-тарау. СҮТ ӨНІМДЕРІ 7.1.Сүт және кілегей

7-тарау. СҮТ ӨНІМДЕРІ

7.1.Сүт және кілегей

Сүт адам тамақтануында маңызды орын алады, себебі оның құрамында амин қышқылдары, макро және микроэлементтер, дәрумендер, ферменттер және т.б. бар. Бұл заттар адам ағзасына жеңіл сіңеді. Ақуыздар ерекше құнды, себебі олар биологиялық толық құнды. Сүттің құрамында майда диаметрлері 45 мкм май түйіршіктері бар. Сүт майы – глицерин мен май қышқылдарының күрделі эфирі. Сүт майларының балқу температурасы төмен (27-34С), сондықтан ағзаға жеңіл сіңеді. Майдан басқа май тектес (фосфатидтер, стериндер) бар. Бұлар күрделі органикалық қосылыстар, жылу мен қышқылданудың әсерінен тез бұзылады.

Сүт – ұзақ мерзім бойы ағза тіршілігі мен дамуын тұрақтандыру үшін қажетті барлық заттардан тұратын жоғары құнды және натуралды өнім.

Сүт – тамақтану рационының құрамдас бөліктерінің қатынасын жақсартып, сіңімділігін арттырады. Оның құрамында адам ағзасына қажетті құнды заттар (ақуыздар, майлар, көмірсулар, минералды заттар, дәрумендер) жеңіл қорытылатын түрде болады, сонымен қатар, сүттегі құнды заттардың қатынасы теңестірілген, яғни, оның ағзада қажеттіліктерді қанағатандыруы оңтайлы.

Сүттің тағамдық құндылығы оның пайдалы қасиеттерінің толықтылығын сипаттайды. Барлық өнімдер ішінде сүт - ең толық құнды, ауыстарылмайтын заттары бойынша теңестірілген өнім және барлық жас категориялары үшін тамақтануда ұсынылатын өнім.

Адам ағзасына қажетті тағамдық өнімдер сүтте жеңіл сіңімді түрде болғандықтан, ол балалар, екі қабат әйелдер және аналар тамақтануында, сонымен қатар, кәрі ауру адамдар тамақтануында ерекше орын алады.

Ең алдымен, сүт өсіп келе жатқан ағза қажеттілігін қанағаттандырады, ол бала ағзасын дефицитті аминқышқылымен, трипторфан, лизин, метионин және гиетидинмен қамтамасыз етеді. Майының химиялық құрамы мен ақуыздарының өзіндік қасиетіне байланысты сүтті жаңа туылған баланың әлі жетілмеген асқорту жүйесі қабылдайды. Сүтті қорыту үшін нан ақуызын қорытуға қажетті асқорыту энергиясынан 3-4 есе аз энергия және аз мөлшерде ұйқы безі сөлі керек.

Біздің елімізде әртүрлі жануарлардың сүті қолданылады, бірақ кең тарағаны сиыр сүті болып табылады. Ол сүтқоректілердің сүт бездерінде түзілетін биологиялық сұйықтық болып табылады.

Сүт – массалы және күнделікті тұтынуда ең қажетті өнім. Сүттің тағамдық құндылығы ең алдымен, оның балалар тамақтануындағы мәнімен сипатталады. Емшектегі бала үшін сүт қалыпты өсу мен дамуды қамтамасыз ететін негізгі тамақ көзі. Сүтте өсіп жатқан ағзаның алғашқы кезеңінде қажетті барлық құрамдас бөліктерден тұрады. Сүт және сүт өнімдерінің сіңімділігі 95-тен 98% дейін ауытқиды. Сүтте аминқышқылдық құрамы бойынша толық құнды ақуыздардан, емдәмдік және биологиялық маңызды қасиеті бар сүт майынан тұрады. Сүт – маңызды минералды заттар, микроэлементтер мен дәрумендердің көзі.

Мысалы, салыстырмалы дефицитті В₂ дәруменінің тәуліктік қажеттілігінің 42% сүт және сүт өнімдері есебінен қанағаттандырылады (ет және балық тек 24% дақылдар 17% ғана қанағаттандырады).

Сүттің химиялық қасиеті тұрақты емес, ол лактация периодына қоректендіру жағдайына және жануар күтіміне, тегіне, жасына және басқа факторларға байланысты.

Сиыр сүтінің құрамына 85-89% су, 2,8-5,1% май, 2,7-3,8% ақуыз, 4,4-5,1% сүт қанты, 0,6-0,85% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Сүттен ылғалды жойған соң, құрғақ қалдық мөлшері (май, ақуыз, қант, минералды заттар) 11-ден 15% дейін құрайды.

