И кисломолочные продукты
жүктеу/скачать 0,93 Mb. Pdf көрінісі
|
учебник нетрадиционные молочные продукты
- Бұл бет үшін навигация:
- Кефир «Фруктовый».
- Кефир «Особый».
- Ацидофильное молоко.
| Напиток «Русский». Его вырабатывают резервуарным и термо-
статным способами путем сквашивания нормализованной смеси, обо- гащенной молочно-белковыми концентратами. Массовая доля жира в напитке составляет не менее 1,5%. Напиток производят двух видов: с добавлением и без добавле- ния плодово-ягодных сиропов. В качестве молочно-белковых концен- тратов используют казеинат натрия пищевой в сухом виде или влаж- ный творожный. Нормализованную смесь составляют по рецептуре из цельного и обезжиренного молока и вносят в нее сухой или влажный казеинат. Перед заквашиванием смесь для напитка «Русский» должна иметь плотность не менее 1033 кг/м 3 , для плодово-ягодного – не ме- нее 1053 кг/м 3 . В смесь, охлажденную до 40°С, вносят 5% закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислого стрептококка. При резервуарном и термостатном способах производства смесь сквашивают при температуре не ниже 37°С в течение 4 – 6 часов до образования сгустка кислотностью 85 – 90°Т. При выработке плодово-ягодного напитка «Русский» резервуар- ным способом сироп вносят в готовый и охлажденный до 20°С сгу- сток. При термостатном способе производства сироп добавляют в за- квашенную смесь перед ее фасованием. Кефир «Фруктовый». В целях расширения ассортимента кефи- ра и повышения его биологической ценности промышленность выра- батывает кефир «Фруктовый», обогащенный плодово-ягодными на- полнителями. Кефир «Особый». Напиток вырабатывают из нормализованной по содержанию жира смеси, к которой добавляют растворимые мо- лочно-белковые концентраты, в результате чего продукт содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Ацидофильное молоко. Продукт вырабатывают путем скваши- вания нормализованной смеси закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки. Ацидофильное молоко можно вы- 22 рабатывать с вкусовыми и ароматическими наполнителями (сахаром, ванилином и др.). Массовая доля жира в ацидофильном молоке составляет не ме- нее 3,2%, кислотность – в пределах 80 – 130 T. В сладком напитке массовая доля сахара составляет не менее 7%. Нормализованную смесь подготавливают к заквашиванию об- щепринятым способом. В молоко, охлажденное до температуры 40 – 42°С, вносят 5% закваски. При резервуарном способе выработки молоко сквашивается при 40°С в течение 3 – 4 ч до получения сгустка с кислотностью 75 – 80°Т. В этой же емкости или в охладителе пластинчатого типа тща- тельно перемешанный сгусток охлаждают до 20 – 25°С и направляют на фасование. Охлаждение сгустка, имеющего вязкую консистенцию, до тем- пературы ниже 20 – 25°С затруднит его розлив. Доохлаждение напит- ка до 8°С происходит в холодильной камере. При термостатном способе производства фасование заквашен- ного молока из одной емкости продолжается не более 30 мин. В тер- мостатной камере при температуре 40°С образование сгустка с ки- слотностью 80°Т происходит обычно за 3 ч, после чего продукт по- ступает в холодильную камеру. жүктеу/скачать 0,93 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|