Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану
Ет шикізатын қайта өңдеу шарттары
жүктеу/скачать 378,26 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ылғалды байланыстыру қасиеті қасиеті
- Етті механикалық өңдеу
| Ет шикізатын қайта өңдеу шарттары
Жылыту Жылыту еттегі ақуыздық жүйеге қатты әсер етеді. Миофибрилярлы ақуыздар белгілі деңгейде өзінің ылғалдылық қасиетін жоғалта отырып денатурирленеді және агрегатталады. Сонымен қатар, көлбеу тігіндері мен біріктіруші фибрилдердің саны көбейіп, нәтижесінде олардың арасындғы орта кішірейеді. Жылыту кезінде дәнекер тініндегі коллаген етте жиырылу күшін тудыра отырып, солай денатурирленеді және жиырылады; сонымен қатар оның жеке ыдырауы, коллаген типіне тәуелді деңгейі, малдың жасы, температура, жылыту уақытының жалғасуы, және рН ортаны қарастырады [13]. Жоғарғы температура эндогенді протеолитикалық ферменттердің денатурациясына әкеледі, алайда бұлшық етті ақуыздар экзогенді ферменттерге өте сезімтал болып келеді. Протеолизді коллагеннің тиімділігі(нативті шарттарда протеолизге тұрақты) жылыту кезінде және қышқылдық ортада жоғарылайды [9]. Ылғалды байланыстыру қасиеті қасиеті Ылғалды байланыстыру қасиеті - ет пен ет өнімдерінің маңызды технологиялық құрамы болып табылады. Жоғары зарядталған суды көлбеу тігіннің ішіндегі құрылымдық элементтер және олардың арасындағы микорбрилярлы ақуыздардың минимальды санымен байланыстыралы; дәнекер тініндегі мембраналар жіңішке болуы тиіс, ал коллагенді фибрилдер- жетілмеген болуы тиіс [14]. Ылғалды байланыстыру алдымен миофиламенттердің (актин мен миозин) арасындағы және олардың ішінде өзара әсерлесулермен анықталады [15]. Ісіну рН ортаға тәуелді. Тұз жетіспеуінде салыстырмалы түрде ісінудің ең жоғарғы рН ортасы 3,0, ал ең төменгі рН ортасы -5,0 (етті ақуыздың орташа изоэлектрлік нүктесінде). рН ортаның 5,0-7,5 –ке дейін жоғарылауы ылғалдылықтың жоғарылауына әкеліп соқтырады (NaCl 5% дейінгі концентрациясының жоғарылауы ұқсас тиімділікті көрсетеді) [14-18]. Етті механикалық өңдеу Еттің қасиеттеріне механикалық өңдеу де әсер етеді (мысалы кесу және майдалау). Кесу кезінде талшықты сәулелер және өзіндік талшықтар еш өзгеріссіз қалады (олар тік осі бойынша бөлінеді). Майдалау кезінде талшық бүтіндігі бұзылыды. Майдалаау операциясын жасар алдында, оған тұз (кейде фосфаттармен бірге) және су қосады, яғни ісіну миофиламенттер немесе химиялық дезинтеграцияға және миофибрилярлы ақуыздардың солюбилизациясына әкеледі. Дәнекер тіндерінің мембраналарының құрылымы механикалық өңдеуде бұзылады, және де бұзылу деңгейі майдалау әдісіне байланысты болады. Осы тиімділіктің барлығы құрылым түзуші ақуыздардың әсерлесуіне ықпал етуі мүмкін (мысалы, қосылған ферменттер). жүктеу/скачать 378,26 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|