-тарау. ЖҰМЫРТҚА ЖӘНЕ ЖҰМЫРТҚА ТАҒАМДАРЫ

10-тарау. ЖҰМЫРТҚА ЖӘНЕ ЖҰМЫРТҚА ТАҒАМДАРЫ

Жұмыртқа емдәмдік тағамдар қатарына жатады. Энергетикалық құндылығы 157 ккал.

Сауда орындарыне негізінен тауық жұмыртқасы түседі. Суда жүзетін құстар жұмыртқалары балғын күйінде пайдаланылмайды, себебі олардың қабықтарының сыртында инфекциялық аурулар тарататын микроорганимдер болуы мүмкін.

Жұмыртқалар өлшемдері мен массасы құстың түріне, жасына байланысты әр түрлі болады. Тауық жұмыртқаларының массалары 45–76 г, үйректікі – 75–100 г, күрке тауықтікі – 80_–100 г, қаздікі 160_–200 г болады. Жұмыртқаның қатты қабығы ішіндегі ылғалдың ұшпауына қажет және жұмыртқаны сыртқы орта әсерінен қорғайды. Қатты қабық өте майда қуыстардан тұрады, олар әсіресе жұмыртқаның доғал жағында көп болады. Осы қуыстар арқылы жұмыртқа ішінен ылғал сыртқа шығады, микроағзалар кіреді және ауа алмасу үдерісі өтеді. Қатты қабық астында жұмсақ үлдір қабат бар. Көп сақталған жұмыртқадан сыртқа ылғал буланады да ақуыз пен жұмсақ үлдір қабат арасында қуыс пайда болады. Жұмыртқа ақуызы сыртқы, ішкі сұйық қабаттардан және ортадағы тығыз қабаттан тұрады. Тығыз ақуыз мөлшері жұмыртқаның балғындығын көрсетеді. Жұмыртқа ортасында сары уыз бар. Жұмыртқаның құнды бөлігінің бірі – сары уызы. Сары уыздың жоғары жағында ұрық орналасқан. Сары уыз майлар мен ақуыздарға, көмірсулар мен минералды заттарға ғана емес, сонымен бірге дәрумендерге (А, В, D, Е т.б.) де бай. Сары уызы жеңіл сіңеді. Шикі жұмыртқа ақуызы ұзақ қорытылады, тек пісірілген кезде оның сіңуі артады. Жұмыртқалар көптеген тағамның құрамына енеді.

Тауық жұмыртқасы – тауық өнімі; құрамында толыққанды ақуыздар, майлар, минералды заттар, А, D, К, В дәрумендері бар, массасы – 45–75 г. Жұмыртқаның сыртқы қабығы – 12%, ақуызы – 56%, ал сарыуызы – 32%. Тауық жұмыртқалары емдәмдік және асханалық болып бөлінеді.

Асханалық жұмыртқа жаңа, тоңазытқыштық, әктелген болып бөлінеді. Емдәмдік жұмыртқа массасы 44 г жоғары және сауда орнына минустық температурада сақталынбаған, басылып шыққаннан соң 7 тәулік ішінде әкелінген және әктелмеген жұмыртқалар жатады. Асханалық жұмыртқағаға массалары 43 г (басып шыққан күніне қарамай) және 44 г жоғары (басып шыққан күні 7 күннен асып кеткен) жатады. Басып шыққан күні 30-дан асқан және –1...–2С температурада сақталған жұмытқалар тоңазытқыш жұмыртқалары деп аталады. Сақтау мерзіміне байланысты емес әк ерітіндісінде сақталған жұмыртқалар әктелген деп аталады.

Тағамдық жұмыртқа _– қажетті қоректік заттектердің бәрі болатын бағалы тағамдық өнім. Калориялығы жөнінен тағамдық жұмыртқаның қоңдылығы орташа сиыр етіне барабар. Тамаққа негізінен тауық, бөдене, мысыр тауығы жұмыртқасы пайдаланылады. Тағамдық жұмыртқаның сапасын бағалау үшін стандарттар мен техникалық шарттар белгіленген: осылар бойынша, сондай-ақ сақталу мерзімі мен әдісіне қарай, сапасы мен массасы есепке алынып, диеталық және асханалық болып бөлінеді. Диеталық жұмыртқа – жаңа, сапасы жоғары, суық температурада ұсталмаған, тұтынушыға 7 күннен артық сақталмай жеткізілген жұмыртқа. Тағамдық жұмыртқаның құрамында 26% құрғақ заттек, соның ішінде 12_–13% протеин, 12% липид (липидтің 99% сарыуызда болады), 1% көмірсулар және 1% минерал заттектер бар. Тағамдық жұмыртқаның ақуызында 60% жуық алмастырылмайтын амин қышқылдары, ферменттер (соның ішінде лизоцим) және гликопротеидтер (авидин) болады. Сарыуыздың түсі оның құрамында каратиноидтердің болуына байланыста.

Тағамдық жұмыртқа құрамында сондай-ақ микроэлементтер (20 астам), А, В, Е, D және басқа дәрумендер болады. Тамақтық қасиеттерінің әсіресе ұзақ сақтаған кезде сақталуы үшін оларды меланжға және жұмыртқа ұнтағына айналдырады. Меланж 8-10 ай, жұмыртқа ұнтағы 2 жыл сақталады. Құстардың белгілі бір кезең (ай,жыл) ішінде жұмыртқалауы жасына, тұқымына, қорасы мен қорекгінің жағдайына байланысты. Тауық 4,5–6 айдан бастап, күркетауық 6,5_–8, үйрек пен қаз 8–10, бөдене 1,5 айдан соң жұмыртқалай бастайды. Бір жылға есептегенде тауық 150–280, үйрек 120–220, күркетауық 100–150, қаз 30_–80, бөдене 250–300 жұмыртқа табады. Құстар 10 жылға дейін және одан да көп уақыт жұмыртқалайды.