Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану
Жылумен өңдеуге ұшырамаған еттің реструкризациясы
жүктеу/скачать 378,26 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Жартылай фабрикат ет өнімдері
| Жылумен өңдеуге ұшырамаған еттің реструкризациясы
Тұтынушылар қалауы жоғары сапалы және арзан ет өнімдері болғандықтан, бұл қойылған талаптар өндірушілерді ет реструктуризациясыныңжаңа әдістерін әр түрлі сападағы ет шикізатын толық пайдалануды талап етуде. Ет шикізатының әр сапада қолданылуына әкелуде. Дәстүрлі негізде ет бөліктерін біріктіруде тұз бен фосфатты және де жылумен өңдеуді қолданады. Қыздырылмайтын ет өнімдерін біріктіру үшін ережеге сай мұздатады, бірақ қазіргі уақытта құрамында тұз мөлшері төмен балғын еттер әйгілі болып жатқандықтан, тұздау және мұздатусыз жаңа технологиялар шығарылуда. Осындай технологиялардың бірі, ол ферментативті рекструктизация - Т Газды қолданылуының басты аймағы ет саласы болып табылады. Тұз немесе фосфат қоспасын қолданбай – ақ Т Газ реструктуриветтелген ет ақуыздарының гел күшін арттыратыны анықталынған. Жұмыста айтылғандай, Т Газды қолдана отырып ешқандай өзге қоспалар қоспай-ақ, дәстүрлі түрде тұз және фосфатты қолдана отырып алынған нәтижеге ұқсас, сол қоспарларды қоспай нәтижеге жетуге қол жеткізуге болатындығы анықталған. Төмен температурада толтырғыш ретінде казеинаттарды қосып байланыстыру күшін көбейтуге болады. Соңғысы Т Газ үшін тамаша субстрат болып табылады, бірақ ферментативті өңдеудің бұндай жолдары қыздырылған еттер құрамына қалай әсер ететіні бізге беймәлім. Жұмыста көрсетілген, майсыз шошқа етінің реструктуратталған бөліктерінің қаттылығы шайналуы және серпімділігі Т Газ бен әсерлескенде елеулі түрде өсетіні. Т Газ ВУСтың қыздырылмаған үлгілерін төмендетеді, бірақ аспаздың өңдеудің жоғалуына әсер етпейді. Жұмыста қарастырылғандай, тұтынушылардың қатынасы біріктіруші ретінде ТГаз бен казеинатаны қолданған рекструкталған сиырдың майсыз етіне және байланыстырушы тіндікке және тұтастай алғанда көрсеткіштер қатарында (шырындылығы, флейвор, жалпы көрнісі) тұтынушылар осындай реструкталған етке жоғары баға берді. Жартылай фабрикат ет өнімдері Балғын еттерді біріктіруден басқа, Т Газдың әсері оқшауланған жүйелерде модельдік ет өнімдерінің құрамының жақсарту жолында, ет ақуызы зерттелу үстінде (7-ші кесте) Кесте 7 Өндірісте ет өнімдерін қайта өңдеуде Т Газ-дың қолданылуы
Қазіргі кезде ет ақуыздарын тігу тек Т Газды қолданып жүзеге асуына қарамастан, тирозиназ бен лакказы да агенттерді тігуде және ет жүйелерінің беріктігінің артуында маңызды рөл атқаруы мүмкін [10]. Көптеген жұмыстарды анықталғандай, ТГазбен катализделінгенде қосымша коваленттік байланыстар түзілуі гел құрылымының ондан да берік болуына әкеледі, бірақ гелдің ретсіз беріктігінің артуы жағымсыз, ақуыздар ұтқырлығының азаюына және миофибрилл икемділігін ВУС төмендетеді. Ыдыраған ет құрамында тұз мөлшері төмен деңгейде болса, бұл жағдайдың орын алу ықтималдығы жоғары. Streptomyces mobaraenses–тан Т Газ әсері құрамының