Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану
Пісірілген шұжық өндірісінің аппаратуралы-технологиялық нобайы
жүктеу/скачать 378,26 Kb.
|
Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану
| 4.1 Пісірілген шұжық өндірісінің аппаратуралы-технологиялық нобайы
Сурет 1. Пісірілген шұжық өндірісінің аппаратуралы-технологиялық нобайы 1-қол еңбегімен сүйектен ажырату столы; 2, 11 – таспалы тасымалдағыш; 3- шнекті пресс; 4 – арба; 5 – автоматты таразылар; 6 – волчок; 7 – жетілуге арналған сыйымдылық; 8 – куттер; 9 – турама араластырғыш; 10 – вакуумды шприц; 12 – тұндыру камерасы; 13 – арба; 14 – қуыру шкафы; 15 – пісіру қазаны; 16 – шашыратқыш (оросительная) камера; 17 – суыту камерасы Тушалар, жартылай тушалар, еттің төрттен бірі түріндегі ет қолмен сүйектен ажырату столына 1 беріледі де, ол алғашқы сүйектен ажырату мен сіңірінен тазалану сатыларынан өтеді. Ет тушасын сүйектен ажырату операциясын обвалка деп атайды. Жиловка – бұл, еттен майлы ұлпаларды, ірі қан және лимфалы сосудтарды, сіңірлерді алып тастау операциясы. Сосын ет таспалы тасымалдағышпен 2 шнекті преске 3 механикалық обвалкадан өту үшін беріледі. Іріктелген соң сіңірлері алынған ет арбамен 4 рецептураға сәйкес өлшену үшін автоматты таразыларға 5 жеткізіледі. Өлшенген ет алдымен торындағы саңылау диаметрі 16-25 мм болатын волчокта 6 алдын-ала майдаланады және тұздалады. Тұздау процесін жеделдету мақсатында майдаланған етті тығыздығы 1,201 г/см3 болатын, натрий хлоридінің мөлшері 26% болатын концентрленген тұз ерітіндісмен тұздау ұсынылады. Ас тұзының концентрленеген ерітіндісін 40С-ден аспайтын температураға дейін суытады. Шикізатты тұздау барысында 100 кг етті шикізатқа 7,5 г мөлшерінде натрий нитритін (2,5%-тен аспайтын концентрациялы ерітінді түрінде) қосады. Тұздалған етті жетілуге арналған сыйымдылықтарда 7, температурасы 40С-ден аспайтын жайларда, 12-24 сағат аралығында жетілдіреді. Егер, суытуға арналған қамтымасы бар, үздіксіз әсердегі жетілдіргіштер қолданылса, онда суытылмайтын жайларда жетілдіруге болады. Бұл жағдайда жетілдіретін қамтымаға мұздай су немесе 0÷-10С температуралы рассол беріледі. Рассолдың температусы бұдан төмен болмау керек. Басқа жағдайда ет жетілдіргіштің қабырғаларында қатып қалады. Тұздалған және төмен температурада жетілдірілген ет куттерде 8 жіңішке майдалану үшін өңделеді. Майдаланған ет фарш араластырғышта 9 дәмдеуіштермен, крахмалмен, ұнмен, натрий аскорбинатымен және майдаланған шпикпен 5-8 минут аралығында, біркелкі турама массасы пайда болғанша араласады. Әбден араласқан дайын фарш арбалармен шприцтерге беріледі. Қабықтарды фаршпен толтыру пневматикалық, гидравликалық немесе механикалық вакуумды шприцтерде 10 толтырылады. Вакуум тереңдігі 0,5 Па. Сығымдау қысымы турамының тығыз түрде жинақталуын қамтамасыз ету керек. Байлау кезінде фаршты батон ішіне сығымдап, қабықтың аяқ жағын қатты байлайды да, таяққа ілу үшін түйін жасайды. Батондарды байлау (тауарлы белгілер) МЕМСТ 23670-79 талаптарына сәйкес вискозалы шпагатпен, №1, 2 шпагатымен кең қабықтарда, №1,0 және 80 мм-ге дейінгі ленді жіптермен жүзеге асырылады. Табиғи қабықтардағы батондардан ауаны бөліп алады, ол үшін қабықты теседі. Жасанды қабықтарда баспалы белгілер болса, батондарды көлденең түрде байламауға болады. Батондардың ең кіші ұзындығы 15 см кем болмау керек. Шпагат диаметрі 80 мм-ге дейінгі қабықтың бос ұштары 2 см-ден аспау керек, ал 80 мм-ден жоғары болса, 3 см-ден, тауарлы белгі болса 7см –ден аспауы керек. Байлаған немесе түйін жасаған соң, батондар таяқтарға ілінеді, сосын рамаларға орналастырылады. Таяқтарға ілу барысында батондардың бір-біріне жанаспауын қадағалайды, әйтпесе олар бір-біріне жабысып қалуы мүмкін. Диаметрі үлкен, 100-120 мм болатын жасанды қабықтағы батондарды таяқтарға іледі немесе көлденең түрде арнайы лотоктарға салады. Лотоктар хромды тот баспайтын болаттан жасалады. Лотоктар стандартты рамаларда бекітіліп, тұндыру камерасына 12 беріледі. Тұндыру дегеніміз – тураманы тығыздау және қабықты кептіру. Батондар 40С-де 2 сағат тұндырылады. Қуыруды ағаштардың жапырақты түрлерінің (қанды ағаш, емен, шамшат ағашы) жаңқаларымен жүргізу керек. Олар хош иісті және бояу заттарын бөліп шығарады. Шұжықтарды газды ортада мүлдем қуыруға болмайды. Өйткені газ денсаулыққа зиянды заттарды бөледі. Қуыру 950С температурада, 120 минут аралығында қуыру шкафында 14 жүргізіледі. Шұжықтар фаршының температурасы 400С-ден аспау керек, себебі жоғары температурада өнім көп ылғал жоғалтады да, фарш қабыққа жабысып, өнім шығымы азаяды. Қуырылған батондар булы пісіру қазанында 15, 800С температурада 120 минут аралығында пісіріледі. Батон ішіндегі температура 700С болған кезде, пісіру процесі аяқталады. Пісірген соң батондарды температурасы 80С болатын суық су душының астында 10 минут аралығында шашырату камерасында 16 суытады. Сосын шұжық өнімдерін, батон ортасындағы температура 00С-ден төмен емес және 150С-ден жоғары емес температураға жеткенше суыту камерасында 17 суытады. Ондағы температура 40С және салыстырмалы ылғалдылығы 95%. Пісірілген шұжықтарды сатылымға 00С-ден төмен емес және 150С-ден жоғары емес температурада шығарады. Сақтау мерзімдері 00С-ден төмен емес және 80С-ден жоғары емес температурада және ауаның 75% салыстырмалы ылғалдылығында, жоғары сортты пісірілген шұжықтар үшін – 72 сағатқа дейін, ал бірінші және екінші сортты шұжықтар үшін 48 сағатқа дейін. жүктеу/скачать 378,26 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|