Г. К. Күзембаева, К. Күзембаев, а мауленов

12 
қызмет көрсету мәселелерін «Кухни народов мира», «Классическая кухня», 
«Изысканная кухня» еңбектерінде мазмұндалған.
XІХ ғ. ортасында «a la carte» (а ля карт) мәзірін қолдану басталды. Клиент 
ұсынылатын тағамдар тізімінен (мәзірден) өз қалауы бойынша кез-келген 
тағамды таңдау құқығын алды. 
1898 ж. Лондонда «Совой» отелі ашылды. Оның басқарушысы аса танымал 
Цезарь Ритц (қазіргі кезде «Ритц-Карлтон» отельдері оның атында), ал шеф-
аспазы Агюст Эскофье болды. Бұл адамдар қонақ үй ішінде мейрамхана 
ұйымдастыруда төңкеріс жасады. Эскофье өз уақытының ұлы аспазы болды. 
Оған өзі жарыққа шығарған аспаздық анықтамасы, сонымен қатар асханадағы 
бригадалық жұмыс істеу танымалдық әкелді. 
Ритц және Эскофье аса танымал еуропалық тағамдар даярлайтын 
коллектив құрып, осы тағамдарға сәйкес қонақ үй мейрамханасында ерекше 
атмосфера қамтамасыз етті. Ритц қонақтар мейрамханаға кеш көйлектерінде 
келу дәстүрін енгізді, мейрамханаға ең жақсы оркестрлер шақырды, арнайы 
әсерлерге қаржы аяған жоқ. Ритц ең басты қонақ үй мейрамхана бизнесі 
менеджерінің ең басты қасиеті көпшілікпе сөйлесе алу қабілеті деп санаған. 
Қазіргі күнге дейін қонақ үй бизнесінде Ритц аты кербезділік пен 
таңдамалылықтың синонимі болып табылады. 
XІХ ғасырда вакуум қаптамаға консервілеу жолымен тағамдарды сақтау 
әдісі ойлап табылды, бұл кез-келген тағамды маусымға қарамай даярлауға 
мүмкіндік берді.
ХХ ғасырда қонақжайлық индустриясы гүлдене бастады. Бұл салада 
қолбасшылар АҚШ пен Еуропа болып қалды, онда қонақ үй ісін 
ұйымдастырудың жаңа түрлері пайда болды.
Кең масштабта курортты жерлерде қонақ үй құрылысы жүзеге асырылды. 
Курортты қонақ үйлерде негізге табиғи факторлар ескерілді: қонақ үйлер көл, 
өзен, теңіз жағажайлары, минералды көздер жанында құрылды.
Қонақ үй бизнесі саласында қатаң бәсеке туындап, кіші отельдер күйреді. 
Бірінші дүниежүзілік соғыс алдында әртүрлі елдердің 1700 қонақ үйлері 
біріктіріліп, Қонақ үй иелерінің Халықаралық кеңесі құрылды. Сервис те 
жетілдірілді: Дюссельдрофта қонақ үй шаруашылығының алғаш институты 
ашылды.
Өзгерістер мейрамхана ісінде де жүрді. 1921 жылы Уолтер және Билли 
Ингрем гамбургерлер дәмханасының негізін салды, оны олар White Castle (Ақ 
қамал) деп атаған. Бұл дәмхана 10 жылдың ішінде 115 кәсіпорынға дейін жетіп 
дамыды.
1927 жылы АҚШ-та алғашқы жол жанындағы Hot shoppe and root beer 
дәмханасы ашылды. Сол уақытта жолаушылар автомобильден шықпай-ақ 
қызмет көрсетілетін жылдам қызмет көрсету мейрамханалары пайда болды. Бұл 
орындар drive in («драйв-ин» - алаңға кір) деп аталды, ал автокөлік 
жүргізушілері бұндай қызмет көрсетуді «сar hopping» деп атаған. Драйв-индер 
америкалық өмірінің бөлінбейтін бөлігі болды.
Ресейде 1910 жылы тұрақ орындары мен нөмірі бар трактирлепрді 

