Шикізат пен тамақ өнімдерін өңдеудің физикалық әдістері (ұсақтау, гомогенизациялау, сұрыптау және престеу)
Жұмыстың мақсаты: Шикізатты физикалық өңдеу әдістерін зерттеу.
Жұмыстың мазмұны: 1.Теориялық бөліммен танысу.
2. Тәжірибелік бөлім.
3. Бақылау сұрақтары.
Теориялық бөлім. Көптеген тағамдарды қайта өңдеу оларды физикалық әдістермен, мысалы, жуудан басталады. Жалпы, физикалық өңдеу әдістеріне ұнтақтау, сұрыптау, қысыммен өңдеу (престеу), араластыру, гетерогенді жүйелерді бөлу, тұндыру, сүзу жатады.
Қатты тағамды ұнтақтау – бұл какао бұршақтарын, қантты, сүт ұнтағын ұсақтау немесе бидайды ұнға ұнтақтау, ет кесу және т.б. сияқты бұзылу немесе жыртылу сәтіне дейін оның деформациялану процесі. сұйық тамақ өнімдерін ұнтақтау-бұл дисперсия процесі, мысалы, эмульсия пайда болған кезде немесе бүрку арқылы кептіру кезінде тамшылар мен ағындар пайда болуы
Өнеркәсіпте ұнтақтаудың әртүрлі әдістері қолданылады:
- екі беттің арасында ұсақтау;
- кесу (кесу);
- қатты бетке соққы беру;
- бөлшектердің соқтығысуы;
- қоршаған ортадағы бөлшектерді кесу;
- сырғу үйкелісі кезінде жаншу;
- механикалық емес құралдармен ұнтақтау, мысалы, сәуле, жылу, электр, жарылыс;
Ұнтақтау әдісін таңдау өңделетін өнімнің қасиеттеріне байланысты. Қатты, сынғыш материалдар, мысалы, қант немесе құрғақ дән кристалдары, соққы немесе үйкеліс арқылы ұсақталады, ал ет сияқты пластикалық материалдар кесу (кесу) арқылы ұсақталады.
Гомогенизация-бұл ұсақтаудың бір әдісі, ол дисперсиялық ортада біркелкі таралу кезінде бөлшектерді немесе тамшыларды ұсақтаудан тұрады (дисперсті фаза). Дисперсиялық орта-бұл сұйықтық, ал дисперсті фаза ретінде басқа сұйықтық немесе қатты зат болуы мүмкін, содан кейін бірінші жағдайда алынған өнім эмульсия, ал екінші жағдайда суспензия деп аталады. Әдетте гомогенизация дисперсиялық ортадағы дисперсті фазаны механикалық тұрақтандыру үшін жүзеге асырылады. Гомогенизация шоколад, сүт өнімдері және т. б. сияқты өнімдердің дәмдік қасиеттерін сапалы жақсартуға әкеледі.
Азық-түлікті сұрыптау өңдеудің екі негізгі міндетін атқарады: біріншіден, сұрыптау қамтамасыз етуі керек
Тамақ өнімдерін сұрыптау өңдеудің екі негізгі міндетін атқарады: біріншіден, сұрыптау сапасыз шикізатты, бөгде қоспаларды, ластануды бөлуді қамтамасыз етуі керек, екіншіден, шикізатты стандарттауды қамтамасыз етуі керек, яғни оны мөлшері, массасы және басқа қасиеттері бойынша бөлу керек.
Сусымалы өнімдерді бөлу металл қоспаларын жою мақсатында жүреді, бұл көптеген тамақ өнімдерін өндіруде міндетті технологиялық операция болып табылады.
