И кисломолочные продукты
жүктеу/скачать 0,93 Mb. Pdf көрінісі
|
учебник нетрадиционные молочные продукты
- Бұл бет үшін навигация:
- Варенец .
| Ряженка. Украинская простокваша с приятным вкусом томле-
ного молока. Готовят ряженку из смеси молока и сливок, подвергают томлению, т. е. выдерживают при высокой температуре. Во время выдержки белки, взаимодействуя с молочным сахаром, образуют 19 особые вещества – меланоидины, придающие ряженке своеобразный вкус и цвет. Вследствие продолжительного нагревания из молока частично выпаривается вода, и это, наряду с повышенной жирностью, обеспе- чивает ряженке большую, по сравнению с другими видами просто- кваши, калорийность. Таким образом, подготовленное молоко заква- шивают культурой молочнокислых термофильных бактерий, которые активны при температуре 40 – 43 о С. Благодаря их жизнедеятельности в ряженке образуется молочная кислота. Можно готовить ряженку и сладкую, добавляя к молоку сахар. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации и неж- ный, в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Цвет ряженки – кремовый с буроватым оттенком, кислотностью 80 – 110 о Т. На Ук- раине ряженка изготавливается в глечиках – низких глиняных гор- шочках, в широкогорлых бутылках, стеклянных банках, стаканах. Варенец. Так же как и ряженка, отличается от других видов простокваш слегка кремоватым цветом и выраженным вкусом томле- ного молока. Его вырабатывают из молока без добавления сливок. Содержание жира в варенце составляет 3,2%. Молоко подвергают томлению, как и для ряженки, и закваши- вают при температуре 40 – 45 0 С по типу Мечниковской простокваши смесью культур молочнокислого стрептококка и болгарской палоч- ки. Сквашивание томленого и заквашенного молока производят в мелкой стеклянной посуде. Кислотность варенца равна 80 – 110 о Т, привлекательный вид и хороший вкус продукту придают кусочки мо- лочных пленок на поверхности варенца. жүктеу/скачать 0,93 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|