Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

12.4.7. Ысталған балық

Ысталған балық (копченая рыба) – балық етін түтіндегі немесе ыстау сұйықтығындағы ұшқыш ароматты заттарды сіңіру жолымен алынатын дәмді құнды өнім. Бұл жағдайда балық микрофлорасына бірқатар факторлар ықпал етеді: тұздың жоғары концентрациясы, кептіру нәтижесінде сусыздану, жоғары температура, ыстау түтінінің әсері.

Балық ыстау (рыбокопчение) – балықтарды аспаға іліп астынан түтіндету. Ыстау үшін ағаш немесе ыстау сұйықтықтары қолданылады. Ыстау заттарында консервілеуші заттар – фенол, қышқыл, спирт, шайыр және т.б. болады, олар балыққа өзіндік дәм, иіс, түс береді, майдық тотығуға беріктілігін жоғарылатады. Фенол, формальдегид, кетондар, жоғары альдегидтер, органикалық қышқылдар, спирттер, шайырлы заттар әсерінен балық еті өзіндік дәм, иіс және түске енеді. Сонымен қатар өзіндік қасиеттердің түзілуіне жетілу кезінде түтіннің құрамдас бөліктерінің балық етінің ақуыздарымен, майларымен, көмірсуларымен, экстактивті және басқа заттарымен әрекеттесуі нәтижесінде түзілетін жаңа заттар ықпал етеді. Ыстау кезінде ылғалдың біраз мөлшері жоғалады, консервілеуші заттар сіңеді, нәтижесінде балық ұзағырақ сақталады.

Ыстаудық үш әдісін қолданады: түтінмен (ағаш жаңқаларын жағып алынған түтінмен ыстау); ылғалды (ыстау сұйықтығымен) және құрама ыстау (ылғалды және түтінмен ыстау қолданылады).

Ыстау табиғи, жасанды (электр тогымен ыстау, инфрақызыл сәулемен ыстау) және құрама болады.

Температураға байланысты ыстау ыстық (80–180 С), суық (40 С дейін) және жартылай ыстық (60–80 С) ыстау болып бөлінеді.

Суық ыстау кезінде балық еті тығыздалады, бұлшық етіне ағаштың жану өнімдері сіңеді және қоңыр түске енеді; майы янтарь түске енеді және ысталған дәм пайда болады. Балық беті алтын-қоңыр түске енеді. Осының барлығы ерекше аромат пен дәмді негіздейді, олар тек бірнеше күн сақтау нәтижесінде қалыптасады. Әдетте рыбец, таран, шемая, кутум, кефаль, чехонь, палтус, зубатка, көмір балық, сонымен қатар майшабақтар суық ысталады.

Сапасы жағынан суық ысталған балықтар І және ІІ сұрыпқа бөлінеді. Бірінші сұрыпқа барлық өлшемді, әртүрлі күйлілікті, таза құрғақ бетті, ашық қоңырдан қою қоңырға дейін түсті балықтар жатады. Бұлшық ет консистенциясы нәзік және шырындыдан тығызға дейін болады. Ысталған дәм мен иіс бұзылмаған белгілерсіз болады. Тұз мөлшері 5–12%, ылғалдылығы 60% аспайды.

ІІ сұрып балықтарда бетінде аздаған тұз болуы рұқсат етіледі, бұлшық етінің қаттылау, консистенциясы құрғақтау немесе жұмсақтау, өткір ыстау иіс білінеді, терісінің түсі ашық сарыдан қою қоңырға дейін болады. Балық бетінің зақымдануы, ақуыз-майлы ағындылар болуы, ысталмаған жерлер дұрыс бөлшектелмеу рұқсат етіледі. Консистенциясы тығыз, құрғақ, жұмсақ, кейбір балықтарда бос болуы мүмкін. Балық бетінде ашыған май иісі біліну мүмкін. Тұз мөлшері – 5–12%, ылғалдылығы – 42–64%.

Суық ыстау балықтарының ақаулары: ақ бүйір, ақшыл немесе қарасыртқы бет, ақуыз-майлы ағындылар, бос консистенция, механикалық зақымдану, терісінің сыпырылуы, ашуы, көгеру.

Суық ыстау өнімдерін ағаш, картон және металл қораптарға, құрғақ бөшкелерге буып-түйеді. Оларды –2-ден –5 С-қа дейін температурада 75–80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында 2 айға дейін сақтайды.