Сүттің жоғары тағамдық құндылығы адам тамақтануына қажетті ақуыздардың, көмірсулардың, минералды түздар мен дәрумендердің оңтайлы мөлшеріне және толық сіңетін осы заттардың идеалды қатынасына негізделген.

Ақуыздар – сүттің ең құнды құрамдас бөлігі. Ақуыздардың жалпы мөшері 2,40 тан 4,40% дейін ауытқиды. Сүтте үш негізгі ақуыз бар: казеин альбумин және глобулин, сонымен қатар май түйіршіктерінің қабығында болатын кішкене мөлшерде ақуыздар бар. Сүтте казеин мөлшері басым (82%), содан кейін альбумин (12%) алады, аз мөшерде (6%) глобулин болады. Сүттің барлық ақуыздары жоғары сіңімділікпен ерекшеленеді, өз құрамында барлық ауыстырылмайтын ақуыздардан тұратын толық құнды ақуыздар тобына жатады.

Казеин – сүттің негізгі ақуызы 12,7%, жай ақуыздар – фосфопротеин тобына жатады. Оның құрамында көмірсу, сутегі, азот және оттегімен қатар фосфор бар. Казеин үш формада болады: , , γ олар өзара фосфордың проценттік мөлшерімен айырылады (-казеин 1%-ға дейін, -казеин -0,4; γ – кезеин -0,05 %). Казеиннің алғашқы екі формасы мәйекті ферментпен жақсы ұйиды, -казеин ұйымайды казеин спирт пен эфирде ерімейді, суда аз ериді, кейбір тұздар ерітіндісінде жақсы ериді. Өзінің амфортерлігіне қарамастан казеиннің қышқылдық қасиеттері айқын білінеді. Сүтте казеин кальций тұздарымен қосылыс түрінде, казеин-фосфат-кальций кешенін түзіп орналасады. Казеиннің молекулалық салмағы шамамен 30 000, казеиннің изолэктрлік нүктесі рН 4,5-46 сәйкес, ол қышқыл мәйекті фермент, хлорлы кальций әсерінен коагуляцияланады.

Ферменттер әерінен казеин гидролизденіп, альбумоза, пептондар, полипептид түзеді, олар ары қарай амин қышқылдарына ыдырайды. Казеиннің мәйекті ұюы мен ферментативті ыдырауы сыр өндірісінде қолданылады.

Сүт альбумині жай ақуыздарға жатады. Альбумин молекуласында фосфор жоқ. Альбумин суда, сонымен қатар әлсіз қышқылдар мен сілтілерде жақсы ериді. Сүттің құрамында альбумин дисперстілігі, басқа ақуыздарға қарағанда жоғары. Альбуминннің изоэлектрлік нүктесі рН-4,5 орналасқан. Мәйекті фермент пен қышқылдар әсерінен альбумин ұйымайды. Осы қасиетін қолданып, оны сүт казеинінен бөліп алуға болады. Сүтті 60ºС дейін қыздырғанда альбумин ішінара коагуляцияланады, ал 85-100ºС толық тұнбаға түсіп, суда еру қасиетін жоғалтады. Сүт альбумині (лактальбумин) үш түрде болады: -альбумин, -альбумин, γ-альбумин. Басқа сүт ақуыздарымен салыстырғанда альбумин құрамында триптофан мөлшері көп (шамамен 7%) Альбумин казеин сияқты толық құнды ақуыздарға жатады. Сүтте 0,4-0,6% альбумин бар.

Глобулин де жай ақуыз, тұз ерітінділері минералды қышқылдарда ериді. Сиыр сүтінде оның мөлшері өте аз – 0,1-0,2%, бірақ уызда – 5-15% болады. Оны қышқыл ортада 75ºС жоғары температураға дейін қыздырғанда, тұнбаға түседі. Мәйекті фермент әсерінен глобулин ұйымайды. Глобулиннің жаңа туылған балалар үшін маңызы зор, себебі ол бактерицидтік қасиетке ие. Глобулиннің изоэлектрлік нүктесі рН-5,4 орналасқан глобулиннің бірнеше формаларын ажыратады: -лакторглобулин, эвглобулин және псевдоглобулин. Соңғы екі формасы қан плазмасының ақуызы болып табылады және иммундық қасиетті тасымалдайды. Олардың мөлшері уызда ұлғаяды.

Сүттің басқа ақуыздарының ішіне май түйіршіктерінің ақуыздары ерекше орын алады. Май түйіршіктерінің қабықшалық заты липопротеин деп аталатын фасфолипидтер мен ақуыз қоспасынан тұрады және лецитино-ақуыз кешенін құрайды. Пастерленген сүттің дәмін май түйіршіктері қабықшасының ақуыздарынан түзілген сульфидтермен байланыстырады қабықша ақуызы ұйымдайды, қыздырған кезде коагуляцияланбайды.

Ақуыздардан басқа сүт құрамында аз мөлшерде (0,2% дейін) ақуыз емес азотты органикалық заттар болады, олар ақуыздың алмасу өнімі және сүтке қаннан түседі; бұл заттарға зәр қышқылы, мочевина, креатин, ксантин, пурин негіздері, альбумоза, пептондар, аминқышқылдар, аммиак жатады. Сүттегі бұл заттардың рөлі толық зерттелмеген. Адам ағзасына сүт ақуыздары жаңа жасушалар мен ұлпалар, биологиялық активті заттар, ферменттер мен гормондар түзу үшін қажет пластикалық материал ретінде қолданылады. Адам ағзасында сүт ақуызының таза жойылу дәрежесі 75% құрайды. Сүт ақуыздарының жоғары биологиялық құндылығы оның құрамына ауыстырылмайтын ақуыздардың теңестірілуіне, олардың ағзада жақсы қорытылуы мен сіңімділігіне негізделген.

Сүттің 18 аминқышқылдарының ішінде сегізі ауыстырылмайтын аминқышқылына, яғни, ағзамен синтезделмейтін бірақ оларсыз ақуыз молекуласы құрастырылмайтын қышқылдарға жатады. Триптофан, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин, валин сияқты ауыстырылмайтын аминқышқылдар сүт ақуызында өсімдік текті өнімдер, ет, балық ақуыздарына қарағанда көп мөлшерде болады.

Сүт ақуыздарының биологиялық құндылығы аминқышқылдық скормен сипатталады. Әйел сүтінің аминқышқылдық скоры 100% жақын, сиыр сүтінің скоры 95% құрайды. Өнімнің биологиялық құндылығын скоры ең аз аминқышқылы негіздейді. Сиыр сүтінің ақуыздары, әсіресе мезин мен треонинге бай, негіздеуші аминқышқылы метионин мен кистин (скор 87 тең), түйе сүті үшін – фернилаланин мен тирозин (скор 90 тең).

Адам үшін ең құндысы күкіртті аминқышқылдар: метионин- қан түзуге, сонымен қатар холин мен фасфалипид түзуге қатысады; триптофан- ұлпа синтезіне қатысады; лизин-қан түзеді және ағзада зат алмасуға қатысады.

Ақуыздардың коллоидты күйі оның протеолитикалық ферменттермен жеңіл қорытылуын анықтайды. Мысалы казеиіннің 95%, сарысу ақуыздарының (альбумин мен глобулин) 97% сіңеді.

Асқазанда сүт ақуыздары ішінара протеолизі нәтижесінде полипептидтер, пептидтер түзіледі, олар ағзадағы ақуыздың полипентид тізбегін құру кезінде қолданылады.

Ақуыз молекулалары В тобы дәрумендермен, Ca, Mg, K және Na минералды заттармен, сонымен қатар аминқышқылдардың ағзамен сіңімділігін жақсартатын липидтермен байланысты нәтижесінде сүт ақуыздарының тағамдық құндылығы жоғарылайды.

Ақуыз емес азотты қосылыстарға бос амин қышқылдары, пептидтер, мочевина, креатин, пурин негіздері және т.б. жатады.

Сүт майының тағамдық құндылығы қаныққан және қанықпаған май қышқылдарына, фосфолипидтердің болуына негізделген онда маңызды май қышқылдардың барлығы (линол, линолен, арахидон қышқылдары) бар, олар өзінің химиялық белсенділігі салдарынан зат алмасу үдерісінде маңызды орын алады. Мысалы, олар жасушаішілік алмасуға қатысады, жүйке жасушаларының құрамдас бөлігі болып табылады, қандағы холистерин деңгейін реттейді, тамыр эластикалығын арттырады. Олардың простагландин синтезінде рөлі өте маңызды.

Линол және линолен қышқылдары ауыстырылмайтын қышқылдарға жатады, себебі олар ағзада синтезделмейді, ал арахидон қышқылы линол қышқылынан түзіледі.

