Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

9.2. Субөнімдер

Шырышты субөнімдерге шеміршек, ұлтабар, шошқа қарыны және т.б. жатады.

Жүнді субөнімдер – шошқа, қой бастары, құлақтары, еріндері, шошқа сирақтары және т.б.

Субөнімдердімал түріне қарай ірі қара қой, шошқа және тағы басқа малдардікі деп бөледі.

Ірі қара қой және шошқаның субөнімдерін тағамдық құндылығына қарай І және ІІ категорияға бөледі.

І категорияға – барлық малдарының тіл, бауыр, бүйрек, ми және жүрегі, диафрагмасымен ет кесінділері сонымен қатар сиыр мен қойдың құйрығы, сиырдың желіні жатады.

ІІ категорияға тағамдық құндылығы неғұрлым төмен өнімдер – ми мен тілі жоқ бастар, өкпе, өңеш еттері, көк бауыр, құлақ, үлкен қарын, кеңірдек, миы мен тілі алынбаған бастар, қой мен сиыр ұлтабары, бұындар, ерін сиырдың жалбыршақ қарны, аяқтары, шошқа асқазаны мен шеміршекті құйрығы.

Термиялық жағдайына қарай субөнімдер-суыған-алынғаннан кейін 6 сағат өткен; суытылған – өңделгеннен кейін ұлпа температурасы 0-4С-қа дейін суытқан; тоңазытылған – өңделгеннен кейін ұлпа ішіндегі температурасы 8Сқа дейін суытқан өнімдер.

Қолдану түріне байланысты субөнімдер тағамдық және техникалық болып бөлінеді. Тағамдық субөнімдерге бас және оның құрама бөліктері, құйрық, желін, қарын, бауыр, өкпе, жүрек, бүйректер, көк бауыр, ет бөліктері, жұтқыншақ пен көмей жатады. Техникалық субөнімдерге: дене бөліктері және тағамдық құндылығы жоқ мүйіз, бас сүйегі, жыныс органдары жатады. І категориялы субөнімдері етке тең. Субөнімдерінің тағамдық құндылығы олардың морфологиялық және химиялық құрамына байланысты.

Морфологиялық құрылысына байланысты субөнімдері сүйек-етті (тілі және миы жоқ сиыр бастары,қой және сиырдың құйрығы), етті (бауыр, жүрек, тіл, ми, желін, диафрагма және т.б.), жүнді (шошқа және қой бастары, құлағы ерні, шошқа сирағы және т.б.) және шырышты (ұлтабар, шошқа қарны және т.б.) бөлікке бөлінеді.

І категориялы субөнімдердің тағамдық құндылығы (бауыр, бүйрек, ми) толық құнды ақуыздар, дәрумен, минерал құрамы жағынан етке тепе-тең. Оларды жеке немесе кең көлемде жоғары сапалы шұжықтар, тұздалған ет өнімдерін, паштеттер, консервілер, жартылай фабрикаттар, тез қатырылатын тағамдар дайындағанда қолданады. Олардың кейбіреулерін балалар, диеталық тағамдарының емдік ет өнімдерінің құрамына көп қосады.

ІІ категориялы субөнімдерде толық құнды ақуыздар азырақ (20–60%). Ақуыз, май, ылғал, экстрактивті және минералды заттар мөлшері, сонымен қатар энергетикалық құндылығы жағынан субөнімдер сойылған мал етіне жақын. Ең құнды болып бауыр саналады, себебі оның құрамында ауыстырылмайтын амин қышқылдарының барлығы дерлік бар. Бауыр А, В₂, В₁₂, РР, С, К дәрумендеріне, бүйрек – В₂, РР, биотин, пантотен қышқылы дәрумендеріне, тіл – В₁, В₂, РР дәрумендеріне, жүрек А, В₁, В₂, РР, С дәрумендеріне бай

Сойылатын малдардың барлық түрлерінің тілдерінде дәнекер ұлпасы аз мөлшерде болғандықтан, ол тез сіңіп, қорытылады; сығымды заттардың бар болуы олардың дәмдік қасиетін қамтамасыз етеді. Сондықтан да олар диеталық және деликатестік өнімдерге жатады.

Тілдің химиялық құрамы жануардың күйлілігіне байланысты, себебі күйлілігі жоғарылаған сайын тіл құрамындағы май жоғарылап, су төмендейді. Семіз ірі қара малдың тілінде май – 18% дейін жетеді. Тағамдық құндылығы жағынан тіл етке тепе-тең. Тілден жасалынған өнімдер өзіндік ерекше дәмі болады. Ол – тұздалған, консервіленген өнімдер және шұжықтың кейбір сұрыптарын өндіруде қолданылады.

