| Ыстық ыстау балықтары. Бүтін немесе бөлшектелген балықтарды тұзының мөлшері 2–3% болғанша тұздайды, содан соң жуады, іледі де ыстауға жібереді, ол үш кезеңнен тұрады: кептіру, пісіру және ыстау. Ыстау ұзақтығы бірқатар факторларға байланысты және электрыстауда 10-15 минуттан қалыпты ыстаудан 60-160 минутқа дейін созылады.
Ыстық ыстау кезінде балық еті піседі және түтін немесе ыстау сұйықтығы сіңеді, жұмсақ, нәзік және шырынды болады, өзіндік дәм мен иіске енеді, алтын сары түске боялады.
Ыстық ыстау балықтарының ассортименті келесідей топтардан тұрады: бекіре балықтары, майшабақтар мен сардиндер және басқа балықтар.
Сапасы жағынан тек бекіре балықтары І және ІІ сұрыпқа ажыратылады, ал қалған балықтар сұрыпқа бөлінбейді.
Олар толық ысталған: еті сүйегінен жеңіл бөлінетін болу керек, уылдырығында дымқыл және ұйымаған қан белгілері болмау керек. Сыртқы түрі таза, құрғақ, ашық сарыдан қоңырға дейін түсті, шырынды немесе тығыз етті, жағымды дәм мен иісті, бұзылмаған болу керек. Құрамындағы тұз мөлшері 1–3% аралығында болу керек.
Ыстық ыстау балық ақаулары: ақ бүйір (дұрыс ысталмаған жерлер); ашу (шырша ағаштарын қоланса пайда болады); ағындылар (ақуыз-майлы ағындылардың қатуы), күю, ыс.
Балықты 2-ден –2 С-қа дейін температурада 72 сағат сақтайды. Жоғары температурада ысталып мұздатылған балық –18 С-қа дейін температурада 30 тәулікке дейін сақталады.
Жартылай ыстық ыстау балықтары. Жартылай ыстауға негізінен майда майшабақтар қолданылады. Дайындалған балықты 18–20 С температурада 1,5–2 сағат бойы кептіреді, содан кейін температураны 80С дейін жеткізеді де 4 сағат бойы ыстайды. Дайын балық піскен, терісі алтын түсті, біршама тығыздалған консистенциялы болады, тұз мөлшері 10%- дейін болады. Балықты –2-ден –3 С дейін температурада 75–80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында 3–10 тәулікке дейін сақтайды.
Достарыңызбен бөлісу: |
