10-30 %) болса, онда оксиметилфурфурол түзiледi. Көмiрсулардың концентрациясы жоғары болса (70-80%) онда конденсациялану процестерi активтi жүредi. Жалпы қанттарды қыздыру кезiнде болатын өзгерiстердi келесi схема түрiнде көрсетуге болады: Дисахаридтер → Моносахаридтер → Моносахаридтердің ангидридтері → Оксиметилфурфурол → Боялған және гуминдік заттар ↓ Құмырсқа және левулин қышқылдары ___________________________________________________________ Дисахаридтер → Моносахаридтер → Моносахаридтердің ангидридтері ↘ ↙ Конденсациялану өнімдері Карамельдену өнiмдерi металдармен және амин қышқылдарымен әрекеттескен жағдайда әртүрлi құрамы күрделi қосылыстар түзiледi. Олар дайындалған өнімнің сапасын төмендетіп, түсін және гигроскопиялығын арттырады. жүктеу/скачать 4,13 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|