Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

5.3. Бал

Әр түрлі өсімдктердің шырыны құрамы бойынша ажыратылады. Бірақ, органикалық заттардың ішінде сахароза басым. Шырын балға айналудың маңызды үдерісі сахарозаның глюкоза мен фруктозағы ыдырауы және судың булануы болып табылады. Бұл кезде сахарозаның инверциясы аралардың шырынды байытатын ферменттерінің әсерінен жүзеге асады.

Кез келген текті балдың құрамдас бөлігі фруктоза (27–44%) және глюкоза (22–41%) түріндегі қанттар (80%) болып табылады; сахароза аз мөлшерде болады, кейде мүлдем болмайды, себебі ол толық ыдырап кетеді. Балдың азотты заттары ақуыз болып табылады. Олар балға лайлы түр береді және көбіктенуіне ықпал етеді. Амин қышқылдар балды қыздырған немесе сақтаған кезде қанттармен бірге қою түсті меланоидиндер түзеді.

Балда қышқыл реакция жүреді, себебі құрамында органикалық және бейорганикалық қышқылдар бар.

Балда 37 макро- және микроэлементтер табылған, олардың құрамы бойынша бал қан сарысуына жақын. Шаңтозаңмен бірге балға дәрумендер енеді, олар аз мөлшерде болады (В₁, В₂, В₂₁, В₆, Н, С, РР, Е, А) және жақсы сақталады. Балда бояғыш және ароматты заттар, гормондар, ферменттер, антимикробтық заттар болады. Бал зиянды микроағзаларға, соның ішінде ауру тудырғыш микроағзаларға (дизентерия, сібір жарасы, бруцеллез қоздырғыштарына) бактерициттік әсер етеді.

Балдың бір қасиеті сақтау кезінде сапасының төмендемей кристалдану қабілеті болып табылады. Балды сироп тәрізді күйі араластыра отырып, 40С температураға дейін қыздырып жеткізуге болады. Одан жоғары температурада ары қарай қыздырса, биологиялық активті заттар ыдырайды. Бал өте гигроскопиялы, сондықтан жабық ыдыста сақтау керек. Ылғалданғанда ол ашып кетеді.

Балды тауралық сұрыпқа бөлмейді. Ол мөлдір немесе кристалданған болу керек, механикалы қоспасыз және ашу белгілері байқалмау керек. Балдың лығалдылығы 21% аспауы керек. Балдың ферменттік активтілігін сипаттайтын диастаздық сан 1% крахмал ертіндісінің 5 мл аспауы керек.

Балды шыны немес лакталған металл банкілерге, алюминий фольгасынан жасалған стакандарға, ішінен лакталған керамикалық ыдыстарға құяды.

Ылғалдылығы 21 % балды 20 С дейін температурада, 21% жоғары балды 10 С дейін температурада, 60% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі шектелмеген.

Жасанды балды қанттан жасайды. Қант сироптын қышқыл қатысында қыздырады. Бұл кезде сахароза толық емес гиролизденеді. Бал дәмі мен иісін беру үшін табиғи бал немесе бал эссенциясын қосады. Жасанды бал мөлдір сары түсті, бал ароматты болу керек. Ылғал мөлшері 22% аспауы керек. Балды 1000 г дейін шыны ыдыстарға дейін салып герметикалы жабады. Оны 0-20 С дейін температурада 75% дейін салыстырамалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі 3 ай.