Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану
Ферменттердің құрғақ посолды ет өнімдерінің жетілуіне әсері
жүктеу/скачать 378,26 Kb.
|
| Ферменттердің құрғақ посолды ет өнімдерінің жетілуіне әсері
Ет өнімдерінің құрғақ посолын алу үшін ұзақ уақыт қыздыру қажет, керекті еркін амино және май қышқылын ұшатын ароматты байланыстар (альдегидтер, кетондар, лактондар, спирттер мен эфирлер) микробиалды шотқа (дезаминирлеу және декарбоксирленген тотықтырғыштар) айналу үшін химиялық (Майяра реакциясы) процесс жүреді. Ұзақ қыздыру үлкен шығынға әкеледі, мүмкіндігінше оның ұзақтығын қысқартып, оларға протеаздар мен липаздарды қолдану керек. Осымен қатар, протеиназ бен липаз керекті әсерді бермейді, флейвордың соңғы өнімі ұшатын заттарға байланысты тотықтырғыш липидтер мен аминоқышқылдың катоболизмін қалыптастырады. Шұжық өндірісінде қыздыру уақытын төмендету үшін сақтауды қамтамасыз етуді қарастырады (мысалы,стартерлі мәдениеттер мен ферменттердің әсеріне байланысты) олар ұшатын заттарды тез қалыптастыруға көмектеседі. Флейворды қалыптастыруда қолданатын жеке ферменттер мен қыздыру уақытын қысқартатын мәндері 5-ші кестеде келтірілген. Ферментативті шұжықты қыздыру уақытын едәуір қысқартатын әдіс ол жасушасыз сүтқышқыл бактериялары мен мүктерді қосу. Көрсетілгендей осындай сығындыларды қосу Lactobacillus paracasei sbsp.paracasei арқылы олардың қызуын күшейтіп шұжықтың органолептикалық қасиетін жоғарылатады. Жасушасыз мүк сығындылары аналогиялық әсер көрсетеді, мысалы Micor racemosus пен Penicillium aurantigoriseum аммиактың шығуына көмектеді және ұшқыш аминқышқылдарының катоболизміне қатысады. Бұл жұмыста тазалау мен басқа протеаздарға (PrA және PrB) түсініктеме берілді және екі аминопептидазалар (аргинил және пролиламинопептидаздар) жасушасыз ашытқы сығындысынан Debaryomyces hanseil CECT 12487 тұрады. Бұл ферменттер саркоплазмалық ақуыздар мен ферменттердің гидролиз катализіне қатысып,аминқышқылына, аммиакты продуцирлеп және рН көтеріледі. Бұл жұмыста көрсетілген сығындылар Lactobacillus sakei CECT 4808 сығындысымен сәйкес, жоғары экзопротеолитарлық белсенділікке ие, протеолизді қолдану мен күшейту мен органолептикалық қасиетін жоғарылатып ет өнімдеріндегі ферменттердің ұшатын заттардың пайда болуына майдың тотығуына және көмірсутегінің шығуына әсер етеді. жүктеу/скачать 378,26 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|