Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Бақылау сұрақтары
9.10. Ет концентраттарыЕт концентраттарына құрғақ ет, ет ұнтағы және сорпа текшелері жатады. Құрғақ ет сиыр етін кесек түрінде, турама немесе ұнтақ түрінде кептіріп сусыздандыру арқылы алынады. Құрғақ етті қолданар алдында 1 кг-ға 2,1–2,7 л су қосады. Бұл кезде ет 60-95%-ға ісініп бастапқы күйіне келеді. Пісіріліп-кептірілген ет майдаланған пісірілген сиыр етін жылумен кептіріп алады. Оның түсі сұрдан ашық қоңырға дейін, дәмі мен иісі – өзіне тән, пісірілуі 10 минут, ылғалдылығы 10%, май мөлшері 5%. Бұл еттерді пергамент немесе целлофан төселген қалбырға салады. Сублимациялық кептірілген ет сіңірінен айырылған, айналмада ұнтақталған еттен дайындалады. Терең вакуумда ылғал тез буланады да, турама температурасы –15 С дейін төмендеп, өнім өздігінен мұздайды. Бұндай күйде турама ақырын 0 С дейін жоғарылатылған температурада кептіріледі, ал содан кейін 0...40 С дейін температурада жылулық вакуумдық кептіру жүреді. Кепкен тураманы сығымдап герметикалы жабылатын шыны ыдыстарға немесе пергамент не болмаса целлофан төселген қалбырға салады. Ет қызғылт реңді ашық қоңыр түсті болады. Дәмі мен иісі пісірілгеннен кейін анықталады, ал сорпа түсі, дәмі және иісі ет сорпасына тән болу керек. Пісуі 20 минут, ісінуі 3%, ылғалдылығы 10% құрау керек. Ет ұнтағы – құрғақ етті ұнтақтау арқылы алынған біртекті масса, түсі сұрдан ашық қоңырға дейін, өзіне тән дәмі мен иісі болу керек. Пісуі – 5 минут, ылғалдылығы – 10%, май мөлшері – 5%. Сорпа текшелері концентрленген ет сорпасынан, ет гидролизатынан, майдан, көкөніс экстракттарынан, тұз және мускат жаңғағынан жасалады. Концентрленген ет сорпасын алдын ала дайындалған тұзды ет сорпасын булау арқылы алады. Ет гидролизаты тұз қышқылымен өңделген ұнтақталған еттен алады. Алынған массаны сүзіп, содамен нейтралдап қайнатады. Концентрленген сорпадан, ет гидролизатын, тұз, көкөніс экстракттарынан қоспа жасап, кептіреді. Содан кейін қоспаға қорытылған май және мускат жаңғағын қосып, 4 г-нан текше түрінде пішіндеп орайды. Сорпа текшелерін құрғақ бөлмелерде 12...20 С температурада 75% ылғалдылықта сақтайды. Бақылау сұрақтарыжүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|