Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| Шикізат. Қызылша қанты көптеген зиянды микрорганизмдердің
көзі болып ғана қоймай, сонымен бірге өзі де сақтау процесінде микробтық бұзылуға оңай ұшырайды. Микроорганизмдер жеміс тамырының ұлпасын бұза отырып, оның қанттылығын төмендетеді. Тамырдың бетінде сақтау жəне өсу процесінде көп мөлшерде көбейетін микроорганизмдер бар. Қызылша тамырының беті зақымданбаса да, қоректік заттары жеткілікті болып, зақымдануға ұзақ уақыт ұшырамайды. Қазу барысында зақымдалған неме- се дұрыс сақталмаған кезде, (бірнеше рет қатыру жəне жібіту) микроорганизмдердің көбеюі қарқынды түрде жүреді жəне тамыр тез бұзылады. Зең саңырауқұлақтар мен бірнеше бактериялар көп зиян келтіреді. Бұзуды бастайтын зең саңырауқұлақтары жартылай паразиттерге де, сапрофиттерге де жатады. Қызылшада көп кездесетін ауру – бұл өзекті шірік немесе жарты- лай паразитті саңырауқұлақ фома бета (Phoma betae) фомоз ауруын тудырады. Саңырақұлақ топырақтан енеді жəне өсіп келе жатқан та- мырда дамиды. Сонымен қатар тамырдың ішінде қарақоңыр масса (қағатты шірік) түзіп, сақтау кезінде пайда болады. Ол пикнидтардың ерекше түзілуіндегі қысқа конидий тасушыларда түзілетін бір клет- калы конидиялардың көмегімен көбейеді. Ауру тамырдан тамырға өте оңай беріледі. Ол қолайлы жағдайда сақтау процесі кезінде үлкен көлемде тамырларды зақымдауы мүмкін. Саңырауқұлақ тамырдың ұлпасын бұзады жəне сахарозаның өзгеруіне əкеледі. Ол 3-тен 9-ға дейінгі рН-та дамуы мүмкін, сондықтан əкпен өңдеу пай- да əкелмейді. Botrytis cinerea қызылшаны топырақтан қазып алған кезде тамырдың бетінде бірден пайда болатын саңырауқұлақ. Тамыр- ды тез бүркеп алатын, сұр түсті мицелий түзіледі. Сақтағанда тамырлардың жабысқан ұясын түзе отырып, тамырдан тамырға оңай өтеді. Ағаш сияқты бұталанатын конидия тасушыларда көп мөлшерде түзілетін бірклеткалы конидияларда көбейеді. Конидиялар көрші тамырларды тез зақымдайды. Саңырауқұлақ тамырдың ұлпасын бұзады жəне сахарозаны өзгертеді. Сыртқы орта жағдайларына өте сезімтал: рН 4,5-5,0 шамасында; темпера- тура 25-26°С-та қолайлы болып саналады. Жартылай паразиттерге: фузариум туысының əртүрлері жатады. Олар өсіп жатқан жəне сақтаудағы қызылша тамырларының бетінде, əсіресе қазу барысында зақымдалған тамырларда орналасады. Ми- целий өсе келе сарғыш немесе күлгін қызғылт түсті дақтар түзеді. Орақ тəрізді формадағы конидиялармен көбейеді. Ферменттердің бай жинағы болғандықтан, тамыр ұлпаларын күшті бұзады. Олар: пектиназа, целлюлоза, пектинді заттар мен целлюлозаны бұзушылар, сахарозаны гидролиздейтін инвертаза, крахмалға əсер етуші ами- лаза. Əдебиеттердегі мəліметтер бойынша, қызылшада фузари- ум туысының 54 түрі паразиттік тіршілік етеді. Олар сыртқы орта əсеріне тұрақты, төменгі температурада да өседі, рН диапазоны кең. |