Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану
жүктеу/скачать 378,26 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 1. 1Ет шикізат ретінде
- Бұлшықет тінінің құрылымы
| 1 Етті қайта өңдеудегі ферменттер
Ферментативті әдістер еттің құндылығын жоғарылатып, тұтынушылардың өсуші сұраныстарын қанағаттандырып және де шикізатты қайта өңдеу деңгейін жоғарылатады. Ет өнеркәсібіндегі ферменттерді қолданудың екі негізгі бағыты белгілі: қатты еттің тендеризациясы мен жаңа төменгі сапалы ет шикізатын қайта құрылымдау және жоғары сапалы өнім алу. Бұл бөлімде біз етті қайта өңдеудегі ферменттерді өнеркәсіпте шығарудың негізгі ерекшеліктерін, сондай-ақ саудаға шығарыла қоймаған жаңа ферменттерді қолдану мүмкіндіктерін қарастыратын боламыз. Ет индустриясы мен крейтингте негізінен ферменттерді ақуыздарды іріту мақсатында қолданады.Ақуыздарды тігетін ферменттердің ішінде текстураны жақсартқыштар ретінде соңғы жылдары трансглуминазалар (ТГаздар) қолданыс тапты.Басқа ферменттерде перспективті, сондай-ақ дәстүрлі ферменттерді қолдану жаңа бағытта. Мысал ретінде қышқылды ферменттер липаз, глутаминаз,протеаз және пептидаздың көмегімен берілген құрылымда өнім алу және қалаған дәм мен иіс алу мақсатында қолданылады. 1. 1Ет шикізат ретінде Ет шикізатының құрамы белгілі тәуелділікте жануардың түріне, тұқымына және өңдеу тәсіліне, әсіресе жемшөптің құрамына ажыратылады. Алынатын етті ұлпалардың, сүйектердің, майдың, жеуге жарамды қосымша өнімдер мен қайта өңдеудің жеуге жарамсыз қосалқы өнімдердің шартты мөлшері сою әдісіне және тұтынушылардың дәстүрлі мәдени талғамдарына байланысты.Мысалға, бір елдерде жануарлардың қанын, асқазанын және басқа да ішкі органдарын жемшөпке қоспа ретінде пайдаланса, ал басқа елдерде тағам ретінде де қолданады.Кей жерде, елден елге белгілі етті өнімдерді тұтыну ерекшеліктеріне ажыратылады. Ет өндірісі соңғы он жылдықта айтарлықтай өсті, әсіресе дамушы елдерде [5]. 1961 ж. әлемдік ет өндірісі 70 млн.т құрады, ал 2006 ж. 272 млн.т болды.Болжам бойынша 2020 ж. ол 327 млн.т-ға дейін өседі. Бұлшықет тінінің құрылымы Бұлшықет тінінің басты ерекшелігі талшықты құрылымы болып табылады, яғни бұлшықеттің жиырылғыш функциясын қамтамасыз ету. Бұлшықет өзінің құрылымының арқасында, белгілі бір үзілуге беріктігі бар және күш беруге ие,бұлшықетттің жиырылуына қажетті. Сапалы тағамдық өнім алу алғышарты ретінде, бұлшықеттің етке айналуы, яғни сойғаннан кейінгі етке айналуы. Жануардың өлуі бұлшықет тіндерінің күрделі биохимиялық және биофизикалық айналуы.Кейінгі кезеңінде нативті протеаздың әсерінен болатын бұлшық ет ақуызының ыдырауы миофибрилялді құрылымның жұмсаруын ілгерілетеді, ал ет тендеризациясының соңында, бірақ етке тән талшықты құрылымын сақтайды. Қаңқа бұлшықеттері өздерімен бірге бұлшықет талшықтарының сәулелер жиынтығын ұсынады. Бұл сәулелер дәнекер тіндерінің (перимизия) «жағдайында (футлярда)» орналасқан. Бұлшықет талшықтары - бұл ұзындығы бірнеше сантиметр болатын жіңішке (диаметрмен-10-100мкм) көп ядролы жасуша [6]. Бұлар тірі бұлшықет тіндері мен еттің негізгі жасуша бірліктері болып табылады. Әрбір осындай талшық коллаген негізінен тұратын, дәнекер тінінен жасалған қабықшадан тұрады. Негізінен талшық миофибрилден тұрады, яғни оның құрамына параллельді миофиламенттер кіреді. Миофибрилдің (саркомер) функциональды (жиырылғыш) бөлігі - бұл актин мен миозиннің өзара бір-бірімен азайту арқылы,параллельді орналасып реттелген жиынтығы.Бұл ақуыздар еттің сондай қасиеттерін анықтайды, яғни текстура мен ылғал сақтау қасиетін анықтайды (ВУС) [7]. жүктеу/скачать 378,26 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|