Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

Сүттің құрамдас бөліктері өзара тығыз байланысқан. Сүттің қасиеттері құрамдас бөліктерінің қасиеттеріне негізделген, сондықтан құрамдас бөліктерінде өзгеріс болса, сүттің физико-химиялық қасиеті де өзгереді.

сипатталады.

Сүттің тығыздығы оның құрамдас бөліктерінің мөлшеріне байланысты.

Мысалы, сүт майының тығыздығы – 0,922 г/см³, ақуыз – 1,391 г/см³, сүт қанты – 1,545 г/см³, тұз – 2,857 г/см³. Сүттің химиялық құрамы тұрақсыз болғандықтан, тығыздығы 1,027-1,032 г/см³ аралығында ауытқиды. Тығыздығы бойынша сүттің шынайылығын анықтайды.

Сүттің беттік кернеуі орта есеппен судың беттік кернеуінен 1,5 есе аз, ол сүт бетінде беттік активті заттар болуымен түсіндіріледі. Оларға сүт плазмасының ақуыздары, май түйіршіктерінің ақуыз қабаты, фосфатидтер, май қышқылдары жатады.

Сүттің осмостық қысымы салыстырмалы тұрақты және орта есеппен 0,66 МПа құрайды. Ол негізінен жоғары дисперсті заттарға – сүт қанты мен тұздарына негізделген.

Сүттің осмостық қысымын сүттің қату температурасы бойынша есептейді. Бұл көрсеткіш те салыстырмалы тұрақты және 0,540С тең.

Химиялық қасиеттері. Сүттің химиялық қасиеті титрленетін және активті қышқылдылығымен сипатталады.

Титрленетін қышқылдылығы градус Тернермен өрнектеледі. Градус Тернер – 100 мл сүтті нейтралдауға (титрлеуге) кеткен 0,1н. Күйдіргіш натр (кали) ерітіндісінің милилитр өлшемі. Жаңа сауылған сүттің титрелентін қышқылдылығы 16-18Т. Сақтау кезінде сүт қантын сүт қышқылына дейін ашытатын микроағзалардың дамуына байланысты қышқылдылығы жоғарылайды.

Активті қышқылдылығы немесе сутектік көрсеткіш (рН) – бұл ерітіндідегі сутегі иондарының концентрациясының теріс ондық логарифмі. Жаңа сауылған сүттің активті қышқылдылығы 6,5-6,7 (рН) аралығында. Бактерицидтік қасиеті. Жаңа сауылған сүтте белгілі бір периодта микроағзалар көбеймейді, ал кейде азаяды, бұл фаза бактерицидтік фаза деп аталады. Егер сүтті сауғаннан кейін тез төмен температураға дейін суытса (35С), бактерицидтік фазасы ұзағырақ болады және микроағзалармен тұқымдануы төмен болады. Бұл кезде сүт ұзақ уақыт (24 сағат және одан көп) балғын түрінде сақталады. Сүтте бактерицидтік қасиетті негіздейтін антибактериалды заттар бар, оларға аглютиндер, бактериолизиндер, антитоксиндер, иммуноглобулиндер, лизоцим, лейкоциттер жатады. Сүтті 60С дейін қыздырғанда бактерицидтік қасиеті жойылады.

Бактеридциттік фаза аяқталған соң аралас микрофлора фазасы басталады да, барлық микроағзалар дами бастайды. Фаза соңында сүт-қышқылды бактериялар басым болады да, сүт қышқылдылығы 0,5°Т өседі. Одан кейін сүт қышқылды фаза басталады, бұл кезде тек сүт қышқылды бактериялар дамиды, сүт ашып, қышқылдылығы өседі. Бұл фаза аяғында сүт қышқылды бактериялар өміршеңдік өнімдері (сүт қышқылы) әсерінен біртіндеп тіршілігін жояды: алдымен сүт қышқылды стрептококкалар, содан кейін сүт қышқылды таяқшалар. Жоғары қышқылдылық басқа бактериялардың көбеюін тежейді. Бұндай жағдайда тек ашытқылар мен зең дамиды. Бұл ашытқылар мен зең фазасы деп аталады.