И кисломолочные продукты

23 
– 25°С напиток направляют на фасование и доохлаждение в холо-
дильной камере. 
При термостатном способе производства сквашивание молока 
происходит при 30 – 35°С до образования сгустка кислотностью 75 – 
80°Т. После этого продукт поступает в холодильную камеру. 
Ацидофильно-дрожжевое молоко. Напиток вырабатывают с 
использованием закваски, состоящей из чистых культур ацидофиль-
ной палочки и специальных рас дрожжей, сбраживающих лактозу. В 
напитке массовая доля жира составляет не менее 3,2%, кислотность – 
80 – 120°Т. 
При резервуарном способе производства заквашивание подго-
товленной нормализованной смеси происходит при температуре 
35°С, обеспечивающей необходимые условия развития как для куль-
тур ацидофильной палочки, так и для дрожжей.
Закваску вносят в количестве 5%, которую составляют обычно 
из 4 частей чистых культур ацидофильной палочки и 1 части дрож-
жей. Молоко сквашивается в течение 4 – 6 ч., до получения сгустка 
кислотностью 80°Т.
В емкости или охладителе пластинчатого типа сгусток охлаж-
дают до 10 – 17°С и выдерживают при этой температуре в течение 6 – 
12 ч. В процессе выдержки в результате брожения образуется не-
большое количество спирта и диоксида углерода, придающих напит-
ку специфические вкусовые качества.
Кроме этого, развитие дрожжей в присутствии ацидофильных 
культур вызывает накопление в напитке антибиотика низина, имею-
щего способность угнетать туберкулезную палочку, а также возбуди-
телей дизентерии и тифа. 
По окончании выдержки ацидофильно-дрожжевое молоко фа-
суют в бутылки и доохлаждают в холодильной камере до 8°С. 
При термостатном способе производства заквашенное молоко 
быстро фасуют в стеклянную тару, и оно поступает в термостатную 
камеру, где поддерживается температура 35°С.
После образования сгустка кислотностью 80°Т продукт охлаж-
дают до 10 – 17°С и выдерживают при этой температуре в течение 6 – 
12 ч. Затем ацидофильно-дрожжевое молоко доохлаждают до 8°С и 
отправляют на реализацию. 
Айран. Айран национальный кисломолочный продукт народов 
Кавказа. Изготавливают этот напиток из цельного или обезжиренного 
пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами молоч-

24 
нокислого стрептококка, болгарской палочкой и дрожжами. После 
сквашивания добавляют соль (1,5 – 2 % от массы) и сгусток переме-
шивают (рисунок 2).
Рисунок 2 – Кисломолочный напиток Айран 
Затем продукт смешивают с прокипяченной и охлажденной 
питьевой водой, газируют и разливают в бутылки. Бутылки укупори-
вают пробками. Дальнейшее созревание продукта идет в бутылках в 
холодильнике.
Готовый продукт представляет собой слабосоленый газирован-
ный напиток с легким привкусом дрожжей, кислотностью 100 –
150 Т. Содержание спирта достигает 0,6 %. 
В таблице 1 представлена рецептура кисломолочного напитка 
Айран. 
Таблица 1 – Рецептура Айрана (кг на 1000 кг продукта) 
Сырье 
Количество
Молоко 3,2% жирности
441 
Вода питьевая
501 
Закваска на обезжиренном молоке
50 
Соль поваренная
10 
Итого
1002 
Технологический процесс производства айрана состоит из сле-
дующих операций: 
прием и сортировка молока; 
нормализация; 
пастеризация (при температуре 90 – 95
о
С в течение 2-3 мин; при 
температуре 85 – 87
о 
С в течение 5 – 10 мин); 
гомогенизация; 

25 
охлаждение (до температуры заквашивания); 
заквашивание (при температуре 35 – 45
о
С);
сквашивание (до образования сгустка кислотностью 185 – 
190°Т); 
смешивание с водой; 
газирование; 
розлив; 
созревание (при температуре 24 С в течение 24 ч). 

жүктеу/скачать 0,93 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: