9.1.9. Етті суықпен өңдеу және сақтау
Сойылған мал етін суықпен өңдеу, яғни суыту немесе мұздату және оларды ары қарай сақтау консервілеудің ең жақсы әдісі болып табылады, себебі өнімнің шынайы қасиеттерінің толық сақталуын қамтамасыз етеді.
Төмен температурамен етті консервілеу микроағзалардың дамуын жою немесе тежеуге, биохимиялық үдерістерді тежеуге, сонымен қатар сыртқы орта әсерінен жүретін физикалық және химиялық өзгерістердің жылдамдығын төмендетуге негізделген.
Болжамды сақтау мерзіміне байланысты етті суытады немесе тоңазытады.
Суыту – өнім бұлшығында 0–4 С температураға дейін төмендету және суытылған күйде сақтау.
Суытылған ет тоңазытылған етке қарағанда артықшылықтары көп: онда қайтымсыз үдерістер жүрмейді, жетілуі толық және тез өтеді, ет шырынының шығыны аз, саудада мүшелеу кезінде шығын аз.
Суытылған күйде етті өндіруді арттырмаудың себебі, сақталғыштық қысқа мерзімділігі, ол союдан бастап 10–15 тәулік құрайды. Бұл мерзім суытылған етті тасымалдауды ұйымдастыруға, оны тарату тоңазытқышта және сауда желілерінде сақтауға, сонымен қатар қажетті тауарлық қор құруға жеткіліксіз.
Тоңазыту – ет бұлшығындағы температураны –8 С және одан төмен температураға дейін төмендету. Тоңазыту ет ұлпасындагі ылғалды қатты күйге айналдырады да, соның нәтижесінде микроағзалардың өміршеңдігі тоқталады, ферментативті, химиялық және физикалық үдерістер тежеледі. Қатырылған өнімдер бірнеше ай сақталады.
Достарыңызбен бөлісу: |