Сүт майының холистерині – физиологиялық қажетті зат. Ол кейбір гормондардың негізі, снымен қатар қан түзу үдерісіне қатысады.

Сүт липитерінің құндылығы құрамында биологиялық активті затқа жататын, ақуыз синтезіне қатысатын ми липидтерінің негізгі массасын құрайтын сонымен қатар сүт майының эмульсиялық күйін негіздейтін фосфолипидтердің алмасуы жүреді, бұл оның тамақпен бірге ағзаға түсуін қажет етеді. Сүт липидтері майда еритін А,D,Е,К дәрумендердің тасымалдаушысы.

Сүт майының дисперстілігі жоғары, қабықшасы бар және бөлшектерінің электр заряды болғандықтан басқа майларға қарағанда алдын-ала липолиз ферменттерімен ыдыратылмай, табиғи күйінде ағза жасушасына ене алады. Сүт майының жақсы сіңімділігіне (98%) оның төмен балқу температурасы (28-31ºС) әсер етеді. Сүт майында жоғары сіңімділігімен қатар қажетті қышқылдар мен фосфолипидтердің болуы сүттің тағамдық құндылығын негіздейді.

Сүт липидтері жай глициридтер болып табылады, оның ішінде үшглицеридтер көп. Сонымен қатар сүтте фосфолипидтер, стериндер және бос май қышқылдары бар.Сүт майының құрамына 60 астам май қышқылдары мен коп қанықпаған төмен молекулалы май қышқылдары кіреді. Сүт майының қасиеттері құрамындағы май қышқылдарының қасиеттеріне негізделген және балқу (27-34С) және қату (17-21С) температурасы төмен, йод саны (22-48) аз.

Сүт майы сүтте лецитино-ақуыз қабатымен жабылған түйіршіктер түрінде болады. 1 мл сүтте орта есеппен диаметрі 0,5-10 мкм 3 млрд май түйіршіктері болады. Сүт фосфатидтері лецитин және кефалин түрінде болады, олар глицерин мен май қышқылдарынан басқа фосфор қышқылы мен азотты негіздерден тұрады. Фосфатидтер эмульсия түзу қабілетіне ие және ақуыздармен комплекс (лецитино-ақуызды) түзе алады. Стериндер жоғары молекулалы циклді спирттер болып табылады. Холестерин мен эргостерин май түйіршіктерінің қабығының құрамына кіреді; эргостеринді ультракүлгін сәулелермен өңдегенде, ол D дәруменінің қасиетін қабылдайды.

Сүтте көп мөлшерде көмірсу компоненттері бар, олардың 90% тек сүтке тән көмірсу – лактоза үлесіне тиеді. Лактоза жүрек, бауыр, бүйрек жұмысы үшін қажетті энергия көзі, жасуша, кофермент, дәрумен құрамына кіреді, ақуыз пен май синтезіне қатысады, жасушаішілік алмасуда маңызы зор. Ішекте сүт қышқылына дейін ыдырап, лактоза шіру үдерісін тежейтін микрофлора тіршілігіне ықпал жасайды.

Сүт қантының адам ағзасымен сіңуі 98% құрайды. Лактоза сонымен қатар кальцийдің жақсы сіңуіне әсер етеді.

Көмірсулардың ішінде сүтте негізінен лактоза дисахариді (90%) болады. Аз мөлшерде глюкоза, галактоза, күрделі қанттар, аминоқанттар болады.

Лактоза (сүт қанты) – глюкоза мен галактоза молекулаларының қалдықтарынан тұратын дисахарид. Су ерітінділерінде , -түрлерінде кездеседі. Олардың химиялық құрамдары бірдей болғанмен, физикалық қасиеттері әр түрлі болады. Мысалы -түрі -түрінен тәттірек және суда жақсы ериді. Температураға байлнысты олар бір түрден екінші түрге енеді.  -лактоза балалар ішектеріндегі бифидобактериялардың түршілігін күшейтеді, себебі бұл бактериялар сүт қышқылын бөледі және шіріткіш бактериалардың дамуын тежейді. 95С жоғары температурада сүт қанты ақуыздармен және кейбір бос амин қышқылдарымен әрекеттесіп, қою түсті меланоидин түзеді. Меланоидин түзу реакциясы пастерленген, заласыздандырған қою сүтте және құрғақ сүтте жүреді. Жоғары температурада (170-180С) лактоза карамельденеді де, ерітінді қоңыр түске енеді. Сүт қанты сонымен бірге көптеген ашытылған сүт өнімдерін өндіру технологияларында үлкен роль атқарады.

