Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану
жүктеу/скачать 378,26 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 3.7 Термиялық өңдеу (тураманы отырғызу, қуыру, пісіру, суыту, сүрлеу, кептіру)
| 3.6 Батондарды жасау
Шұжық өнімдерін құрастыру процесі: шұжық қабығын дайындаудан, тураманы қабыққа шприцтеуден, шұжық батондарын байлау мен жел шығарудан, оларды таяқтарға ілуден тұрады. Шприцтеуді шприцтер қысымының арқасында жасайды. Шприцтеу процесі кезінде тураманың қасиеті мен құрылымы сақталуы қажет. Тураманың қабыққа тығыздап салынуы шұжықтың түріне, ылғалдың массалық үлесіне және қабықтың түріне байланысты реттелінеді. Пісірілген шұжықтардың қаптамалары турамамен тым тығыз толтырылмайды, өйткені пісіру кезінде тураманың көлемдік ұлғаюына байланысты қабық жыртылуы мүмкін. Сүрленген және шикі сүрленген шұжықтар тығыздалып шприцтелінеді, себебі құрғату кезінде батондар көлемі азаяды. Өндірісте пневматикалық және гидравликалық шприцтер қолданылады. Батондарды жіппен байлауды олардың тығыздығын арттыру үшін пайдаланады. Сондықтан байлау сипаты, ең әуелде батондар диаметріне байланысты болады. Байлау бойынша шұжықтың түрін және сұрпын анықтайды. Әрбір шұжық атауына сәйкес батовдар байлау сызбанүсқасы технологиялық жағдайларда көрсетілген. Қабықта шұжықтың атауы мен сұрпы белгіленген болса, байлауды пайдаланбайды. Қысқыштар (клипсаторлар) бар болғанда батондарды клипстейді (жабысқақтарды пайдаланады). Байлауды әзірше көбінесе, таттанбайтын үстелде жасайды. Шұжықтарға қарағанда, сосискаларды байламайды, шприцтелген қабықты ұзындығы 5-15 см-дей батондарға бөліп, бұрайды. Шприц-дозаторда бұл процесс механизацияланған. Байлау немесе бұраудан кейін батондардың қабығын арнайы құралмен жарып, жел шығарады. Желі шығарылған батондарды уақытты созбай, таяқтарға іледі [25]. 3.7 Термиялық өңдеу (тураманы отырғызу, қуыру, пісіру, суыту, сүрлеу, кептіру) Шұжық өнімдерінің термиялық өңдеуі шұжык өнімдерін өңдірудің соңғы сатысы болып табылады. Ол: тураманы отырғызу, қуыру, пісіру, сүрлеу, суыту, кептіру сатыларынан тұрады. Тураманы отырғызу. Тураманы отырғызу операциясы батондарды жасағаннан кейінгі шұжық өнімдерін шығарудың соңғы сатысы болып табылады. Отырғызу қысқа мерзімді және ұзақ мерзімді болып бөлінеді. Қысқа мерзімді тураманы отырғызуды пісірілген және жартылай сүрленген шұжықты өңдіру кезінде жасайды. Ол 2-4 сағат 0°С-4°С температурада істелінеді. Кішігірім кәсіпорындарда пісірілген және жартылай сүрленген шұжықтардың отырғызылуын олардың шприцтеу бөлімінен қуыру бөліміне бару жолында 12°С-ден жоғары емес бөлмеде жасайды. Отырғызу кезінде турама тығыздалып, монолитті болып кетеді, оның түсі, дайын өнім консистенциясы жақсарады. Ұзақ мерзімді турама отырғызуын шикі сүрленген, шикі қақталған және пісіріліп-сүрленген шүжықтар дайындаған кезде пайдаланады. Ұзақ мерзімді отырғызуды арнайы камерада салыстырмалы ауа ылғалдығы 85-90%, температура 4°С-8°С немесе 2°С- 4°С (шұжық түріне байланысты) болғанда 5-7 тәулікте жасайды. Тураманы отырғызу процесі барысында бұлшықет тіндерінің ферменттерінің әсерімен еттің соңына дейін пісуі жүреді, бос ылғал буланып, шұжықтың консистенциясы, иісі, дәмі жақсарады. Қуыру (обжарка) - шұжық өнімдерінің бетін сүрлеу түтінімен олардың пісірілуі алдында 90°С-10°С температурада 30 минутта 2,5 сағатқа дейін қысқа мерзімді өңдеу. Қуыру мақсаты - өнім қабығының және жоғары қабатының механикалық тұрақтылығын жоғарылату, олардың гигроскопиялығын жақсарту. Өнім микроорганизмдерге тұрақты болып кетеді, оның беті күрең қызыл түске боялып, татымды арнайы иіс және сүрлеу заттарының дәмі пайда болады. Өнім бетінің боялуына түтін газдарының фенолды фракцияларының енуі әсер етеді. Бұл шақта температура маңызды рөлге ие. Қуыру кезінде өнім қалыңында температура 25°-35°С-ге дейін жоғарылағанда микрофлора дамуына және ферменттер активтілігінің жоғарылауына қолайлы мүмкіндіктер туады. Бұл боялуға алып келеді. Қуыру процесінің өзін екі фазалы процесс деп қарастыру қажет. Бірінші кезең - кептіру, екінші кезең - қуырудың өзі (түтін газдарымен өңдеу). Өнімнің кебуі қуыру процесінің өзінде де өтеді. Осылайша, қуыру кезінде шұжық өнімдері ылғалдың булануы арқасында: сосискалар 10-12%-ға дейін, пісірілген шұжықтар 4-7%-ға дейін, жартылай сүрленген шұжықтар 7%-ға дейін массасын жоғалтады. Сүрлеу түтіні мен ауа қоспасының қатынасты ылғалдығы да үлкен маңызға ие, ол 3%-дан аз болмауы тиіс, әйтпесе, қабық эластикалық қасиетінен айырылады және 25%-дан аспауы керек. Ауа-түтін қоспасын қатты қабықты ағаштардың, мысалы, еменнің, үгінділерін жаққанда алады. Пісіру процесі кезінде ет өнімдері үй жағдайында алдын ала дайындаусыз жеуге жарамды сатысына жеткізіледі. Пісіру кезінде патогенді және шартты патогенді микрофлораның жойылуы жүреді, тіндік және микробиологиялық ферменттер әсері тоқтатылады. Пісірілген шұжықтар, жартылай пісірілген шұжықтар, сосискалар, сарделькалар (қуырудан кейін), пісіріп-сүрленген (алғашқы сүрленуден кейін) және ливерлі шұжықтар пісіріледі. Пісіруді ашық қазандарды пайдаланып, ыстық суда немесе бумен арнайы жабдықталған камераларда жүзеге асыруға болады. Пісіру режимдері шұжық өнімдерінің түріне, қабығына және пайдаланатын құрал-жабдықтарға байланысты келеді. ІІісіру кезінде процестер көрсеткіштерін ескеру керек. Процесті максималды температурадан бастау қажет. Бір термокамерада тек бір түрге, сұрыпқа жататын және бірдей диаметрлі шұжық өнімдерін пісіруге болады. Шошқа етінен жасалған өнімдерді пісірген кезде белоктар денатурациясымен жүретін ылғалды жылыну болатынын ескерген жөн. 60°С-ге дейін жылытқанда еттің 90%-нан артық белоктары денатурацияланады. 60°С-70°С кезінде етке түс беретін пигменттер жоғалады және егер пісіру алдында етке натрий нитраты қосылмаған болса, онда ол сұр немесе қоңыр реңді түсті болып кетеді. Пісіруді температура 70°-72°С болғанда аяқтайды. Суыту. Шұжық өнімдерін пісіруден кейін суытуға жібереді. Суытудың мақсаты - өнімдер массаларының жоғалуларын төмендету, микрофлора дамуын тоқтату, тауар түсін сақтау. Термоөңдеуден кейін дайын өнімдерде микрофлораның бір бөлігі қалып отырады, ет өнімдерінің жоғары температурасында (35°-38°С) микроорганизмдер белсенді дамуы мүмкін. Сондықтан шұжық өнімдерін температура 0°С- -15°С болғанға дейін суытады. Өнімді суыту ылғалдың қарқынды булануымен жүреді, яғни дайын өнімнің шығарылу саны аз болады. Шығындарды төмендету үшін пісірілген шүжық