И кисломолочные продукты
жүктеу/скачать 0,93 Mb. Pdf көрінісі
|
учебник нетрадиционные молочные продукты
| Курунговая медовуха – легко усвояемый лечебно-диетический
напиток. Включив ее в свой рацион, вы нормализуете работу желу- дочно-кишечного тракта и укрепите свой иммунитет. Готовится медовуха следующим образом: на 3 литра теплой ки- пяченой воды добавить 3 столовые ложки меда и полстакана курун- говой сыворотки, полученной путем фильтрации первичной закваски через плотную ткань. Перемешать и оставить на сутки - двое при комнатной температуре. Далее поддерживать симбиоз тем же спосо- бом, что и в случае с кисломолочным напитком. На следующие сутки медовуха готова к употреблению. Турах – традиционный кисломолочный напиток народов Чу- вашии. Вырабатывается из топленого молока, заквашенного чистыми культурами молочнокилого стрептококка, ацидофильной палочки и дрожжей. По вкусу напоминает ряженку или варенец, кислотность продукта 95 – 120 о Т. Технологический процесс включает в себя следующие опера- ций: 1) приемка и сортировка молока; 2) нормализация и пастеризация; 3) охлаждение (до температуры заквашивания 27 – 30 о С); 4) заквашивание молока (внесение закваски в количестве 5%); 5) розлив, и укупоривание в стеклянные бутылки, и помещение в термостатную камеру; 6) сквашивание (при температуре 27 – 30 о С в течение 12 – 14 часов до образования сгустка); 45 7) охлаждение (6 – 8 о С). Рецептура напитка турах приведена в таблице 10. Таблица 10 – Рецептура напитка турах (в кг на 1000 кг) Сырье 2,5%-й жирности 3,2%-й жирности 4%-й жирности До топле- ния После топле- ния До топ- ления После топления До топ- ления После топ- ления Молоко 3,2%-й жирности 797,6 - - - 953,3 - Обезжиренное молоко 207,4 - - - - - Сливки 32%-й жирности - - - - 51,7 - Молоко 2,7%-й жирности - 950 - - - - Молоко 3,25%-й жирности - - 1005 - - - Молоко 4,3%-й жирности - - - - - 950 Молоко 3,4%-й жирности - - - 950 - - Закваска на обезжиренном молоке - 50 - 50 - 50 Итого 1005 1000 1005 1000 1005 1000 Цельное молоко, жирностью около 4%, нагревают до 90 – 95 о С и выдерживают в течение 3 – 4 ч до побурения. Затем молоко охлаж- дают до 27 – 30 0 С и вносят закваску, состоящую из смеси молочно- кислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 10:1. Сквашивание молока длится 12 – 14 ч. жүктеу/скачать 0,93 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|