Майда уылдырық шарбысынан ажыратылған уылдырықты тұздап бензой қышқылды натрий қосып алады. Дәмін жақсарту үшін лавр жапырағын қосады. Сұрыпқа іріктемейді.
Шарбылы уылдырық торта шабақ, тарань, табан балықтан алынса тарама, ал көксеркеден алынса галаган деп аталады. Шарбыларды селитра қосып тұздайды да, лавр жапырағын қосып бөшкелерге салады. Сапасы бойынша І және ІІ сұрыпқа бөлінеді.
Пастерленген уылдырық пробойная уылдырықтан жасалады, оны 220 гнан қыңылтыр банкілерге немесе 350 г-нан шыны ыдыстарға салып герметикалы тығындап 70 С температурада пастерлейді. Сұрыпқа бөлмейді. Тұздалып қақталғануылдырық басқын балық, лобан балықтың жетілген шарбыларынан жасайды. Шарбыларды тұздайды, аздап суға салып 25–30 тәулік қақтайды. Сұрыпталған шарбыларға глицерин жағып, 1–2 мм қалыңдықпен балқытылған балауызбен және парафинмен жабады. Сапасы бойынша І және ІІ сұрыпқа бөлінеді.
Деликатесті уылдырық майда, тұқы, майшабақ және басқа балықтардан өсімдік майын, уротропин немесе бензой қышқылды натрий, ал кейде татымдықтар қосып жасалады. Тұз мөлшері 6%.
Мұздатылған уылдырық тұздалмағаш шарбылы немесе пробойная уылдырықты қалыптарда немесе парафинделген қораптарда 0,5-5 кг-ға дейін қатырады. Бұл уылдырықты нан, аспаздық өнімдер жасауда қолданады. Сұрыпқа бөлмейді.
Ысталып тұздалған уылдырық балғын нәлім шарбысынан жасалады. Шарбыларды тұз мөлшері 2–3% болғанша құрғақ әдіспен тұздап, төмен температурада ыстайды.
Уылдырықты –2-ден –4 С дейін температурада 80–85% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды.
