Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану
жүктеу/скачать 378,26 Kb.
|
Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану
| ҚОРЫТЫНДЫ
Тамақ және өңдеу өнеркәсібінде биотехнологиялық әдістер мен тәсілдер, өнімдердің ұзақ сақталуын қамтамасыз ететін биологиялық құрауыштарды және биологиялық белсенді қоспаларды сауықтыруға, өсімдік және синтетика тектес қосылыстарды, сонымен қатар микроорганизмдерді қолдануға негізделген, тамақ өнімінің дәмдік және құнарлық қасиеттерін сақтауға және оны жақсартуға бағытталған. Биотехнологиялар халықты функционалды тамақтану өнімдерімен және олардың қауіпсіздігімен қамтамасыз етуде үлкен мүмкіндіктерге жол ашады. Сондықтан тамақ және өңдеу өнеркәсібін дамыту үшін, бағалы микроорганизмдердің түрлерін, ашытқыларды, биологиялық белсенді заттар мен қоспаларды, ферменттік препараттарды әзірлеу және оны өндіріске енгізу қажет. Осыған байланысты, берілген дипломдық жұмыста ет өнімдері өндірісінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану мүмкіндігі қарастырылды. Оның ішінде, етке, ет өндірісінің шикізаты ретінде сипаттама, яғни бұлшық ет ұлпасының құрылысына, бұлшық ет ұлпасының химиясы мен биохимиясына, бұлшық ет ұлпасының етке айналуына сипаттама берілді. Ет шикізатын қайта өңдеу шарттары, оның ішінде қыздыру, ылғал байланыстыру қабілеті, етті механикалық өңдеу реті келтірілді. Ферментативті әдістер еттің құндылығын жоғарылатып, тұтынушылардың өсуші сұраныстарын қанағаттандырып және де шикізатты қайта өңдеу деңгейін жоғарылатады. Етті өңдеу барысында қолданылатын ферменттер толық қарастырылып, ферменттерді қосу жолымен етті тендеризациялау, ферменттер көмегімен ет өнімдері флейворының қалыптасуы, тігілетін ферменттер көмегімен құрылымның түзілуі, ферменттерді қолданудың басқа да облыстары және кейбір тенденциялар қарастырылды. Сонымен қатар шұжық өнімдерінің технологиялық процестері сипатталды. Шұжық өнімдерінің технологиялық процестерін қарастыру нәтижесі бойынша, пісірілген шұжық өнімдері технологиялық процесінің құрылымдық нобайы құрастырылды. Берілген дипломдық жұмыс тақырыбына байланысты, «Коллагеназа» ферментті препаратын қолдану арқылы пісірілген шұжық өнімінің технологиялық есебі орындалды және де пісірілген шұжық өнімінің аппаратуралы-технологиялық нобайы келтірілді. Сонымен дипломдық жұмысты аяқтай келе, «Коллагеназа» ферментті препаратты пісірілген шұжық өндірісінде қолдану арқылы технологиялық процесті белсендіруге болатыны, етті жартылай өнімдерді жылумен өңдеу барысындағы масса шығындарын, бақылау үлгілеріне қарағанда 10%-ке төмендетуге болатындығы анықталды. жүктеу/скачать 378,26 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|