И кисломолочные продукты
жүктеу/скачать 0,93 Mb. Pdf көрінісі
|
учебник нетрадиционные молочные продукты
- Бұл бет үшін навигация:
- Напиток «Снежок».
| Напиток «Южный». Напиток отличается от Южной просто-
кваши тем, что его вырабатывают резервуарным способом и фасуют в бутылки. Вкус и запах его чистые, кисломолочные, консистенция од- нородная, гомогенная, напоминающая сметану. Массовая доля жира в напитке не менее 3,2%, кислотность его составляет 90 – 120°Т. Вырабатывают напиток «Южный» из пастеризованного молока и закваски, приготовленной на термофильных стрептококках и бол- гарской палочке в соотношении 4:1. Сквашивание молока происходит при 40 – 45°С в течение 2,5 – 5 ч. По достижении сгустком кислотно- сти 75 – 80°Т его немедленно охлаждают и направляют на фасование. 20 Напиток «Снежок». Кисломолочный напиток «Снежок» выра- батывают резервуарным способом, в зависимости от внесенных на- полнителей он бывает двух видов: сладкий и плодово-ягодный. Сладкий напиток «Снежок» имеет массовую долю жира не ме- нее 3,4%, сахарозы – не менее 7%. В плодово-ягодном напитке мас- совая доля жира составляет не менее 3%, сахарозы – не менее 14,5%. Кислотность сладкого и плодово-ягодного напитков допускается в пределах 80 – 110°Т. Для производства сладкого напитка «Снежок» нормализован- ную смесь составляют по соответствующим рецептурам. Просеянный через сито сахар-песок растворяют в равном количестве горячего мо- лока. После фильтрации сахарный сироп вносят в нормализованную смесь перед ее пастеризацией. В охлажденную до 40 – 45°С пастери- зованную смесь вносят 5% закваски, приготовленной на чистых куль- турах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской па- лочки обычно в соотношении 4:1. Сгусток образуется не более, чем через 3 часа, кислотность его в момент окончания сквашивания дос- тигает 80°Т. Сквашенное молоко быстро охлаждают до 20°С и фасу- ют в мелкую тару вместимостью 0,25 и 0,5 л., затем доохлаждают в камере хранения до 8°С. Производство плодово-ягодного напитка «Снежок» дополняется операцией по внесению натуральных сиропов в продукт. Добавление в молочную смесь плодово-ягодных наполнителей может нарушить микробиологический процесс сквашивания молока. Кроме этого, до- бавленные сиропы в процессе сквашивания изменяют цвет и вкус продукта. В связи с этим оптимальным вариантом при выработке плодово-ягодных напитков является добавление сиропа к готовому молочному сгустку перед его фасованием. В емкость к перемешан- ному и охлажденному до 20 С сладкому сгустку подают самовсасы- вающим насосом сироп температурой 20 – 25°С. Перемешивание следует проводить до равномерного распределения сиропа, чтобы в сгустке не наблюдалось мраморности окраски. Излишнее вымешива- ние может вызвать разжижение сгустка, поэтому мешалку выключа- ют через 15 мин после подачи наполнителя в емкость, и продукт по- ступает на розлив. В одну бутылку можно послойно фасовать не- сколько видов плодово-ягодного напитка «Снежок» с сиропами раз- ной окраски. Это придает напитку особую привлекательность. Йогурт. Этот напиток представляет собой разновидность про- стокваши, приготовленной из нормализованной смеси с повышенным 21 содержанием сухих обезжиренных молочных веществ. Его можно вырабатывать с добавлением сахара, ванилина и натуральных плодо- во-ягодных сиропов. Отечественная промышленность производит йо- гурт жирный без сахара, йогурт жирный сладкий и йогурт жирный плодово-ягодный. Массовая доля жира в йогурте 6, 3, 2 и 1,5%. Производство йогурта осуществляется резервуарным и термо- статным способами. жүктеу/скачать 0,93 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|