Функционалды тігілетін ферменттер арқылы модифицирлеуге болады. Бұл ферменттерді жас бөліктерге қосу үшін пайдаланылады. Флейворды қалыптастыруда қолданатын жеке ферменттер мен қыздыру уақытын қысқартатын мәндері 5-ші кестеде келтірілген.
Фермент
|
Типі
|
Қолданылуы
|
Флейвор етке ықпал етуі
|
Ақпарат көздері
|
Папаин
|
Тиольді протеиназа
|
Қатты испандық щұжық
|
Папаині жоқ шұжықпен салытырғанда еш айырмашылық байқалмады
|
119
|
Проназа Е
|
Протеиназа қоспасы, амино- карбоксипептидаз
|
Қатты испандық щұжық (салчичон)
|
Папаині жоқ шұжықпен салытырғанда еш айырмашылық байқалмады, тек фермент мөлшері көбейгенде артық жұмсару болады
|
120
|
Палатаза М 200 L Novozymes фирмасы және Протеза Р 31 000 Solvay Enzymes фирмасы
|
Қылқыл қоспасы, бейтарап және щелочной протеаз
|
Қатты испандық щұжық
|
Өнімнің аздаған жұмсаруы, басқа өзгерістер байқалмайды
|
121
|
Протеаза Е және Penicillium aurantiogriseum саңырауқұлағының сығындысы
|
Протеиназа қоспасы, амино- карбоксипептидаз
|
Қатты испандық щұжық (салчичон)
|
Флейвор және құрылымының жақсаруы
|
112
|
Протеаза Flavourzyme және липаза Novozymes 677 BG Novozymes
|
Экзо және эндопептидазды белсенді протеаз қоспасы
|
Қатты испандық щұжық
|
Кейбір қышқыл және эфирлердің құрамы едәуір артуы, өндірістік аминқышқылдарының көбеюі байқалмайды және органолептидтік қасиеттер өзгерісі
|
122
|
Lactococcus lactis subs, cremoris NCDO 763, a – кетоглутарат және папаин протеолитаттық, пептидолититтік және аминотрансфераздық бесенділікпен
|
-
|
Қатты шұжық
|
Lactococcus lactis subs, cremoris NCDO 763, a – кетоглутарат қоспадағы ұшатын бірігу құрамының артуы және толық флейворды анықтайтын және органолептидтік қасиеттер
|
123
|
Саңырауқұлақты протеаза Epg222
|
Серинді протеаза
|
Қатты испандық щұжық (салчичон)
|
Жасанды иістің жоғарлауы және бақылауға қарағанда қаттылығының төмендеуі
|
124
|
Lactobacillus sakei жасушасыз сығындысы және Debaryomyces hansenii аминопептидаза және протеинназа белсенділігімен бірге
|
Аргинил және пролиламинопептидаза және эндопротеаза
|
Қатты шұжық
|
D. hansenii және L.sakei бірлескен кірісуі ұшатын бірлестіктердің липидтер тотығуы мен көмірсутектердің ашуы арқылы пайда болуына әсер етеді,
|
118
|
Статерлік мәдениет (Penicillium chyrsogenum және Debaryomyces hansenii) протеолитикалық белсенділікпен
|
-
|
Ветчина құрғақ посолды
|
Бақылаудағы үлгімен салыстырғанда түбегейлі өзгерістер байқалған жоқ, бірақ өнім құрылымы жақсарады
|
125
|
Статерлік мәдениет (Starhylococcus xylosus CVS11 және FVS21 және Lactobacillus curvatus) протеолитикалық және липолитикалық белсенділікпен
|
-
|
Итальяндық салями
|
Бақылаумен салыстырғанда шұжық толық флейворға ие, аз майлылық және pH төмен мәнге ие.
|
126
|
Тігілетін ферменттер арасындағы ең бастысы болып саналатын фермент, ол - миофибриллярлы миозин ақуызы. Берілген ферменттер ет гелдерінің гелқалыптастырушы қасиеттері мен құрамына оң әсер етеді. Тігін қалыптастыра алатын ферменттер 6-шы кестеде көрсетілген. Басты тігілетін фермент қазіргі кезде Т Газ болып табылады. Оның ет ақуыздарын тіге алу қасиеті жиырма жылдан астам уақыт бұрын белгілі болған. Әдетте ет өнеркәсібі үшін қан Т Газдың көзі болып табылады.Бірақ соңғы кездері ферменттер орнына жануар тектес микробиальді ферменттер қолданысқа енуде.Олардың сұранысқа ие болған себептері кальций иондарына тәуілсіздігінде және жұмысқа қолайлы pH мәні және температурасы, тағы да қолдану салаларында қол жетімділігі болып отыр.
