Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
6.1. Жеміс-жидекті кондитер өнімдеріЖеміс жидек кондитер өнімдеріне мармелад, пастила, тосап, джем, повидло, желе, цукаттар, конфитюр жатады. Бұл өнімдерді жасау үшін негізгі шикізат қант, сірне, жемістер немесе жидектер, желе түзуші заттар (пектин, агар-агар, агароид, түрлендірілген крахмал), сонымен қатар тағамдық бояғыштар, ароматты заттар, органикалық қышқылдар, эссенциялар және т.б. болып табылады.
Мармеладтың екі түрін ажыратады: жеміс-жидек және желе мармеладтары. Жеміс-жидек мармеладын жемістер мен жидектер езбесін қантпен, сірнемен қайнату арқылы алады. Негізгі шикізат түрі мен қалыптау әдісіне қарай жеміс-жидек мармеладын формалы, кесілген, қабатты және пат деп бөледі. Формалы мармелад – әртүрлі формалы кішігірім пішінді алма немесе көк өрік езбесі негізінде жасалған өнімдер; кейбір сұрыптарына басқа түрлі езбелер қосады да қантпен себеді. Кесілген мармелад – алма мармелады пласттарын кесу арқылы алынған тік төртбұрышты өнімдер; бетіне қант немесе қант ұнтағын себеді. Қабатты мармеладты негізінен алма езбесінен дайындайды. Мармелад массасын пергамент қағазы төселген жәшіктерге немесе қораптарға (картон, полимерлі) құяды, онда ол біртіндеп қоюланады да, бетінде жұқа майда кристалды қабат түзіледі. Пат – өрік езбесі негізінде жасалған домалақ, овал формалы өнімдер. Пат бетіне қант немесе қант ұнтағын себеді. Оның ылғалдылығы төмен және тығыз созылмалы консистенциялы болады. Желе мармелады дәмдік қасиеттері мен тағамдық құндылығы бойынша жеміс-жидек мармеладтарынан төмен, себебі құрамында жеміс-жидек шикізаты жоқ немесе мүлде аз. Оны қант-сірне сиропын қайнатып, қайнату соңында желе түзгіш заттар (агар, агароид немесе пектин), ал қалыптау алдында бояғыш, ароматты заттар және тағамды қышқылдар қосып алады. Қалыптау әдісі бойынша желе мармелады формалы және кесілген болады. Формалы мармелад беті қатпен себілген немесе себілмегеген әр түрлі формалы майда бұйымдар түрінде өндіріледі. Формалы жеміс-жидек мармеладтарға қарағанда сынуында тегіс, жылтыр шынылы беті бар. Кесілген желе мармеладын лимон және апельсин бөліктері түрінде, жемістер мен жидектер, жануарлар пішінінде өндіріледі. Барлық түрлі мармелад (жеміс-жидек және желе) шоколад әйнекейде шығарылу мүмкін. Диабеттік мармелад теңіз орамжапырағы ұнтағын немесе қант алмастырғышының негізінде жасалады. жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|