13 
санамағанда 4685 жеке қонақ үйлер болды. Ең танымалы 1897-1907 жылдары 
салынған «Метрополь», «Люкс», Гранд-отель және т.б. қонақ үйлері болды.
Қонақ үй шаруашылығының дамуы Қазақстанның Ресейге қосылғаннан 
кейін қала салынған кезде байқалды. Ресей содельдері бойынша қалаларда 
тұрғын орындар және қонақ үйлер салынды. Қызметтер жынағы минималды 
болды, ал сапасы одан да төмен болды.Бұл кездері 1829 бастап Бостоне 
әлемдегі алғаш отель қызмет етіп, XIX ғасырдың аяғында қонақ үй тізбектері 
қалыптаса бастаса да, Қазақстан экономикасы мен мәдениеті төмен 
салыстырмалы тұйық кеңістікке айналды.
Қазан төңкерісінен кейін өндірістік және өндірістік емес салалардың 
дамуымен қазіргі кездегі бейнесіне жақын қонақ үйлер салына бастады. 1935 ж. 
Қарағандыда «Чайка» қонақ үйі салынды. Алматы қаласында алғашқы қонақ үй 
1937 ж. салынған «Иссык» қонақ үйі болды. 50-жж. аяғы мен 60-жж. Басында 
қонақ үй ғимараттарының салынуы басталды. 70-80 жж. Жоғары класты және 
ыңғайлылықты жақсартылған қонақ үйлер қолданысқа тапсырылды – «Алма-
Ата», «Қазақстан», «Отырар», «Достық» және т.б. Бірақ бұл қонақ үйлер 
жоспарлы шаруашылық жағдайында жұмыс істеді.
Нәтижесінде оларды саны жасанды түрде қысқартылды, арасында бәсеке 
күрес болған жоқ. Бір қонақ үйлерде қаржыландыру жағынан артықшылықтары 
болды, ал басқалары қиын қаржыландыру жағдайында жұмыс істеді. Қонақ 
үйлердің ұсынатын қызметтерге сұраныс пен ұсыныс зерттелген жоқ. Қонақ үй 
шаруашылығы халықаралық аренаға шыға алмай жабық эеономика жағдайында 
қызмет істеді. Сонымен қатар дамуы ғылыми жақтан қамтамасыз етілген жоқ.
Қонақ үй бизнесінің көпғасырлық тархы бар. Бірінші отельдер кезінен көп 
өзгерістер болды, бірақ олар одан кейін туындаған қонақ үйлердің дамуына көп 
үлес қосты. Қонақ үй шаруашылығының тарихы оның әлемдегі қазіргі күйінде 
бейнеленген.
Қазіргі күні әлемдің қонақ үй шаруашылығы – нарық экономикасы 
принциптеріне, халықаралық еңбекті бөлу заңдылықтарына негізделген, өз 
аумағы жағынан ауқымды біртұтас, интеграцияланған және динамикалы 
қызмет көрсету саласы 
XIX ғ. аяғы әсіресе постиндустриалды елдердің қызмет көрсету 
саласының қарқынды дамуымен сипатталады, олар әлемдік қонақ үй 
индустриясының көшбасшысы болып, басқа елдерде осы саланың дамуына әсер 
етеді.
Маркетингтің дамуы жаңа нарықтың философияның туындауына алып 
келді, оның негізінде бұрынғыдай табыс емес, тұтынушы мүддесі тұр. 
Нәтижесінде қонақ үй индустриясында және де барлық қызмет көрсету 
саласында қызметтердің дифференциациясы мен индивидуализациясы, 
олардың сапасын жоғарылату үрдістері қарқынды жүрді, қызметтер құнына 
иілгіш жүйелер, әртүрлі жеңілдіктер мен сыйақылар жүйесі дамыды.

14 

жүктеу/скачать 1,51 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: