Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану
жүктеу/скачать 378,26 Kb.
|
Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану
| 3.2 Шұжық өнімдері үшін шикізат көзі
Ең негізгі шикізат жоғары сапалы ет, әсіресе, ірі қара мал мен шошқа, сиректеу қой еттері болып табылады. Көбінесе, май тіні аздау және ылғал сақтау қабілеті жақсы ет (3-4% май және 20%-тен аз емес белок) пайдаланылады. Шұжық өнімдерін дайындағанда жыныстық және жас ерекшеліктеріне байланысты ет алынады, ол шұжықтың түс ерекше- ліктерін және өнімнің басқа қасиеттерін анықтайды. Осылайша, шикі сүрленген шұжықтар үшін өгіз, торпақ еттері, пісірілген және жартылай сүрленген шұжықтар үшін өгіз мен сиыр еттері, қысқа шұжықтар (сарделькалар) үшін өгіз мен тайынша еттері қолданылады. Ірі қара мал, торпақ, жас өгіз еті салқындатылған және мұздатылған түрінде пайдаланылады. Ол көп немесе аз мөлшерде көптеген шұжықтардың қүрамына кіріп, шүжық турамасының байланыстырушы қүрылымы ретінде шұжыққа белгілі бір түс, тұтқырлық береді. Кейбір шұжықтарда жалғыз ірі қара мал еті пайдаланылады, бірақ көбіне, араластырып жасалынады. Шошқа еті шұжық турамасының барлық түрлеріне дерлік құнарлылық пен калориясын жоғарылату үшін қосылады. Термиялық жағдайына байланысты етті келесі ретімен қолданады: пісірілген шұжықтар, сарделькалар үшін буланған (қой етінен басқа), суытылған және мұздалған, пісіріліп-сүрленген, шикі сүрленген шұжьщтар үшін суытылған және мұздалған ет. Бір реттен көп мұздатылған және түсі күрт өзгертілген және де басқа органолептикалық қасиеттері бұзылған етті пайдалануға болмайды. Ет ветеринарлы-санитарлық қызметпен тағам жарамды деп бекітілуі тиіс. Жануарлар майлары азыққа қажетті калория, нәзіктік және дәм беру үшін қосылады. Өкпе-бауырдан жасалған шұжыққа, қысқа шұжықтарға, сосискаларға ерітілген тоң май қосылады. Майлылығы төмен шұжықтарға қосымша сүт, сүт және жұмыртқа өнімдері қосылады. Пісірілген, жартылай сүрленген төмен сұрыпты шұжықтар үшін субазықтар (бауыр, өкпе, ми, бас, аяқтар, құйрықтар т.б.) және қан пайдаланылады. Шұжық өндірісінде дефибринделген қан, қан сарысуы, плазмасы, қанның формалы элементтері қанды шұжықтарда және сонымен қатар пісірілген шұжықтарда (гемоглобин препараты) түсті жақсарту үшін қолданылады. Тұтқырлықты жоғарылату үшін шұжыққа крахмал, ұн, соялы азықтарды (белокты қосынды ретінде) қосады. Арпаларды етті - өсімдікті шұжықтарға қосады. Шұжықтың құрамдас бөлігі ас тұзы, натрий нитриті, қант және дәмдегіштер (сарымсақ, пияз, қара, қызыл және хош иісті бұршақ, қалампыр, мускатты жаңғақ, корица, кардамон, тмин, лавр жапырағы және т.б.) болып табылады. Азық-түлік қосындылары - бұл табиғи немесе синтезделген заттар, олар өнімге арнайы қасиеттер беру үшін қосылады және өздері жалғыз азық ретінде қолданылмайды. Азық-түлік қосындыларын тағам өнімдеріне әртүрлі өндіру сатыларында оның сыртқы көрінісін, құрылымын сақтау үшін немесе органолептикалық қасиеттерін өзгерту үшін қосады. Азық-түлік қосындыларына консерванттар, ароматизаторлар, бояғыштар кіреді. Шұжық өнімдері қаптамаларда шығарылады. Ол шұжыққа пішін беріп, ластанудан, механикалық және микробиологиялық бұзылудан, тым құрғап кетуден және деформациядан сақтайды. Қаптама қалың, эластикалық және газ өтімді болуы керек. Ішекті қаптамалар жақсы майсыздандырылуы керек, ішіндегісінен толық тазартылған, бласты қабатсыз және патологиялық өзгертілусіз болуы тиіс. Шұжық дайындау үшін ішек шикізатынан жасалынған - табиғи және жасанды (целлюлозды, белокты, қағазды, алгинатты, пектинді және синтетикалық полимерлі материалдан істелінген) қаптамалар қолданылады. Жасанды қаптамалар бірқатар артықшылықтарға ие: оларда тұрақты өлшем болады, сондықтан турамамен толтыру механиза- цияланады және автоматтандырылады; жасанды қаптамалар шұжық батондарының термореттелуін, сақтау кезінде жоғары төзімділікті және бактерияларға қарсы тұрақтылықты қамтамасыз етеді. Табиғи (ішекті) қаптама негізінен барлық талаптарға сай келеді. Алайда, оның бірқатар кемшіліктері бар: тез бүліну, тасымалдау кезіндегі шектеуліктер. Негізінен «Натурин» (Германия), «Кутизин» (Чехия), «Фабиос» (Польша), «Фибран» (Испания), «Колларген» (Швеция), «Фиброуз» (Бельгия), «Белкозин» (Ресей), «Вискейз» (Франция), «Кале Нало», «Гипак» (Бельгия) сияқты фирмалардың белокты қаптамалары қолданылады [21]. жүктеу/скачать 378,26 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|