Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану
Ферменттері бар ет өнімдерінің дәмін қалыптастыру
жүктеу/скачать 378,26 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ет флейворының қалыптасуындағы протеолиз бен липолиздің рөлі
| 2.3 Ферменттері бар ет өнімдерінің дәмін қалыптастыру
"Флейвор"түсінігі кешенді меншік ретінде иіс, дәм, тригеминазды сезім және құрам қосушы болып анықталады. Ет өнімдерін таңдау кезінде флейвор үлкен рөл атқарады, сондықтан да оған әсер ететін факторларды ажырата білу керек. Флейвор етінің әлсіздігіне қарамастан, оның құрамындағы ұшпайтын заттар дәм беруші, иіс беруші және қайта өңделген ет тағамдарын өзгертуге қабілетті. Флейвор қайта өңделген етте ферментативті анықталады, сонымен қатар химиялық процестер мен пиролиздік аминқышқылы және пепидтер, қант салуымен, рибонуклеотидтермен, тиамин, липидтер және де Майяра реакциясына байланысты. Негізгі ферменттік реакциялардың флейвордың қалыптасуына әсер ететін протеолиз және липолиз болып табылады. Бұл екі процестердегі өнімнің құрамында эндогенді протеаз, липаз және табиғи микробиалды ферменттер, сонымен қатар ферменттер технологиялық процесс барысында кіреді. Көптеген ферменттердің жарияланған мәліметтері немесе стартерлі мәдениеттері флейвордың пайда болуы барысында ферментті ет өнімдеріндегі құрғақ заттар орталық теңіз жағалауындағы елдерде құрғақ заттар (ибериялық ветчина, серрано, пармалық, байондық, италяндық салями, испаниялық чоризо, француздық сосисьон) және аз мөлшерде Солтүстік Еуропа елдеріндегі өнімдер. Орталық теңіз жағалауындағы елдердердің асханасында күнделікті тұтынатын өнімдердің қатарында нитрат пен кептірілген (Солтүстік Европа елдерімен салыстырғанда) заттары жоқ өнімдерді аздап және оларды қолдануды мүлдем тоқтатуда. Төменде біз ет өнімдерін қарастырамыз, флейвордың ферменттерді құрастыруда үлкен рөл атқаратынына анық тоқталамыз. Ет флейворының қалыптасуындағы протеолиз бен липолиздің рөлі Ет өнімдерінің құрғақ заты оларды бірегей флейвор үшін жақсы көреді, өйкені олардың татымдылығын белгілі нысанаға келтіріп, қанттың метаболиттік өнімдерінің, липолиза, майлардың қышқылдануы, протеолиза мен аминқышқылының төмендеуіне әкеледі. Протеолиз кезінде сіңеді, нәтижесінде полипептидтер қалыптасады, пептид пен бос аминқышқылдарының дәмі мен еттегі флейвордың көбеюіне қатысады. Ет ақуызының гидролизі маңызды эндогенді ферменттермен катепсин сияқтылармен трипсинді пептидаздар және протеаздар продуцирлеуші микроорганизмдерді катализдейді. Бұл ферменттердің маңызды патшалығы Micrococcaceae, сонымен қатар ашытқылар мен мүктер, олар шұжық өндірісінің құрғақ заттарында кездеседі. Шұжық өндіруде маңызды орынды глутаминаздар олар глутамин гидролизінде аммиакты қалыптастырады, қышқылды төмендетіп және флейвор умами оны ашты және бульон түріндегілерді түсіндіреді (басқа да дәмді күшейтеді). Басқа маңызды ферментативті реакциясының топтары флейворды қалыптастырушы шұжық өнімі липолиз болып табылады. Фосфолипаздар мен липаздар фосфолипаздар және триацилглицеринді гидролизейді, ал олардың гидролизіндегі өнімдер еркін май қышқылдары (липаз туралы) болады. Қанықпаған май қышқылдары қышқылданып ұшатын ароматты байланысқа түседі. Тотықтандыратын өнімдерге алифаттық көмірқышқылы, спирт, альдегидтер мен кетондар жатады. Спирт реакциясы май қышқылынан қиын эфирлерді қалыптастырады. жүктеу/скачать 378,26 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|