И кисломолочные продукты
жүктеу/скачать 0,93 Mb. Pdf көрінісі
|
учебник нетрадиционные молочные продукты
- Бұл бет үшін навигация:
- Подготовка молока.
- Подкисление и коагуляция
- Разрезка
- Промывка зерна.
| «Домашний сыр» – мягкий незрелый сыр средней кислотно-
сти, популярный в США, Израиле и странах Европы. Готовится пу- тем смешивания обсушенного сырного зерна со сливками. Готовый продукт содержит 4% молочного жира и 80% влаги. Внешний вид: мягкая сырная масса с отчетливо различимыми зернами, покрытая сливками. Вкус и запах: чистые, кисломолочные без посторонних привку- сов и запахов. Цвет от белого до слегка желтого с кремовым оттен- ком. Технология производства «домашнего сыра» в промышленных условиях включает следующие технологические операции. Подготовка молока. Используется обезжиренное молоко или восстановленное обезжиренное молоко высокого качества, содержа- щее 8,5 – 9,0% сухих веществ. Пастеризация молока производится в пластинчатых теплообменных установках при температуре 72 – 74°С с выдержкой в 15 – 20 секунд. Подкисление и коагуляция (рН 4,6 – 4,8) производятся в сыро- дельных ваннах. Используются закваска, содержащая мезофильную гомоферментативную культуру. Заквашивание осуществляется при температуре 28 – 32°C при быстром способе сквашивания и при 20 – 24°С при длительном сквашивании. Сквашивание ведется до дости- жения кислотности рН 4,65 – 4,8. Далее добавляют сычужный фер- мент и хлорид кальция. Небольшое количество фермента добавляется через 1 ч после внесения закваски (или кислот). Хлорид кальция вно- сят менее 0,02% для повышения прочности сгустка. Разрезка (рН 4,75 – 4,8) и обработка зерна (рН 4,55 – 4,6). Раз- резка производится на кубики размером 12 мм. После разрезки зерно оставляют в сыворотке на 15-30 мин, для выделения некоторого ко- личества сыворотки. К сгустку добавляется питьевая вода для сниже- ния кислотности сыворотки. С целью разбивки зерна проводится вы- 49 мешивание, при этом зерно медленно подогревается со скоростью от 0,11°С в минуту в начале процесса, до 0,3°С в минуту в конце, чтобы температура 51,6 – 54,4°С достигалась за 2 ч. Если скорость нагрева велика, отделение сыворотки затруднится. Промывка зерна. Когда зерно приобрело достаточную проч- ность и обсохло от сыворотки, оно промывается и осушается в две- три стадии, чтобы конечная температура зерна была 4°C. Объем про- мывочной воды: 5 – 15 л/кг зерна или 40 – 100% от объема молока (обычно 80%). Промывка должна длиться не более 20 мин. Промы- вочная вода используется хорошего качества: она хлорируется, под- кисляется (до рН 5,5 – 6,0), очищается от механических примесей, пастеризуется. жүктеу/скачать 0,93 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|