Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану
жүктеу/скачать 378,26 Kb.
|
Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану
| Глутаминаза
L-Глутаминаза қышқылы белгілі дәм күшейткіш болып табылады. Оның қатысуымен, мысалы ферментті соя соусының бірегей дәмі кесімді ферментті L-глутаминаза (L-глутаминаминогидролаза ЕС 3.5.1.2.) стартерлі мәдениеттерді продуцирлейді, дәмі мен иісін шығаруда маңызды рөл атқарады, мысалы шұжық өндіру кезінде. Ферментті дәмдеуіштерге глутаминаза қосып (етке, сояға соустарға, тұздықтарға) олардың құрамында глутаминаза қышқылы мен өзіндік дәмі бар "умами" алуға болады. Глутаминаздар гидролитикалық деамидирленген L-Глутаминді катализдейді, L-Глутамин қышқылы (дәм күшейткіш) мен аммиак қышқылды ыдыратады. Бұл ферменттер үлкен серин тобына жатады және -лакказ бен пенициллин байланыстырушы ақуыздар болып табылады. L-Глутаминаза қатал спецификалық байланысқан, L-Глутаминға қарағанда глутаминаз-аспаргиназдан ерекшеленеді (ЕС 3.5.1.1), глутамин мен аспергин гидролизі бірдей мөлшерде катализденеді. Глутаминаздар бактериялар мен эукариоттарда көрінетін, болмайтын археяда микроорганизмдер мен өсімдіктерде кездеседі. Микроорганизмдердің үлкен бөлігі глутаминаза оңаша жерлерде, ал кейбіреулері теңіз ортасында тіршілік етеді. Глутаминаза Bacillus amyloliquefaciens индустриялық өндіріледі және фирмасымен жеткізіледі. Amano Enzyme Inc, сонымен қатар тазаланған және аршылған глутаминаздар Aspergillius oryzae, Rhizobium erli және Debaryomyces. Глутаминаздардың көпшілігі жасушаішілік ферменттерге жатады, бірақ кейбіреулері жасуша сыртында болады. Жасушадағы глутаминаздардың негізгі қызметі-глутаминнің құрамын реттеп бақылау жасау, азотты метаболитте маңызды болып табылады. Глутаминнің оптималды сақтау температурасы 40-500 С және нейтральды ортасы болады. Жоғары концентрациялы тұз ингибирлі әсер етеді. Сонымен, глутаминаза A.oryzae концентрациясы кезінде NaCl 3M ингиирлейді, егер ферменттерді тамақ өнеркәсібінде дұрыс пайдаланса тұз концентрациясы жоғары болады. Осылармен қатар тұзға төзімді глутаминаздар теңіз бактериялары, Micrococcus Luteus K-3-ті қосқанда, тұз концентрациясы 16% масс/об болғанда толерантты болады. жүктеу/скачать 378,26 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|