Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
| Пирожное мен торттар – жоғары калориялы ұннан жасалған кондитер өнімі, құрамында ұннан басқа көп мөлшерде май, қант, ақуыз бар.Олардың дәмі тәттә, сыртқы түрі әдемі. Торттар ірілеу (250 г және одан жоғары), әртүрлі өңделген, пироженое – дара өнімдер әртүрлі пішінді және кішігірім өлшемді болады. Пироженоенің орташа массасы 50-100 г құрайды.
Пирожное мен торттар өндірісі жартылай фабрикаттарды дайындау, өңдеу материалдарын дайындау және өнімдерді безендіру операцияларынан тұрады. Жартылай фабрикаттарды дайындау үшін жоғары сұрыпты ұн, сары май, жұмыртқа немесе меланж, қант қолданылады. Рецептурасы мен дайындау әдісіне қарай пісірілген жартылай фабрикаттар келесі топтарға бөлінеді: бисквитті, үгілмелі, қатпарлы, қайнатылған, қантты, ақуызды-бұлғанған (көпіршікті), ұнтақ, бадам-жаңғақты. Бисквитті жартылай фабрикат көлемді құрылымымен, жұмсақ консистенциясымен, сары түсімен ерекшеленеді. Жұмыртқаны қантпен араластырып оған ұн қосып дайындайды. Дайын бисквит қамырды қалыптарға салып немесе қаңылтыр табада пісіреді. Бұл жартылай фабрикаттардан әртүрлі өңделген пироженое, сонымен қатар торттар (Бисквитно-кремовый, Трюфель, Кофейный, Подарочный, Фигурный, Отелло, Фруктовый және т.б.) пісіреді. Үгілмелі жартылай фабрикат тығыз құрылымды, үгілмелі консистенциялы. Рецептурасына көп мөлшерде май, қант және жұмыртқа енгізіледі. Қамырды қалыптарды (себет түрінде), пласт түрінде және фигуралы пішінде пісіріледі. Үгілмелі жартылай фабрикаттан пирожное (Корзиночки, кольца), торттар (Песочно-кремовый, Песочно-фруктовый және т.б.) пісіреді. Қатпарлы жартылай фабрикат бір-бірінен жеңіл ажыратылатын көп жұқа қабаттардан тұрады. Ұннан, меланждан, су және тұздан жасалған қамырдың ішіне май салып бірнеше рет жайып жасалады. Қатпарлы жартылай фабрикаттан түтікшелер (қамырды металл шаблондарға орау арқылы алады), пирожное (Бантики, Яблочное), торт (Слоеный с кремом) пісіріледі. Қайнатылған жартылай фабрикат көп жұмыртқа, ұн май, тұз қосылып жасалады. Пісіру кезінде жартылай фабрикат ішінде бос қуыс пайда болады, оны креммен немесе басқа салмамен толтырады. Қайнатылған жартылай фабрикаттан пирожное (Заварное, Кольца заварные және т.б.) пісіріледі. Қантты жартылай фабрикат қаттылығымен және нәзіктілігімен сипатталады. Қамырын ұннан, меланждан, сүттен, қанттан (дайын жартылай фабрикаттың 50% құрайды) дайындайдыда, жұқалап жайып пісіреді, ыстық күйінде түтікше түрінде орап, ішін креммен толтырады. Ақуызды-бұлғанған немесе көпіршікті жартылай фабрикат шұрықты нәзік масса, қантпен бұлғанған жұмыртқа ақуызын пісіру арқылы алады. Домалақ пішінде пісіреді де, пирожное (Лотос, Воздушное, Безе, Георгин және т.б.) дайындайды, сонымен қатар тортты (Фигкрный, Осень және т.б.) безендіру үшін қолданады. Ұнтақ жартылай фабрикат қою түске ие. Рецептурасына пісірілген жартылай фабрикатты ұнтақтау арқылы алынған қоқымдар болып табылады. «Картошка» пирожноесін пісірмей қоқымдарды креммен, қант ұнтағымен, ром эссенциясымен араластырып, алынған массаны формалап бетіне какао ұнтағын себу арқылы алады. Миндаль-жаңғақты жартылай фабрикат жұмыртқаны қантпен бұлғап, миндаль немесе басқа жаңғақ, ұн қосып дайындалған қамырды пісіріп алады. (пироженое Миндальное, Ореховое, Миндально-фруктовый торт және т.б.). Торт пісіру үшін пісірілген жартылай фабрикат ретінде сонымен қатар вафли қолданады (Шоколадно-вафельный, Сюрприз, Полярный және т.б.). Өңдеу материалы ретінде әртүрлі кремдер, помада, жаңғақтар, тосап, мармелад массасы, цукаттар, ароматталған сироптар қолданады. Кремдердің негізгі түрлері ақуызды-бұлғанған және майлы жатады. Ақуызды-бұлғанған крем шұрықты құрылымды, құрамында май жоқ, ал қант мөлшері өте жоғары. Жұмыртқаны қантпен бұлғау арқылы алынады. Майлы кремнің негізгі компоненті сары май (40-50%) болып табылады. Майлы кремнің жеке түрлері май мен қант қатынасымен, ылғалдылығымен, басқа компоненттердің (жұмыртқа, сүт, какао өнімдері, ұнтақталған жаңғақ, спирттік ішімдіктер, ароматты заттар және т.б.) болуымен ерекшеленеді. Крем нәзік майлы масса. Пирожное мен торттар сапасын пішіні, безендірілуі, дәмі мен иісі бойынша бағалайды. Пісірілген жартылай фабрикаттар мен өңдеу фабрикаттарының ылғалдылығын, қант мөлшерін, май мөлшерін анықтайды, ол орнатылған рецептураға сай болу керек. Пирожное мен торттар тез микробиологиялық бүлінеді, сондықтан оларды бағалауда микробиологиялық бақылау жүргізіледі. Пироженое мен торттар дұрыс пішінді, сынбаған, езілмеген, қырлары толық өңдеу материалдарымен жабылған болу керек. Дәмі мен иісі таза, өнімге сәйкес, бөтен дәм мен иіссіз болу керек. Қамыры дұрыс піскен, дұрыс иленген болу керек. Рецептурасына сәйкес торттар мен пирожноеда қант мөлшері, май мөлшері, ылғалдылығы, сонымен қатар микробиологиялық көрсеткіштер нормаланады. Сапалы емес шикізаттың дәмі білінетін немесе бөтен дәм мен иісті, деформацияланған, өңдеу суреті жағылап немесе еріп кеткен, қамыры дұрыс иленбеген, ластанған пироженое мен торттарды сауда орындарына жібермейді. Торттарды пергамен төселген суреті бар қораптарға салады да жіппен байлайды. Пирожное ағаш тақтайларға бір қатармен салынады. Пирожное жинағын (бес түрге дейін) картон қораптарға салады. Пирожное мен торттарды суыту камераларында 0-5С температурада сақталады. Сақтау мерзімі: креммен бисквитті – 36 сағат; қайнатылған креммен – 3 сағат; жеміс-жидек салмамен – 5 күн; өңделмеген – 10 күн; вафельді – 1 ай.
жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|