Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
5.3.1. Бал сапасын сараптауБал сапасын сараптау кезінде оның органолептикалық көрсеткіштері маңызды орын алады. Осы көрсеткіштердің ішінде балда түсін, хош иісін, консистенциясын, қоспалардың мөлшерін, ашу белгілерін қарастырады. Бал түсі – өнім сапасының маңызды көрсеткіштерінің бірі, ол белгілі бір қатынаста оның ботаникалық тегін сипаттайды. Ол негізінен нектарда болатын бояғыш затарға негізделген. Бал түсіне сонымен қатар оның шығу тегі, жинау уақыты, өсу жері әсер етеді. Түсіне байланысты бал түссіз – ақ мамыргүл, мақта, таңқурай, балдары; ашық янтарь түсті (ашық сары) – жөке, беде, сәлбен, өріс, дала балдары; янтарь түсті (сары) – қыша, күнбағыс, асқабақ, қияр, кориандр балдары; қою янтарь түсті (қою сары) – қарақұмық, талшын, орман балдары; әртүрлі реңді қою түсті – кейбір шіре балдары, цитрусты, шие балы болады. Қыздыру және ұзақ уақыт сақтау кезінде бал қараяды, кристалданған күйде ашық түсті болады, себебі глюкоза кристалдары ақ түсті болады. Бал түсін органолептикалық түрде Пфунд компораторы көмегімен немесе фотоколориметрде анықтайды. Балдың хош иісі ароматты заттардың кешеніне негізделген. Әр бал түрінің өзіне тән, гүлдердің хош иісі болады. Осы көрсеткіш негізінде балдың сапасы жәе белгілі бір дәрежеде ботаникалық тегі бойынша айтуға болады. Хош иісінің қарқындылығы бал құрамындағы ұшқыш ароматты заттардың сапасы мен құрамы на тәуелді. Хош иіс балды ақаулы бал ретінде санау үшін критерий де бола алады. Балдың хош иісі ашу кезінде, ұзақ және қарқынды қыздыруда, ұзақ сақтауда, инвертті, қызылша немесе құрақ қанттарының сироптарын, сірне қосқанда, балдарды қант сиропымен қоректендіргенде жоғалады. Сонымен қатар кейбір шіре балдарының жағымсыз және көрнексіз иісі болатынын ескеру керек. Әлсіз иіс ескі балда және қыздырылған балда болады. Бал дәмі әдетте тәтті, жағымды. Балдың тәттілігі қанттардың концентрациясына және олардың түріне бйланысты. Аса тәтті ақ акация балы, жеміс балдары болып табылады. Бал дәміне сонымен қатар қышқылдар, минералды заттар, алкалоидтар және т.б. әсер етеді. Жоғары температурада тұрғызылған балда карамель татымы болады, ондай дәмнің болуы рұқсат еілмейді. Сонымен қатар аса қышқыл, ащы, көгерген, ашыған татымдар болмау керек. Балдың консистенциясы оның химиялық құрамына, температураға, сақтау мерзіміне байланысты. Консистенция бойынша сұйық балдың жетілуі туралы қорытынды шығарады. Ол сұйық, тұтқыр, өте тұтқыр, тығыз немесе аралас болуы мүскін. Жаңадан жиналған бал тұтқыр сироп тәрізді сұйықтық болып табылады. Ағызған кездеқабаттап пирамида тәрізді жинақталады. Ары қарай сақтау кезінде ол кристалданады. Консистенцияны шпательді балға батыру арқылы анйқтайды, шпательді жоғары көтергенде, балдың ағу сипатын белгілейді. Аса қыздырылып кеткен бал ағу кезінде шұңқыр түзеді. Сұйық бал – майда жіпшелермен және амшылармен ағады. Тұтқыр бал – шпательде біршама бал қалады, ол сирек жіпше және созылмалы тамшы түрінде ағады. Бұл консистенция жетілген гүл балдардың көбіне тән. Өте тұтқыр бал – шпательде біршама бал қалады, ол сирек жуан жіп түрінде ағады, тамшы түзбейді. Тығыз консистенция – шпатель күш салу арқылы балға батырылады. Бал кристалданған. Аралас консистенция – балдың екі қабатқа қатпарлануы байқалады: астында тұнған глюкоза кристалдары, үстінде сұйық бөлігі болады. Балдың физика-химиялық көрсеткіштері балдың құрамы мен қасиеттеріне дәл сипаттама береді, ол арнайы аспаптар мен жабдықтарды қажет етеді. Физико-химиялық көрсеткіштерден балдың ылғалдылығы, сағароза және тотықсызданған қант мөлшері, дистаза саны, оксиметилфурфурол мөлшері және т.б. анықталады. Балдың ылғалдылығы балды жинау кезіндегі климаттық жағдайға, қанттар қатынасына, сақтау шарттарына байланысты. Стандарт бойынша бал ылғалдылығы 21% (өндірістік өңдеу мен қоғамдық тамақтандыру үшін – 25%) болу керек. Бал ылғалдылығын рефрактометриялық әдіспен, бал тығыздығы бойынша және оның судағы ерітіндісі бойынша анықтауға болады. Сахароза мөлшері 0–1,0%.
жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|