Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
| Сүттің қасиеттері. Сүт күрделі дисперсті жүйе. Сүт қанты сүттің дисперсті ортасында еріген, оның молекулаларының өлшемі 1-1,5 нм. Сүт тұздары 1,0 нм өлшемді бөлшек түрінде ионды-молекулалы түрде немесе 1020нм өлшемді коллоидты бөлшек түрінде болады. Ақуызды заттар коллоидты ерітінді түзеді. Казеин өлшемі – 40-200 нм, альбумин – 15-20 нм, глобулин – 2550 нм. Сүт майы жылы күйінде эмульсия түрінде, суық түрінде суспензия түрінде болады; бөлшек өлшемі 0,5-10 мкм.
Сүттің құрамдас бөліктері өзара тығыз байланысқан. Сүттің қасиеттері құрамдас бөліктерінің қасиеттеріне негізделген, сондықтан құрамдас бөліктерінде өзгеріс болса, сүттің физико-химиялық қасиеті де өзгереді. Физикалық қасиеттер. Сүттің физикалық қасиеттері тығыздықпен, беттік кернеуімен, осмостық қысыммен, қату нүктесімен, тұтқырлығымен және т.б. сипатталады. Сүттің тығыздығы оның құрамдас бөліктерінің мөлшеріне байланысты. Мысалы, сүт майының тығыздығы – 0,922 г/см3, ақуыз – 1,391 г/см3, сүт қанты – 1,545 г/см3, тұз – 2,857 г/см3. Сүттің химиялық құрамы тұрақсыз болғандықтан, тығыздығы 1,027-1,032 г/см3 аралығында ауытқиды. Тығыздығы бойынша сүттің шынайылығын анықтайды. Сүттің беттік кернеуі орта есеппен судың беттік кернеуінен 1,5 есе аз, ол сүт бетінде беттік активті заттар болуымен түсіндіріледі. Оларға сүт плазмасының ақуыздары, май түйіршіктерінің ақуыз қабаты, фосфатидтер, май қышқылдары жатады. Сүттің осмостық қысымы салыстырмалы тұрақты және орта есеппен 0,66 МПа құрайды. Ол негізінен жоғары дисперсті заттарға – сүт қанты мен тұздарына негізделген. Сүттің осмостық қысымын сүттің қату температурасы бойынша есептейді. Бұл көрсеткіш те салыстырмалы тұрақты және 0,540С тең.
Титрленетін қышқылдылығы градус Тернермен өрнектеледі. Градус Тернер – 100 мл сүтті нейтралдауға (титрлеуге) кеткен 0,1н. Күйдіргіш натр (кали) ерітіндісінің милилитр өлшемі. Жаңа сауылған сүттің титрелентін қышқылдылығы 16-18Т. Сақтау кезінде сүт қантын сүт қышқылына дейін ашытатын микроағзалардың дамуына байланысты қышқылдылығы жоғарылайды. Активті қышқылдылығы немесе сутектік көрсеткіш (рН) – бұл ерітіндідегі сутегі иондарының концентрациясының теріс ондық логарифмі. Жаңа сауылған сүттің активті қышқылдылығы 6,5-6,7 (рН) аралығында. Бактерицидтік қасиеті. Жаңа сауылған сүтте белгілі бір периодта микроағзалар көбеймейді, ал кейде азаяды, бұл фаза бактерицидтік фаза деп аталады. Егер сүтті сауғаннан кейін тез төмен температураға дейін суытса (35С), бактерицидтік фазасы ұзағырақ болады және микроағзалармен тұқымдануы төмен болады. Бұл кезде сүт ұзақ уақыт (24 сағат және одан көп) балғын түрінде сақталады. Сүтте бактерицидтік қасиетті негіздейтін антибактериалды заттар бар, оларға аглютиндер, бактериолизиндер, антитоксиндер, иммуноглобулиндер, лизоцим, лейкоциттер жатады. Сүтті 60С дейін қыздырғанда бактерицидтік қасиеті жойылады. Бактеридциттік фаза аяқталған соң аралас микрофлора фазасы басталады да, барлық микроағзалар дами бастайды. Фаза соңында сүт-қышқылды бактериялар басым болады да, сүт қышқылдылығы 0,5°Т өседі. Одан кейін сүт қышқылды фаза басталады, бұл кезде тек сүт қышқылды бактериялар дамиды, сүт ашып, қышқылдылығы өседі. Бұл фаза аяғында сүт қышқылды бактериялар өміршеңдік өнімдері (сүт қышқылы) әсерінен біртіндеп тіршілігін жояды: алдымен сүт қышқылды стрептококкалар, содан кейін сүт қышқылды таяқшалар. Жоғары қышқылдылық басқа бактериялардың көбеюін тежейді. Бұндай жағдайда тек ашытқылар мен зең дамиды. Бұл ашытқылар мен зең фазасы деп аталады. жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|