Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Балық сүбесі (филе)
- Кесектелген балық (порционированная рыба)
- Тағамдық балық турамасын (рыбный фарш)
- Балық сорпа жинағы
12.4.9. Балық жартылай фабрикаттарыБалық жартылай фабрикаттарын жасау көптеген балықтардың дәмін жоғарылатуға, балық өнімдерінің ассортиментін ұлғайтуға, тамақ пісіруге кететін уақытты қысқартуға мүмкіндік береді. Бұл өнімдер тез бұзылады, сондықтан оларды суықпен қамтамасыз етілген (суыту камералары, суытылатын сөрелер) орындарда өткізеді. Балық шала фабрикаттарына балық сүбесі, кесектелген балық, тағамдық балық турамасы, балық котлеттері, тұшпара, кәуап, балық сорпа жинағы жатады.
Сүбені сұрыпқа бөлмейді. Оларды 0,25; 0,5; 1; 2; 3; кг-нан 13 кг дейін брикет тереңінде температура –8-ден –10 С дейін болатындай өлшеп түйеді. Балық сүбесі салынған брикеттер таза, тегіс бетті, зақымданбаан, болу керек, түсі балық түсіне сай, консистенциясы ерігеннен кейін тығыз, балғын балық иісті болу керек. Кесектелген балық (порционированная рыба)- жуылған балықты 75500 г-нан бөлшектерге кеседі тоңазытады немесе мұздатады. Ірі балықты алдын ала омыртқа бойымен екіге бөледі, содан соң әр бөлікті көлденең кесектейді. Майда бөліктерді көбіне кесектемей тұтас бойы пайдаланылады. Балықты қуыру үшін өңделген балықты терісімен және сүйегімен, терісін қалдырып сүйегін алып тастайды, немесе сүйексіз,терісіз бөлшектейді. Балықты басынан бастап көлденең кеседі. Ұша немесе кесек беті таза, қабыршақсыз, табиғи түсті болу керек. Тағамдық балық турамасын (рыбный фарш) тоңазытылған және мұздатылған балық сүбесінен жасалады. Балық сүбесін жуып айналмада майдалайды. Турама дәмін жақсарту үшін және сақтауда тұрақтылығын жоғарылату үшін тұз, қант, лимон қышқылды натрий, антитотықтырғыштар және ферментті препараттар қосады. Тураманы полиэтилен пакеттерге және картон қораптарға салады. –35 С температурада қатырады да, –20 С дейін температурада сақтайды. Тураманы салма ретінде, турама консервілерін жасауда, шұжықтар және т.б. жасауда қолданылады. Балық котлеттерін бұлшық ет қылтанақтары жоқ балықтардан (нәлім, жайын, теңіз алабұғасы және т.б.) жасайды. Балық сүбесінен турама өндіріп, оны әдеттегі котлет ингридиенттерімен араластырады, котлеттерді қалыптайды да тоңазытады немесе мұздатады. Балық турамасына май және татымдықтар қосып балық тұшпарасын өндіруде қолданады. Тұшпараларды (–18)С және одан төмен температурада мұздатады да, 0,35–1 кг өлшеп, пакеттерге немесе қораптарға салып орайды. Тұшпара (-18) С температурада 10 тәулік сақталады.
жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|