Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

Өнім аты Массалық үлесі, %

жүктеу/скачать 2,68 Mb. бет 278/379 Дата 08.03.2022 өлшемі 2,68 Mb. #27258

Бұл бет үшін навигация:

• Шұжық өндірісі.

Өнім аты		Массалық үлесі, %
100 г өнімнің энергетикалық құндылығы
	Су	Ақуыз	Май			Минералд ы заттар
Пісірілген шұжықтар	55–72	10–14	14–30			1,5–3,1		711–1322
Жартылай ысталған шұжықтар	40–52	18–23	15–45			4,3–4,9		1084–1950
Шикілей ысталған шұжықтар	25–30	21–28	42–48			6,0–6,6		1979–2151
Пісіріліп- ысталған шұжықтар	39–40	17–28	27–39			4,6–4,7		1506–1757
Сосискалар	55–60	12–13	20–31			1,8–2,0		620–1356
Зельцтер	50–80	10–16				2,0–3,0		838–1676
			20-30

Шұжық өндірісінде негізгі шикізат ретінде сиыр еті, шошқа еті және шошқа майы қолданылады. Жеке шұжық түрлерін жасауда субөнімдер, тағамдық қан, қой еті, құс еті қолданылады. Сиыр еті ет турамасын байланыстырушы материал. Шошқа еті турамаға нәзік консистенция мен жағымды дәм береді. Қой етін аз мөлшерде қолданады, себебі оның өзіндік иісі бар. Шошқа қыртыс майы турама пластикалығын жақсартады және шұжықтың тағамдық құндылығын жоғарылатады.

Балғын ет түсін беруде миоглобиннің азот оксидімен байланысып тұрақты қосылыс түзуіне негізделген. Натрий нитриті (микроағзалар дамуын тежейді) нитрозомиоглобинге айналып өзіндік түс береді. Бояу интенсивтілігі мен тұрақтылығы енгізілген натрий нитритіне байланысты – 100 г шикізатқа 10 мг натрий нитритін қосу жеткілікті. Бояуды тездету үшін нитритті азот оксидіне дейін тотықсыздандыратын аскорбин қышқылын қосады.

Фосфаттар пісірілген шұжықтарға шырындылық пен нәзіктілік береді. Натрийтриполифосфат бұлшық ет ұлпасының ылғалын байланыстырады, эмульгатор және антитотықтырғыш ретінде қолданылады.

Шұжық өндірісі. Шұжық өндіруге төмендегідей шикізаттар пайдаланылады: ет, мал ұшасынан қалған өнімдер (субпродукты), майлы шикізаттар, қан, сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, ұн өнімдері (крахмал), ақуызды тұрақтандырғыштар, тұздықтау өнімдері (тұз, қант, натрий нитриті, натрий аскорбинаты), дәм-татымдық заттар, пияз, сарымсақ, коньяк және мадера, шұжыққаптары.

Шұжықтар негізінен сиыр және шошқа етінен дайындалынады, ал кейбір түрлері малдың ұшасынан басқа органдарынан және майда малдың, буйволдың, түйенің, жылқының, құстардың, қоянның еттерінен дайындалынады. Етті дайындау (подготовка мяса) _– етті шұжық жасауға дайындау, ұшаны жіліктеуден (разделка), ұшадағы етті сүйегінен ажыратудан (обвалка), сіңірлерден, көк еттерден, майдан, қан тамырларынан, майда сүйектерден, шеміршектен ажырату (жиловка) және етті сұрыптаудан тұрады.

Етті тұздау (посол мяса) _– шұжық өндірісінде олардың сақаталу мерзімін арттыру үшін, әдемі түс, дәм, хош иіс беру үшін тұздайды. Тұздаудың үш тәсілі бар: құрғақтай тұздау, ылғалдап тұздау және аралас тұздау. Құрғақ тұздау кезінде еттің бетіне тұздау қоспасын жағып ұстайды. Мұндай тәсіл көбіне майы көп еттерді, шпикті, ұзақ сақталынатын сан еттерді тұздауда қолданылады. Ылғалдап тұздауда өнімдерді сыйымдылықтарға салып үстінен тұздықтар құйып ұстайды. Тұздың еттің ортасына тарауы үшін ерітіндіні шприцті инелер арқылы таратады. Аралас тұздауда алдымен өнімді құрғақтай тұздап, артынан ерітіндімен тұздайды.

Етті тарту (измельчение мяса) _– етті тұздау алдында алдын ала тартады, содан соң тұздап қайтадан майдалап тартады.

Етті араластыру (перемешивание мяса) _– шұжықтағы компоненттер толығымен араласу үшін ет турамасын арнаулы машинада араластырады.

Етті қапқа немесе формаға сықпалау (шприцевание мяса в оболочки или формы) – арнаулы сықпалау құралымен етті қаптарға сықпалап кіргізеді Соңғы кездерде вакуумды сықпалау машиналары қолданылады. Шұжық өндіруде табиғи ішектер немесе жасанды қаптау материалдары пайдаланылады. Табиғи қаптарға сиыр, қой, ешкі, шошқа ішектері, ұлтабарлары, т.б. пайдаланылады. Жасанды қаптарға – целлюлозалы (боялмаған, лактанбаған, маркасы А целлофан), ақуызды (арнаулы өңдеуден өткен, ірі қара малдың майдаланған терісінен), қағаз, синтетикалық материалдан жасалынған қаптар жатады.

Қапталған өнімді жетілдіру (осадка батонов) _– арнаулы сақтау камераларында, тураманың, бояуының жетілуі үшін, қабығының кебуі үшін жаңа қапталған өнімдерді іліп қояды. Жетілдіру уақыты шұжықтың түріне байланысты: жартылай ысталған шұжық үшін _– 2–4 сағат (8 С температурада); қайнатылған-ысталған өнімдер 1–2 тәулік (8 С температурада); шикілей ысталған шұжықтар үшін, 2_–4 С температурада 5–7 тәулік.

Пісірілген шұжықтарды жетілдіруден кейін түтінді газдармен 60...120С температурада 1–2 сағат қуырады. Қуыру кезіндетурама қызғылт-қызыл түске енеді. Содан кейін шұжықтарды 75...85С температурада 0,5–3 сағат пісіреді. Пісіргеннен кейін шұжықтарды душ астында уытады да, ары қарай суыту камерасына бағыттайды.

Шала ысталған шұжықтарды 80_–100 С температурада 60–90 минут қуырады, 70...80 С температурада 25–60 минут пісіреді, 2–3 сағат суытады да, 35...50 С температурада 12–24 сағат ыстайды. Ыстаған соң 12...15 С температурада 75% ылғалдылықта 2–4 тәулік кептіреді.

Шикілей ысталған шұжықтарды түтін температурасы 18...22 С-та 2-3 тәулік ыстайды да, 12 С температурада 25–30 тәулік кептіреді.

Пісіріліп-ысталған шұжықтарды 50...60 С температуада 2–3 сағат ыстайды, 68...73 С температурада 40–60 минут пісіреді, суытады және 32 С температурада 2 тәулік ыстайды, ал содан кейін 4–7 тәулік кептіреді. Олар шикілей ысталған шұжықтарға қарағанда тығыз консистенциялы, ашық түсті турамалы және ылғалдылығы жоғары.

жүктеу/скачать 2,68 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: