Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс

554
Көбікті шараптар. Шараптың əрбір атаулары үшін бекітілген тех-
нологиялар бойынша герметикалық жабылған ыдыстарда құрғақ 
жəне бекітілген шарап материалдарын қайталап алкогольді ашыту 
жолымен алынады.
Цимлянді көпіршікті Донда Плечистик, Буланый жəне басқа 
жүзімдерден алынатын құрғақ (құрамында спирт 11 – 12%, қант - 
0,2%) жəне бекітілген (құрамында спирт 12 – 13%, қант – 12 – 13%) 
шарап материалдарынан өндіреді. Шампандандыруды үздіксіз 
əдіспен жүргізеді.
Көбікті мускаттарда сахарозасыз хош иісті жүзімді мускат-
ты сұрыптарынан өндіреді. Купажды спиртті шарап материалы-
мен араластыру арқылы алады. Шампандау үдерісін 18°С жоғары 
емес резервті периодты əдіспен жүргізеді. Көбікті мускаттардың 
құрамында 11,5% жəне 9 – 12% қант болады, жақсы көпіршіктенеді, 
өзіндік хош иісімен жəне дəмімен ерекшеленеді.
Газдалған шараптар. Технологиялық өңдеуден өткен жасанды, 
қанық көміртегі диоксидімен тұндырылған шараптардан алына-
ды. Келтірілген көміртегі диоксиді тек шарапта ғана ерітіледі жəне 
шараптың құрамдас бөліктерімен өзара физика-химиялық əсерге 
түспейді. Сондықтан құмыраны ашқан кезде СО
2
тез жəне көп 
мөлшерде бөлінеді. Бұл шараптардың дəмінде жағымсыз, өткір 
газдалған сусындарға тəн дəм болады. Мұндай шараптарға Гужб, 
Машук, Салюм тағы басқалар жатады.
13.7. Шараптардың кемшіліктері мен кесірі, аурулары
Шарап дамуының ауытқуылығы салдарынан онда шырынның 
табиғи құрамының бұзылуы, сапасының нашарлауы сияқты түрлі 
ақаулар пайда болады. Шарап сапасының нашарлауы аурулар мен 
кемшіліктер, ақаулардың дамуымен байланысты.
Шарап ауруы
 – бұл оның химиялық құрамының микроағзаларының 
тіршілігі терең өзгеріске ұшырап, өнімдегі кемшіліктердің пайда 
болуы.
«Ауру» шараптар сау шараптарға ауру жұқтырады, сол үшін олар-
ды байқаған жағдайда шараптардың қатарынан алып тастайды (за-
лалсыздандырады). Ауру шараппен жанасқан заттарды жəне бөлмені 
залалсыздандыру жұмысы жүргізіледі. Аурудың алдын алу үшін па-
стерлеу жəне сульфиттеу жүргізіледі, содан соң тұтынушылармен 
шарап қасиеттерін таныстыратын кешенді іс-шаралар жүргізіледі.

555
Шарап аурулары аэроптық жəне анаэроптық микроағзаларға 
əкеліп соғуы мүмкін.
Аэроптық микроағзалар сірке суы қышқылы жəне шараптың 
көгеруіне əкеледі. Ашытудан кейін шарапқа ауа кіруі оның көгеруіне 
əкеп соғады. Жағымсыз иіс, дəм пайда болады. Бұл көбіне асхана 
шараптарында болады. Ауру шараптың беткі қабаттарында пайда 
болған торларды (көгерулерді) жою үшін SO
2
-мен өңдеп, пастерлейді.
Сірке сулы ашыту – анағұрлым кең тараған шарап ауруының 
түрі. Бұл ауруды шыбын-шіркейлер таратады, соның салдарынан 
сірке қышқылы бактериялары пайда болады. Олармен күресудің 
ең тиімді жолы – сульфиттеу. Сонымен бірге сірке қышқылы бак-
териялары шараптың жоғарғы қабықшасында пайда болады. Шарап 
терең өзгеріске ұшырайды, солардың ішінде маңыздысы (негізгісі) 
– этаналдың тотығып, сірке қышқылына айналуы. Бұл аурудан 
шарапты түбегейлі емдеу əдісі жоқ, сондықтан шараптың сірке 
қышқылының ашуы өте қауіпті жəне емделуі қиын ауру болып та-
былады.
Анаэробтық микроағзалар магниттік, сүтқышқылдық жəне 
пропиондық ашу, ащылану секілді ауруларды тудырады.
Шарап ақаулары дегеніміз – бұл шарап құрамының өзгеруі, 
сапасының нашарлауы. Ол химиялық, биохимиялық жəне физика-
химиялық факторлардың əсерінен пайда болады. Жекеленген ақаулар 
шарап құрамының өзгеруіне үлкен əсер ете қоймайды жəне өз 
уақытында қолданған шаралар оның сапасына зардабын тигізбеуге 
ықпал етеді. Ақаулардың бөліктері қайтымсыз өзгеріске ұшырайды. 
Ақаулардың көп тараған түрлері: қара касс, оксидазды касс, ақ касс, 
мысты касс, ақаулары жүзімнен енгізілген жəне технологиясының 
бұзылуынан пайда болған.
Қара касс – шарапта темірдің ұлғаюы (көбеюі) нəтижесінде пай-
да болады, олар көгілдір түстен қара түске дейін ерімейтін бояғыш 
тұнбалардан жəне илеу нəтижесінде түзіледі.
Қара касстың пайда болуын алдын алу үшін жəне оны жою үшін 
гексациандық калий ферратымен (ІІ) өңдейді.
Оксидазды касс(шараптың қоюлануы) тұрып қалған жүзім 
құрамындағы эноксидаз ферментінің түзілуі нəтижесінде пайда бо-
лады жəне ол илеу мен бояғыш заттардың өзгеруіне əсер етеді. Бұл 
ферменттердің əсерін тоқтату үшін шарапты SO
2
мен өңдейді немесе 
пастерлейді.
Ақ касс
 (шараптың сұйылуы) шарап құрамындағы қышқылдың 

556
аз мөлшерде, темірдің артық мөлшерде болып, фосфаттың бірігуінен 
пайда болатын ақ шарапқа тəн ақау болып табылады. Мұндай ақауды 
жою үшін шарапты гексациандық калий ферратымен өңдейді жəне 
лимон қышқылымен қышқылдайды. 
Мыс касы ақ шараптарда құрамында біріккен мыстардың 
жоғарылауы салдарынан жəне тасу реакциясы нəтижесінде дамиды. 
Мұндай, ақаудың алдын алу жəне жою үшін сусло мен шарап гекса-
цианды калий ферратын өңдеу тиімді жол болып табылады.
Жүзімдегі ақаулар, технологияларының өзгеруі шараптағы 
жағымсыз иіс пен дəмнің пайда болуына əкеп соғады.
Шараптағы кемшіліктер дегеніміз – бұл оның құрамының күрт 
өзгеруі мен дəмдерінің үйлесімсіздігі. Ақаулар мен кемшіліктер 
арасында анық білінетін шекара жоқ. Кемшіліктер шарап өңдеу 
технологиясының ережесіне сəйкес жойылады.

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: