Шайды бағалау кезінде қолданылатын 10 баллдық жүйе

Бұл жүйе бойынша аса төмен сұрыпты шайларға 1,5 балл беріледі, ал жоғары сапалы шайға 5,5 және одан жоғары балл беріледі. Шайды 9–10 баллға бағалау қазірде мүмкін емес болып саналады.

Шайдың физика-химиялық көрсеткіштеріне мыналар жатады: ылғалдың массалық үлесі, суда еритін экстрактивті заттардың массалық үлесі, металлмагнит қоспалардың мөлшері, жалпы күлдің массалық үлесі, суда еритін күлдің массалық үлесі, шикі жасұнықтың массалық үлесі және майда қоқымның массалық үлесі.

Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша уытты элементтер, радионуклидтер, В₁ афлатоксин мөлшері нормаланады.

4.2. Кофе

Кофе өсімдігінің жемістерін жетіліп піскен соң жинайды. Содан соң құрғақ немесе ылғалды әдіспен жеміс жұмсағы мен ішкі қабықшалардан ажыратады, кептіреді, ажарлайды, өлшемі бойынша іріктеп, қаптарға буып түйеді.

Шикі кофенің ароматы жоқ, ауыз қуыратын дәмі бар, ұнтақталуы да қиын. Сондықтан қолдану алдында кофені 180–200С температурада қуырады. Қуыру кезінде күрделі физика-химиялық үдерістер жүреді: дәнінің көлемі 1,5 есе ұлғаяды, меланоидиндер және күрделі ұшқыш зат кафеоль (кофенің эфир майы) түзіліп, қант ішінара карамельденеді. Нәтижесінде қою қоңыр түске және өзіне тән дәм мен ароматқа ие болады.

Құрғақ кофе дәндерінде 9–13% су, 9–11% ақуызды заттар, 0,7–2,5% кофеин, 10–13% май, 22 % жасұнық, 3–5 % минералды заттар бар. Химиялық құрамында маңызды орын кофеин алколоиды алады. Ол адам ағзасына қоздырғыш және басқарушы әсер етеді. Кофені шекті мөлшерде қабылдаса, ағза сергек жүреді, зат алмасуды жақсартады.

Қуырылған кофе дән түрінде және ұнтақталған (қоспамен немесе қоспасыз) түрі шығарылады. Қоспа ретінде цикорий, інжір қолданады.

Қоспасыз ұнтақталған және дән түрінде кофе 100% табиғи кофеден тұрады, ал қоспамен ұнтақты кофенің 80% табиғи кофе және 20% қоспа болып табылады.

Кофе дәнінің сұрыбына байланысты дән кофе мен ұнтақталған кофені жоғары және І сұрыпқа іріктейді. Жоғары сұрыпты дән кофе 100% жоғары сұрыпты кофе дәндерінен тұруы керек.

Гватемелла, Колумбия) және 25% басқа сұрыптағы кофе дәндерінен тұру керек. Қоспамен жоғары сұрыпты ұнтақ кофенің 60% – жоғары сұрыпты кофе, 20% – басқа сұрыптағы кофе және 20% цикорий немесе шарап жидегінен тұру керек.

Кофелік сусындар бір немесе бірнеше шикізаттан жасалуы мүмкін. Оларды сумен қайнатқанда дәмі жағынан кофеге ұқсайтын сусын алынады.

Рецептурасына байланысты оларды 3-типке бөледі; құрамында кофесі бар сусындар (Юбилейный, Экстра, Утро, Народный және т.б.) құрамында цикорийі бар, тек кофесі жоқ сусындар (Цикорий, Ячменный, балтика, Здоровье, т.б.), құрамында кофе де, цикориі жоқ сусындар (желудевый, Золотой колос, Любительский).

Ерігіш кофелік сусындар бір немесе бірнеше қуырылған өсімдік шикізатынан алынған кептірілген ұнтақ тәрізді экстракт. Летний, Бодрость, Новость, Львовский және т.б. түрлерін шығарады.

Кофе жоғары гидроскопиялы және иістер мен ылғалды тез сіңіреді. Оны таза құрғақ, зиянкестермен зақымданбаған бөлмелерде 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек.

Кофе және кофелік сусындарды тығыз қағаз қораптарға және ішінде пергаменті бар пакеттерге 50–250 г-нан, сонымен қатар 50–200 г-нан металл банкаларға буып-түйеді. Кофе түрлеріне және қаптау әдісіне байланысты 3-10 айға дейін сақтайды.