өнімдерін қабығымен суытуды әуелі сумен, кейін ауамен жүргізеді. Шүжықтарды Ю0С-15°С температурасы бар сусепкіш астында 10-30 минут немесе сұйық құятын құрылғылар (форсункалар) астында 5-15 минут бойы (батон диаметріне байланысты) суытады. Сумен суытқанда батондар бетінен майлы ісінулер, сорпа қалдықтары және басқа ластанулар шайылып, қабықтың әжімдері кетіріледі. Сумен суытқаннан кейін шұжық өнімдері суыту камераларына жөнелтіледі, ондағы ауа температурасы 4°С және салыстырмалы ылғалдығы 95% болып сақталынады. Бұл суыту сатысы 4 сағаттан 8 сағатқа дейін созылады. Суытудың соңына дейін өнім температурасы 8°-15°С-ге дейін жетуі керек. Шұжықтарды одан төмен температураға дейін суытуға болмайды, өйткені тасымалдау және сату кезінде қабықта ылғал конденсациясы нәтижесінде ылғалдануы мүмкін. Бүндай жағдайда шұжық қабығының түсі кетіп, өнімнің сыртқы түрі бұзылып, саңырауқүлақтардың дамуы үшін қолайлы жағдайлар туады. Жартылай сүрленген шұжықтар пісіруден және пісіріліп - сүрленген шұжықтардың алғашқы сүрленуден кейін суытуды табиғи жағдайларда температура 20°С-ден аспайтын және сәйкесінше,2-3 және 5-6 сағат бойы жасайды. Өкпе-бауырдан жасалған және қанды шұжықтардың турамасын тығыздау үшін суық сумен 10-15 минут бойы батон ішінде температура 35°-40°С жеткенге дейін суытады, ал кейін температура 0°С-4°С, ауаның салыстырмалы ылғалдығы 90-95% болатын жағдайда батон ішіндегі температура 0°С-6° С болғанға дейін суытады. Сүрлеу. Технологиялық жағынан сүрлеу өнімдерге түтіннің сүрлеу заттарының сіңуімен, ағаштардың толық емес жануымен жүретін процесс. Сүрленген шүжық өнімдері ащы, дәмді дәмге және иіске, күрең-қызыл түске ие болады және беті жылтыр болып кетеді. Сүрлеуді суық және ыстық сүрлеу деген түрлерге ажыратады. Суық сүрлеуді 20°С +/-2°С-де 2-3 тәулік бойы жүргізеді. Ол өнімдерді ұзақ сақтауға мүмкіндік береді. Шикі сүрленген шұжыктарды суық әдіспен сүрлейді. Ыстық сүрлеуді қуырылудан кейін температураны сатылап, 95°С+/-5°С-ден 42°С+/-3°С-ге дейін төмендеткенде жасайды. Жартылай сүрленген және пісіріліп-сүрленген шұжықтар ыстық сүрленеді, сүрлеу ұзақтығы сүрлеу температурасына және шүжық түріне байланысты 12-48 сағатқа созылады. Кептіру. Бүл процесс шикі сүрленген, шикі қақталған, пісіріліп - сүрленген және жартылай сүрленген шұжықтар үшін технологиялық циклдің соңғы сатысы болып табылады. Ылғалдылықтың массалық үлесі төмендеуі және ас тұзы мен сүрлеу заттарының массалық үлесі жоғарылауы нәтижесінде ет өнімдерінің зиянды, микрофлораның әсеріне тұрақтылығы артады. Шұжықтарды кептіру камераларында белгілі температура мен ылғалдылықта кептіреді. Кептіру режимін сақтау үшін кондиционерлер қолданылады. Жартылай сүрленген шұжықтарды 10°С-12°С температурада және 76±2% ауаның салыстырмалы ылғалдылығында 1-2 тәулік бойы; пісіріліп-сүрленген 2-3 тәулік бойы; шикі сүрленген шұжықтарды температура 11°С -15°С-де, ауаның салыстырмалы ылғалдығы 82±3%-да және ауаның жылдамдығы 0,1 м/с-та кептіреді; одан кейін кептіруді 20-23 тәулікте температура 10° -12° С, ауа салыстырмалы ылғалдығы 76±2% және оның қозғалу жылдамдығы 0,05-Ім/с болғанда жалғастырады [26]. жүктеу/скачать 378,26 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|