И кисломолочные продукты
жүктеу/скачать 0,93 Mb. Pdf көрінісі
|
учебник нетрадиционные молочные продукты
- Бұл бет үшін навигация:
- Охлаждение и созревание продукта.
| Сквашивание смеси. При резервуарном способе выработки
сквашивание смеси происходит в емкостях для кисломолочных про- дуктов. При термостатном способе заквашенное молоко фасуют в мелкую тару, которую затем направляют в термостатные камеры. При сквашивании молока происходят сбраживание лактозы и коагуляция белков, в результате чего продукт приобретает специфи- ческие свойства. Для получения кисломолочных напитков с нормаль- ной консистенцией необходимо в ходе сквашивания поддерживать оптимальную температуру, которая находится в пределах 28–45°С. В процессе сквашивания молока нельзя допускать колебаний темпера- туры или снижения ее, так как это приведет к ухудшению качества сгустка. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида выра- батываемого продукта и, как правило, составляет от 3 до 12 ч. Охлаждение и созревание продукта. По окончании сквашива- ния немедленно приступают к охлаждению полученного сгустка. При термостатном способе производства продукт перемешают в холо- дильную камеру с температурой воздуха не выше 6°С, где он охлаж- дается постепенно, в течение 6–8 ч. При резервуарном способе производства сгусток охлаждают в тех же емкостях, в которых происходило сквашивание. Через 30–60 мин после охлаждения сгусток тщательно перемешивают до получе- ния однородной консистенции. Дальнейшее перемешивание сгустка проводят через каждый час, включая мешалку не более чем на 10 мин. В целях быстрого охлаждения кисломолочные напитки после их первого перемешивания подают на охладительные установки пла- стинчатого типа, а затем на фасование. В ходе охлаждения происходит некоторое изменение физико- химических свойств сгустка. Молочнокислое брожение с понижени- ем температуры ослабевает, окончательно прекращаясь при 10°С. За этот период кислотность продукта повышается до требуемой. Проис- ходит также набухание белка, что ведет к уменьшению количества 17 свободной влаги и уплотнению сгустка, который приобретает более прочную и однородную консистенцию. По достижении кисломолоч- ным напитком температуры 8°С технологический процесс считается оконченным, продукт поступает в камеру хранения, где находится до реализации. Кефир и кумыс после охлаждения необходимо определенное время выдерживать в холодильных камерах для созревания. жүктеу/скачать 0,93 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|