Әдетте, бастан тілімен бірге көмекей мен жұтқыншақты да бөліп алады. Ары қарай өңдеуде оны тілден ажыратады. Жұтқыншақ қабырғасы шырышты қабатпен қапталған қалың көлденең жолақты ұлпадан тұрады. Көмей-глалинді және жұмсақ шеміршекті ұлпадан құралған бес шеміршектен тұрады. Ол бұлшықетпен және шеміршекті ұлпа басым. Сондықтан тағамдық құндылығы төмен ірі тағамдық мақсатта қолданылмайды.

Жүрек бұлшықеті құрылысы бойынша аралық болып, жалпақ және көлденең жолақты ұлпадан тұрады. Соған орай, онда плазма үлесі көлденең жолақтыдан аз, тегістен көп, 1/3 бөлігін құрады. Жүректің бұлшық ет ұлпасы сүйектікіне қарағанда тығыз, қатты, серпімді және нашар қорытылады, сондықтан, жүректен жасалатын өнімдердің қасиетін жоғарлату үшін, қарқынды механикалық және ұзақ уақыт жылумен өңдеу керек. Жүректі – шұжық және консерві өндірісінде қолданып, сауда орындарында сатуға да болады.

Зәрдің құралас бөлігі қаннан-капилляр түйіндерінен (мальпигилі қабат) және бүйректің зәршығару каналдарынан ажыратылады. Зәрдің бүйрек жолдарымен каналдарында болуы – оған жағымсыз иіс пен дәм береді.

Сондықтан бүйректі жақсылап жуып, суға салып қояды. Бүйректе, сондай-ақ көптеген ферменттер бар.

Бүйректің аминқышқылды ақуыз құрамы бауырдікіне жақын, бірақ ет ақуызына қарағанда пепсинді қорытылуы қиын. Қаншама өңдеуден өтсе де, физиологиялық қызметінне байланысты бүйректің өзіндігін дәмі қалып қояды. Сондықтан оны басқа ет шикізатымен араластырмай, тағамдық өнімдерге қолдануы. Бүйректен – деликатесті-консерві шығарады.

Бүйрек басқа ет өнімдерінен ерекшелігі, ол – шикі кезінде ісінбейді, қайнатқан кезде майды сіңіріп қатты тығызданып, су ұстамайды. Онда қанның қалып қоюына байланысты, етке қарағанда микробиологиялық бұзылу тез жүреді.Сонымен қатар, бүйрек басқа бөліктерге қарағанда стерилді емес, себебі оған ішектен (көк бауыр сияқты) лимфа жолдары арқылы бактериалар түзеді. Бүйректе (сондай-ақ көк бауыр, өкпе) жасалған тәжірибелер бұл қосымша өнімдер етке қарағанда асқазанның жасырын сөл бөлі кезеңі етпен азықтандыруға қарағанда қысқа, ал сөлдің жалпы мөлшері 4-5 есе артық болғанын көрсетті. Соған байланысты шикі бүйрек күшті химиялық тітіркендіргіш болып табылады. Сондықтан оны асқазанның секреторлық қызметі төмендегенде емдік тағам ретінде ұсынылады.

Бүйрек ұлпасын қайнатқан кезде ол өзінің гидросульфитті қасиетін жоғалтып, майда жақсы сіңіреді. Сондықтан оны тұтқыр құрылымды бұйымдар (мазь тәрізді) дайындауда (ливерлі шұжықтар, паштеттер) қолданылады. Әсіресе өте майлы, коннестенциясы дәмді – қаз бүйрегі жоғары бағаланады. Одан деликатесті паштеттер дайындайды. Осы мақсатқа әдейілеп, арнап азықтандырып өсірген қаздардың бүйректері өте үлкен болып келеді.

Бүйрек катепсинінің протеолитикалық активтілігі бұлшықеттігінен 60 есе жоғары болғандықтан, ол өте тез бұзылады, яғни протеолизге ұшырайды. Ол ағзаның санитарлы тосқауылы болғандықтан, жоғары дәрежеде ластанады. Оған ішектен лимфа жолдары арқылы ең бірінші болып бактериалар түзеді.

