Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Технологиялық процестің жүруін бұзушы микроорганизм- дер.
| 104
105 stearothermophilus жатады. Бұл микроорганизмдердің барлығы балғын өнім – шырын, сироп бөлігіне түсіп, тіршілікке қабілетті бо- лып, тез көбейе бастайды. Олар өз кезегінде түрлі ауытқулар мен технологиялық процестердің бұзылуын жəне қанттың жоғалуына əкеледі. Технологиялық процестің жүруін бұзушы микроорганизм- дер. Қант өндіру процесінің алғашқы сатыларында аппаратураға жəне жартылай өнімдерге үлкен көлемде əртүрлі микроорганизм- дер енеді. Бірақ технологиялық процесс кезінде арнайы жəне қатаң жағдайлар жасалынады: жоғары температура, құрғақ заттардың үлкен концентрациясы, ортаның рН тез өзгеруі жəне т.б. Осылайша, орта жағдайларына бейімделіп, тіршілікке қабілетті болып дамитын жəне ортаның қоректік заттарын пайдаланып, көбейетін микроор- ганизмдерге жағдайлар жасалады. Олар өзінше бір жинақтаушы культуралардан тұрады. Мысалы: 70-80°С температурада көбейе беретін термофильді бактериялар, қолайсыз жағдайлардан қорғайтын капсуласы бар шырыш түзгіштер (87-88°С темпера- турада капсуламен қапталған бактериялар өлмейді). Инфекция температура 75°С-тан жоғары болмағанда барлық сатыларда пайда болуы мүмкін. Əсіресе, диффузия кезінде көптеген микроорганизм топтары мен түрлерінің көбеюіне қолайлы жағдай жасалынады. Бірақ кейбір тұрақты бактерия түрлері барлық процестен өтіп, дай- ын өнім – қантта кездеседі. Микроорганизмдер тіршілігінің нəтижесінде өндірісте қанттың көп бөлігі жоғалады. Əсіресе, диффузия процесі кезінде қанттың жоғалуы байқалады. Сонымен бірге шырында жиналатын микроорганизмдердің зат алмасу өнімдері қанттың кристалдануын тежеп, қосымша тағы қанттың жоғалуына əкеледі. Басты диффузорларға бактериялар қалып қойған топырақ бөліктері арқылы жəне тасымалдағыш-жуғыш су арқылы енеді. Диффузия процесі кезіндегі температура əртүрлі микроорганизмдер топтары үшін қолайлы болып табылады. Олардың саны диффузиялық шырында тұрақты емес жəне көпте- ген факторларға: шикізат сапасына, оның жуылуына, барометрлік жəне тасымалдағыш-жуғыш судың тұқымдану дəрежесіне, диффу- зия температурасына, шырынның қозғалу жылдамдығына жəне т.б. тəуелді. В. С. Куратовтың мəліметтері бойынша, 1 мл диффузиялық шырында микроорганизмдер саны 6 мыңнан 40 млн-ға дейінгі аралықта ауытқиды. Үздіксіз диффузия аппараттарында микроор- ганизмдер саны, периодтық əрекеттегі диффузорлар батареясына қарағанда аз. Технологиялық процестің бұл сатысында келесідегідей бактерия- лар жиі көбейеді. Пішен жəне картоп таяқшалар тобындағы бактериялар табиғатта кеңінен таралған. Бұл – көптеген өндірістің зиянкестері. Олардың морфологиялық жəне биохимиялық қасиеттері жоғарыда сипатталған. 35-40°С температурада шырында дамиды. Бұл бак- териялар əртүрлі қышқылдар, кейде газ түзу арқылы сахарозаны бөліп, шырыш түзеді, ал олардың споралары барлық процесс кезінде тіршілігін сақтап, мелассада жиі байқалады. Bac. megatherium – ірі спора түзуші таяқша, сонымен қатар табиғатта кеңінен таралған, шырынды əрі қарай өңдеу кезіндегі жоғары температураға споралары тұрақты болғандықтан, мелассада жиі кездеседі. Бұл микроорганизмдер шырында көбейіп, сахарозаны өзгертеді жəне органикалық қышқылдар түзеді. Leuconostoc mesenteroides жəне Leuconostoc dextranicum. Лейконостоктардың екі түрі де – қант өндірісіндегі ең қауіпті зинкес. Шырында көбейіп, шырындардың шырышталуын түзу арқылы саха- розаны декстранға айналдырады. Шырышталған шырын өте тұтқыр болып келеді, сондықтан оның үздіксіз диффузия кезінде жəне бата- рея бойымен қозғалысы бəсеңдейді. Бұл бактериялар – күшті қышқыл түзгіштер. Қанттың жоғалуы айтарлықтай, диффузияның барлық процесін бұзады. Температураға өте тұрақты, 100°С-тан жоғары тем- пературада ғана өледі. Құрғақ күйде тіршілікке қабілеттілігін бірнеше жылдар бойы сақтауы мүмкін. 50%-ға жуық қанттың концентрация- сында жəне рН 11,0-ге дейінгі сілтілі ортада дами алады. Мұндай жағдайларда саха- розаны декстранға айналды- рып, шырышты капсулаларды тез түзеді. Шырыш түзуші бактерияларға Bac. viscosum, пішен таяқшалары жатады; соңғысы сахарозадан полиса- харид леван түзеді. Соңында шырын шырышталады жəне оны сүзу қиынға түседі. Aerobacter aerogenes бактерия- жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|