сипаттамасына және ВУС ет жүйесі тұздың төмен деңгейінде екені 8-ші кестеде көрсетілген. ВУС ты сақтау үшін Т Газ дың тұз орнын алмастыра алатынан нақты толықтай дәлелдер жоқ, бірақ құрамында тұзы бар, қажетті ерітінділермен қамтамасыз етілген ақуыздар, Т Газды қосу фактуралық қасиеттерінің жақсатуын қамтамасыз етеді. Тұздың төмен деңгейінде (≤2%) Т Газды қосу қыздырылған ет жүйесінде ВУС- тың көтерілмеуіне әсер етеді, фактуралық қасиеттерін жақсартады. Бұл жағдай себебі «ақуыз – ақуыз» өзара әсерлесуінің жақсаруы және «ақуыз – су» өзара әсерлесуінің төмендеуі болып табылады. Ылғалдылықты сақтау қасиеті- катализденетін ТГаздан коволентті байланыс құрылуынан және ақуыз ыдырауының шектелуінен төмендейді. Жұмыста берілген ұсыныс бойынша Т Газ бен тұздың аздаған бөлігінің (1,5%) бірге қатысуы жылумен өңдеуде ет фаршының Т Газымен тігілген ВУС тұзсүйгіш ет ақуыздарының кулинарлы шығымына әкеледі. Бұл тұжырым бізге бұрыннан белгілі мәліметтерге қыздырылған немесе қыздырылмаған ет жүйелеріне толық сәйкес келеді [13, 14, 16]. Қосымша тігулер миофибриллярды ақуыздардың миофибриллді толқуларын нашарлатуы мүмкін, ылғалдықтың жақсы ұсталуының алғышарты болып табылады. Бірнеше жұмыстардың нәтижесімен бірге Т Газ бен тұздың аздаған мөлшерін қоса отырып, ВУС жақсаруына куә болуға болады. Тауық фрикадельдеріне Т Газ мөлшерін көбейту арқылы құрамында тұз мөлшері 1% - ды, 0,2% триполифосфат және 25% шошқа майы қосылғанда өнім шығуының артуы анықталынған. Бұл көрсеткішке шынымен де құрамында майдың артуы, фосфат пен судың болмауы сияқты факторлар әсер етуі мүмкін. Жұмыста Т Газдың әсері және тұздың мөлшерінің (0-2%) шошқа етінің сорпасының гелқалыптастырушы қасиеттеріне әсері зерттелінген. Күтілгендей көрсеткіштері тұздың төмен мөлшерінде гелдің беріктігі мен өнім шығуы төмендейтіндігі көрсетілінген. ТГазды енгізу осы қасиеттеріне жағымды әсер етеді, бірақта олар тұздың жоғары мөлшеріндегі (2%) ет жүйелеріне қатысты көрсеткіштерге жете алмайды. Жұмыста аз тұздалған тауық етінің сорпасын Т Газбен жоғары қысыммен өңдегенде сыртқа шығатын ылғал көлемі айтарлықтай деңгейде азайған. Зерттелген тауық етінің сорпасында(ет салмағынан 10%) дегидратирелінген тауық ақуызы мен жұмырқасының саруызы қосылған. Триполифосфат жоқ болған жағдайда ет жүйесінен бөлінетін ылғал бірден жоғарлайды. ВУС тек қана технологиялық факторлардан ғана тұрмайды, ол ет өнімінің жеке қасиеттерінен де тұрады. Комплексті мінездемесі мен толық мәлімет жоқтығына байланысты, ТГаздың етке әсері туралы біртекті қорытынды шығару әлі де мүмкін емес болып отыр. Әр жағдайға байланысты Т Газды қолдану шарттары мен концентрацияларын жеке бақылау қажет. Сумен байланысты және «ақуыз-су» өзара арақатынасы көбінесе тек еттен бөгде ақуыздарды немесе гидроколлоид негізіндегі қоспаларды және тұздың көптеген мөлшерін қолданғанда мүмкін болады. Бірақ Т Газ қосылынған еттердің текстураларының жақсаруын толық дәлелденген деуге болады. жүктеу/скачать 378,26 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||