Сүттегі ферменттер: лактаза (сүт қантын глюкоза мен галактозаға бөледі), амилаза (полисахаридтерді мальтозаға ыдыратады), липаза (сүт майын глицерин мен май қышқылдарына ыдыратады), фосфатаза (фосфор қышқылының күрделі эфирлерін гидролизін шақырады), пероксидаза (ағзадағы қышқылдану-қалпына келу үдерісіне қатысады), редуктаза. Редуктаза бактериялар көбейгенде жиналады, сондықтан редуктаза сынамасын алып, сүттің бактериологиялық тұқымдану дәрежесін анықтайды. Пероксидаза 80°С температурада ыдырайды, пероксидазаға реакция жүргізіп, сүттің пастерленгендігін анықтайды. Фосфотаза қыздыруға сезімтал, бұл ферментті сүттің пастерленгенін бақылау үшін анықтайды.

Сүтте 0,7-0,8% минералды заттар бар. Олардың көбі сүтте молекулярлық және коллоидтық ерітінді түріндегі фосфор қышқылды, казеин қышқылды, лимон қышқылды тұздар. Сүттегі макроэлементтер: натрий, калий, кальций, магний катиондары және фосфор, хлор, күкірт. Кальций тұздары адам тамақтануында ғана емес, сүт өңдеуде де маңызды орын алады. Мысалы, кальций тұздары жеткіліксіз болса, сыр өндірісінде сүт мәйекті фермент әсерінен ақырын ұйиды, ал мөлшері артық болса сүтті стерилдеуде коагуляциясына әкеледі. Сүттегі микроэлементтер: темір, мыс, цинк, йод, кобальт, марганец, т.б. ағзадағы ферменттердің тіршілігін активтендіреді.

Адам ағзасына түсетін сүт минералды заттардың көзі,олар ұлпада қышқылсілтілік тепе-теңдікті және қанның осмостық қысымын тұрақты ұстайды, сонымен қатар ағзаның қалыпты физиологиялық қызметіне ықпал етеді. Макроэлементтердің ішінде кальций натрий, магний, күкірт хлор маңызды орын алады. Сүттің барлық минералды заттарының жартысынан көбін кальций және фасфор тұздары құрайды.

Адам ағзасында кальций сүйек және басқа ұлпаның қалыптастыруға қатысады, қанттың ұюына, липид алмасуына ықпал етеді, көптеген ферменттерді активтендіреді, бұлшықтар жұмысын және жүйке жүйесін реттейді, сонымен қатар жасуша мембраналарының өткізгіштігін реттейді.

Тағамда микроэлементтердің оңтайлы қатынасы келесідей:

Ca: P-1:1.3-1.5; Ca:0.5-0.75. Сиыр сүтінде кальций мен фосфордың оңтайлы қатынасының тағамдық құнылығын арттырады.

Кальций еріген күйде және 75% казинаткальций фосфат кешені (ККФК) түрінде байланысы сүт кальцийін толық сіңімді етеді. Фосфор ағзаның барлық жасуша ақуыздарының құрамына кіреді, АТФ-пен (аденозинтрифосфор қышқылы) қосылып бұлшық энергиясының көзі, жүйке ұлпасы мен ми жасушаларының құрамдас бөлігі болып табылады.

Сүттегі минералды заттардың жалпы мөлшері шамамен 1% сүтті күйдіргеннен кейін тек 0,7% күл алынады. Күл құралына органикалық және бейорганикалық қышқылдардың және қалий, натрий, кальций, магний, темір және т.б. металлдардың тұздары кіреді. Сүтте минералды текті тұздардың ішінде көп мөлшерде фосфор қышқылының орта-және қышқыл тұздары, аз мөлшерде хлоридтер болады. Органикалық қышқылдар түздарының ішінде казеин және лимон қышқылдары көп кездеседі. Сүт тұздарының сүт өнімдері өндірісінде де, адам тамақтануында да маңызы зор. Органикалық және минералды қышқылдардың түздары сүтте коллоидты немесе нақты ерітінді түрінде болады.

Сүтте макромөлшерде болатын минералды тұздардың ішінде кальций тұздары ерекше орын алады. Сүт кальцийінің сіңімділігі жоғары, сондықтан сүт және оны өңдеу өнімдері (сыр, сүзбе) ағзаны осы элементпен қамтамасыз етудің негізгі көзі. Сүттің 0,5 литрі ересек адам ағзасынің тәуліктік қажеттілігін қамтамасыз етеді.

