И кисломолочные продукты
жүктеу/скачать 0,93 Mb. Pdf көрінісі
|
учебник нетрадиционные молочные продукты
| Курунга (Куранга) – национальный напиток бурят, монголов,
тувинцев и хакасов, вырабатывается из коровьего молока. В ней со- держится порядка 90 штаммов полезных микроорганизмов, в состав которых входят молочнокислые (в том числе ацидофильные палочки) и уксуснокислые бактерии, молочнокислые стрептококки, бифидо- бактерии, дрожжи, ферменты, аминокислоты, витамины, минераль- ные соли и др. По содержанию белков, жира и минеральных веществ, а также витаминов А и В курунга превосходит кумыс, уступая ему лишь по содержанию молочного сахара, спирта и витамина С. Большим дос- тоинством курунги по сравнению с кумысом являются дешевизна, доступность и простота приготовления. Курунга усиливает секреторно-моторную функцию пищевари- тельных желез, улучшает окислительно-восстановительные процес- сы, повышает реактивность и иммунобиологические свойства орга- низма, улучшает состав крови, угнетает гнилостные процессы в ки- шечнике, обогащает организм витаминами и белком. Продукт получают при сквашивании молока молочнокислыми бактериями и дрожжами, приятный на вкус шипучий кисловатый на- питок, он по консистенции близок к кумысу. Продукт широко ис- пользуется народами Восточной Сибири при лечении туберкулеза и желудочно-кишечных заболеваний. 44 Оптимальная температура для курунгового брожения – 23 – 25°С. При более высокой температуре вследствие усиления молочно- кислого брожения получается резко кислая курунга. При более низ- кой усиливается спиртовое брожение и курунга приобретает приятно кислый вкус. При длительном хранении курунги уксуснокислые бак- терии усиливают ее антибиотическую активность и она становится вязкой, тягучей и обогащенной витамином В 12 . Расслоение и закисание молока говорит о готовности кисло - молочной курунги. Для приготовления закваски и напитка использу- ют цельное молоко, причем, лучше сепарированное, но можно и пас- теризованное. жүктеу/скачать 0,93 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|