Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану
Әртүрлі шұжықтарды дайындау үшін тураманы дайындау
жүктеу/скачать 378,26 Kb.
|
| 3.5 Әртүрлі шұжықтарды дайындау үшін тураманы дайындау
Турама - рецептураға сәйкес берілген шұжық өнімінің түрі мен сұрыпына сай алдынала керек мөлшерде дайындалған ком- поненттер қосындысы. Пісірілген шұжықтар, сосискалар, сарделькалар үшін етті арнайы машиналарда үсақтайды. Еттің ұсақ ұсақталуын куттерада жасайды. Куттералаудың алдында шикізатты зырылдауықта ұсақтайды немесе ірі кесекті мүздалған шикізатты салады, ал кейбір уақытта ұсақтап, компоненттермен араластырады. Дайын өнімнің көлемі мен қасиеті (тураманың құрылымы мен консистенциясы, сорпа ісіктерінің, майлардың пайда болуы, дайын өнімнің дәмі) куттералау сапасына байланысты болады. Куттералау еттің қажетті ұсақталуымен қатар, тураманың жоғары сапалы өнімдерінің шығуы үшін суды байланыстыра алу қасиетін қамтамасыз етуі қажет. Етті куттерада 3-4 минут бойы өңдеген кезде тіндердің механикалық бұзылуы, ет кесектерінің беті ұлғаюы жүреді де, белоктардың булануы, олармен қосылған судың байланысуы және қоймалжың пластикалық құрылым пайда болады. Куттералау куттералардың құрылымдық ерекшеліктеріне, пышақ формаларына, олардың айналу жылдамдығына, өңделетін шұжықтардың түріне байланысты 8-ден 12 минутқа дейін созылады. Куттералау кезінде турама жылынады және оның пышақ пен турама арасындағы байланыстағы температурасы жоғарырак болады. Тураманың тым қызуын болдырмау мақсатымен куттералаудың алдында 12°С температураны бірқалыпты ұстап, куттераға суық суды немесе мұзды құяды. Су немесе мұз мөлшері куттераланатын шикізатқа байланысты: май тіні жоғары болған сайын, су немесе мүз аз қажет болады. Ылғалдықтың тым көп орын алуы термоөндеу кезінде сорпалы-майлы ісіктердің болуына, ал оның жетіспеуі тым құрғақ консистенциялы дайын өнімнің пайда болуына әкеледі. Әртүрлі шикізатты ұсақтағанда куттераға әуелі сиыр етін немесе майлы емес шошқа етін, кейін жартылай майлы немесе майлы шошқа етін, куттералаудың соңында шпикті салады. Сиыр етін және майлы емес шошқа етін куттералағанда суды қосады. Егер ет шикізаты тұздалмаған болса, онда куттералаудың алғашқы кезеңінде тұзды қосады. Куттералаудың алғашқы сатысында еттің ылғал байлау қасиетін жоғарылататын фосфаттарды енгізеді. Осыдан кейін дәмдегіштерді, крахмалды, құрғақ сүтті қосады. Ең соңында, куттераға майлы шошқа етін немесе майды салады. Егер етті тұздау кезінде нитритті енгізбесе, онда оның 2,5% ерітіндісін тураманың бетіне құяды. Пісірілген шұжықтар түсінің қанығын және тұрақтылығын қамтамасыз ететін аскорбин қышқылын куттералаудың екінші жартысында енгізеді. Жартылай сүрленген, пісіріліп-сүрленген және шикі сүрленген шұжықтар турамасы екі әдіспен дайындалады: 1-әдіс. Тураманы жасау алдында тұздықта ұсталынған ет шикізатын диаметрі 2-3 мм болатын волчоктарда ұсақтайды. Жартылай майлы және майлы шошқа етін, кеудені және шпикті рецептурада бекітілген өлшемдерге дейін ұсақтайды; ұсақталған сиыр етін дәмдегіштермен 5-7 минут бойы араластырады, майлы емес шошқа етін, жартылай майлы етті, кеудені, шпикті, майды қосады. Араластыру 6-10 минутқа созылады. 2-әдіс. Сіңірден бөлінген етті, 10 см-ден аспайтын қалыңдығы бар кесектерді, шпик кесінділерді және кеуделерді 5°С ÷ -1°С-де мұздатады. Тураманы куттераларда дайындайды. Сиыр етінің ірі кесектерін ұсақтағаннан кейін 30-90 секундтан кейін майлы емес шошқа етін, ас тұзын, дәмдегіштерді, натрий нитратының ерітіндісін, 1-2 минуттан кейін жартылай майлы және майлы шошқа етін, шпикты, кеудені, майды салып, тағы да 30-90 секундтай ұсақтайды. Куттералаудан кейін турама температурасы -30С÷-1°С болуы керек, ұсақтау мен араластырудың жалпы ұзақтығы 2-5 минут. Тураманы дайындау - күрделі технологиялық процесс. Турама жоғары тұтқыр-пластикалық қасиеттерге ие болуы және оның бөлімдері бір-бірімен жақсы байланысқан болуы қажет [24]. жүктеу/скачать 378,26 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|