Сүттің 50% астам минералды заттары кальций және фосфор тұздарына шақ келеді. Сүтте марганец, темір, мырыш, алюминий, кобальт, қорғасын, мышьяк, қалайы бар, йод, фтор және т.б. микроэлементтері табылған. Олардың сүттегі мөлшері аз, ал адам ағзасы үшін маңызы зор, бірақ толық зерттелмеген. Темір қан гемоглобинін түзуге қажет, йод қалқанша безі гормонының құрамдас компоненті және оның қызметін реттейтіні белгілі.

Йодқа сүт майы мөлшерінің жоғарылауы байланысты, марганец тотығу – тотыққыздану үдерісіне қатысады және В₁₂ дәруменін түзу және сіңіру кезінде катализатор болып табылады, мыс қан гемоглобинін түзу үшін қажет.

Сүтте барлық белгілі суда еритін және майда еритін дәрумендер бар. Дәрумендер сүтке жем арқылы түседі, ал кейбіреуі жануар ағзасында синтезделеді. Бірақ сауда орындарына түсетін сүттің дәруменділігі оны өңдеу жағдайларына тәуелді. Кейбір дәрумендер жоғары температура әсерінен, тотығу кезінде, әсіресе жарық әсерінен және әртүрлі химиялық заттар әсерінен тотығу кезінде және сүт өнімдерін ұзақ мерзім сақтау кезінде ыдырайды.

Сүттегі микроэлементтер ағзаның қалыпты зат алмасуында дәрумен, фермент, гормон түзуде маңызы зор. Темір, мыс, марганец, кобальт, В12 дәруменімен бірге қан түзу үдерісіне ықпал етеді, йод-тироксин синтезіне қатысады.

Сүтте негізгі тағамдық заттардаң басқа көп мөлшерде суда және майда еритін дәрумендер бар. Олар ішкі секреция бездерінің қалыпты қызмет етуі мен зат алмасу үдерісін реттеуде маңызы зор. Дәрумендер ағза ұлпасымен синтезделмейді.

Сүт – барлық дәрумендердің тұрақты көзі. Сүт әсіресе майда еритін дәрумендерге (А, D, Е және К) бай екенін атап кетсе болады. Сүтте көп мөлшерде дәрумен тәрізді заттар- холин, мио-инозит, п-аминобензой және орот қышқылы бар. Олардың зат алмасудағы рөлі әр түрлі:

Инозит жануар текті өнімдерде, тек сүтте болады. Сүтте адамның қалыпты дамуына қажетті барлық дерлік дәрумендер бар. Сүтте орта есеппен 0,025 мг% А дәрумені және 0,015 мг% каротин бар. Жылулық өңдегенде А дәрумені ыдырамайды. Жарықта сақтағанда оның 24% жоғалады. Сүтті жылулық өңдеу

Е, D, В₂, В₃, В₆, РР дәрумендеріне әсер етпейді. Шикі сүтте 1,5 мг% С дәрумені бар. Сүтті пастерлегенде оның 10-30%, сақтағанда – 45-75%, ал жарықта сақтағанда мүлдем жойылады.

Сүтте аз мөлшерде биологиялық активті заттар – ферменттер, гормондар, простогландиндер, ағзаның инфекциялық ауруларға қарсылығын арттыратын микробқа қарсы қасиеттері бар заттар (лизоцим, лакторферрин, иммуноглобулин) бар.

Ферменттер биокатализатор ретінде асқорыту мен зат алмасуды жақсартады.

Гормондар (пролактин, окситоцин, кортикостероидтар) ағзада жүретін өмірлік маңызды үдерістерді, химиялық реакция жылдамдығын реттейді, сүт түзу үдерісіне қатысады, мүшелер жұмысын басқарады, мысалы сиыр сүтінде 0,075-0,30 мг/л кортикостеролдтар бар, олар токсикоз дамуының алдын алады. Простагландиндер – гормондарға жақын сүттің жоғары активті физиологиялық заттары. Ол фосфолипидтер мен ақуыздардан тұрады, қан қысымын, без секрециясын, бұлшықтар активтілігін реттейді.

Күнделікті 0,5 л шикі сүт немесе сүт қышқылды сусындарды тұтыну адамның тағамдық заттарға деген тәуліктік қажеттілігін біраз мөлшерде қамтамасыз етеді.

Сүттің энергетикалық құндылығы оның биологиялық тотығу үдерісінде бөлінетін энергиямен сипатталады.