Бауыр. Құрсақта орналасқан, домалақ немесе сопақша формалы орган. Үстіңгі жағы дөңес (диафрагмалы) және ойыс (висцеральды) болып келеді. Ондағы бүйрек қақпасына артериямен босаған қан келіп, өт жолдарына шығады. Сол қақпаның маңында лимфа тамырлары мен өт қалтасы орналасқан. Бауырдың түсі қызыл қоңыр, консистенциясы тығыз. Бауырдың ішкі жағындағы дәнекер ұлпасы қабаттың сыртын шырышты қаптап жатады. Осы қабаттан бауыр ішіне дәнекер ұлпасы қалқандар жайылып, оны ұсақ бөліктерге бөледі. Дәнекер ұлпадағы бөліктер арасында қан, лимфа тамырлары және өт жолдары өтеді. Бөліктер ішінде – безді ұлпа жасушалары бар. Бауыр өт бөліп шығарады да, ол өт молдары арқылы өт қалтасына барады. Өт – ащы дәмді, әсіресе шошқанікінде, ол өт жолдарында болуы бауырға ащы дәм береді.. Сондықтан өңдеу кезінде әсіресе консерві жасауда оны әбден жуып, өт жолдарынан тазартады.

Сояр алдында азықтанған мал бауырында жағымсыз заттар жиналып, жағымсыз иіс пайда болуы мүмкін.

Бауыр майының жалпы көлемінің жартысы – фосполипиттер болса, қалғаны бейтарап майлар үлесіне тиді. Ақуыздардың көбісі – альбуминдер, тек 1% ғана феррин және ферритин сияқты саз темірі бар ақуыздар кездеседі. Бауырдың құрамындағы В12 дәрумені, темірі бар ақуызды қосылыстар – одан түрлі қаны аздық ауруға қарсы дәрілік препарад жасауда шикізат ретінде пайдалануға мүмкіндік береді. Ол әр түрлі ерменттерге бай. Бауырдың катепсинінің протеолитикалық активтілігі, бұлшықеттініне қарағанда 60 есе жоғары.

Ми. Ауылшаруашылық малдарының бас миы үш негізгі бөліктен тұрады: үлкен ми, мишық және сопақша ми. Ми бас сүйегінің ішінде орналасқан – ортаңғы жүйке жүйесінің алдыңғы бөлігі болып табылады. Үлкен ми мен мишық екі жарты шарға бөлінеді Бас сүйегінің шұңқырында үлкен мидың төменгі бөлігінде мидың қосымшасы бар (гипофиз). Гипофиз – негізгі ішкі секреция безі болвп табвлады және кейбір медициналық препараттарды дайындаудақолданылады.Олмиды бастан алғаннан кейін ажыратылады. Сопақша мида қабаттар керісінше орналасады. Бас миы 3 қабаттан тұрады: сыртқы-қатты қабат, ортаңғы торлы және ішкі жұмсақ қабат. Қатты қабаттың ішіндегі кеңістік сұйықтыққа толы болады. Ішкі жұмсақ қабат ми затына тығыз жабысқан. Ми негізгі жүйке жасушалары (нейрон) мен өсінділерден қосылып мидың сұр затын құрайды; ақ зат мал денесінің жүйкесі сияқты жүйке жіпшелерінен тұрады.

Мидың тағамдық және өндірістік құндылығы оның май (липидтік) құрамына байланысты. Әсіресе – жоғары шектегі қанықпаған май қышқылдары, органикалық фосфорлы қосылыстар және холин және ипозит сияқты дәрумендерге байланысты.

Миды көп мөлшерде тағамға пайдаланса, ағзаға сіңуі қиын. Бас миы арнайы белгіленген (холестерин, лецитин, т.б.) фабрикаттар алуға қолданылады. Ет өндірісінде бас миы – консерві, шұжық және де дәрілік препараттар жасайды.

Желін. Бұл – малдардың құрсақ қабырғасының артқы бөлігінде орналасқан сүт безі. Тағамдық субөнім ретінде тек ірі қара малдың желіні қолданылады. Желін – күрделі құрылысты паренхиматозды орган. Оның сырты дәнекер ұлпалы қалқандар бар. Олар паренхима, альвеолла және безді түтікшеге толы бөліктерді құрайды. Қалқаннан бөлікшелерге нәзік дәнекер ұлпалы шоқтар жалғасып жатады. Дәнекер ұлпалы тұлға желіннің даму дәрежесі – малдың тұқымына, жаста, азықтандыру мен күтіп-бағу жағдайына тәуелді. Бордақылаған малдың желінінде май ұлпасы ерекше дамыған болып келеді. Мал семірген сайын желінде май мөлшері артып, су мөлшері кеми береді.

Желіннің тағамдық құндылығы ондағы сапасы толық емес ақуыз мөлшерінің молдығы және біраз мөлшерде майдың барлығымен сипатталады. Май мен коллагенді заттар көп болғандықтан, қайнатылған желін ылғалды нашар ұстайды, сондықтан оны май тәрізді консистенциялы заттар өндіруге пайдаланады. Желіннен маммитоцин деген дәрі өндіреді. Ұсақ малдардың желінін техникалық мақсатқа қолданады.