Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
Еттің эндогенді тұқымдануының себебі мен негізгі көздері
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| Еттің эндогенді тұқымдануының себебі мен негізгі көздері
Сау малдың бұлшық еті теориялық жағынан залалсыздандырыл- ған болуы керек. Алайда ет комбинатындағы малды сою бөліміндегі еттің құрамында көптеген зиянды микроорганизмдер кездеседі. Бұл микрофлора эндогенді (тірі кездегі) жəне экзогенді (өлгеннен кейін) тұқымданудың нəтижесі болуы мүмкін. Эндогенді инфицирлеу негізінен жануардың тіршілігі кезінде, ағзасы мен бұлшық етіне əсер ету арқылы жүргізіледі. Ауру тудыру- шы зиянкестер белгілі ағзада ғана кездеседі, алайда қан арқылы олар барлық ағзаға (ішкі ағзалар мен бұлшық ет) таралуы мүмкін. Тірі малдың ағзасы мен бұлшық еттің микроорганизмдермен эндогендік тұқымдастырылуы əртүрлі жағымсыз факторлардың əсерінен, орта жағдайының өзгеріс табуынан, шаршаудан, тоңудан, ыстықтаудан, жарақат табуынан т.б. болады. Ағзаның иммунитетінің төмендеуінен қорғаныштық функциясы бұзылып, белгілі ағзада тіршілік еткен зиянды микроорганизмдер бұлшық етке, содан соң қан жəне лимфа арқылы басқа ағзаларға таралады. Ол кез- де тек сапрофитті ғана емес, сонымен қоса ботулизм ауруының қоздырғышы сальмонеллалар да пайда болады. Өлу алдындағы ағзаны жəне ұлпаны эндогенді тұқымдастыры- луы қансыздандырудан кейін басталады. Ішектің қабырғалары жұмсарып, бөтен микроорганизмдердің өте оңай таралуына жол береді. Олар ішектен лимфаға, одан кейін ұлпаға, ұлпадан ағзаларға таралады. Мысалы, 1 сағаттан кейін сойылған шошқаның лимфа- сында 1 г өзінде 300 мыңға жетерлік микроорганизмдер анықталған. Микрорганизмдердің таралмауы жəне еттің тұқымданбауы үшін, ең алдымен малдың ішек-қарнын бөліп алып тастаған жөн. Егер бұндай бөліп алып тастау 2 сағаттан соң ғана жүргізілсе, онда ішек арқылы көптеген микроорганизмдер ағзаға таралып кетеді. Санитарлық-гигиеналық талаптарға сай, мұндай мал еті міндетті түрде микробиологиялық зерттеулерден өтуі тиіс. Микробтардың тұқымдануына малдың бұлшық етінің гликоген мөлшеріне байланысты анықталатын еттің (рН) реакциясы үлкен əсерін тигізеді. Еттің жетілу кезінде сүт қышқылы түзілуінен гли- коген ыдырап, нəтижесінде рН мөлшерінің төмендеуі жүреді. Сау, тоқ, шаршамаған малдың бұлшық етінде көп мөлшерде гликоген кездеседі. Мұндай етте қышқылдық реакция интервалы 5,6-5,9 аралығында болады. Қышқылыдық реакция микроорганизмдерге, əсіресе шірітуші микроорганизмдерге төтеп бере алатын орта жа- сайды. Ауру, шаршаған, тоқ емес мал етінде сүт қышқылы аз түзіліп жəне рН төмендеп, нəтижесінде гликогеннің мөлшері сау малға қарағанда, 2 есеге аз болады. Осындай малдардың етінде рН 6,2 жəне одан да жоғары. Мұндай етте шірітуші микроорганизмдер тез көбейіп, еттің тез бұзылуын туғызады. Еттің эндогенді тұқымдастырылуы тек қана сыртқы бетінде ғана емес, сонымен қатар терең қабаттарында да кездеседі. Ауру, сау емес, шаршаған малдардың етіндегі микроорганизмдер дəл сондай терең қабаттарында болады. Эндогенді бактериальды ластанудың алдын алу үшін, арнайы дұрыс малдардың тасымалдануы, сою алдындағы демалдыруы, ашығуы сияқты арнайы профилактикалық кешен жүргізіледі. |