Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 5-ТАРАУ. НАН ПІСІРУ ӨНДІРІСІ
| 46
47 (бөшкелер), пластикалық жылу алмастырғыш, тəрелкелер, су жібергіш тоңазытқыштар жəне т.б. Өндірістік дақылдар. Өндірістік дақылдар технологиялық про- цесс кезінде жеңіл инфекцияланады жəне инфекция тасмалдаушы болып табылады. Өндірістік ашытқы дақылдарын, бактерияларды жəне саңырауқұлақтарды қолдану алдында жəне де ферментёрге са- лар алдында оларды мұқият түрде барлық көрсеткіштерге тексерілуі қажет, əсіресе бөгде заттармен жəне зиянды микробтармен ластану- ын тексеру керек. 5-ТАРАУ. НАН ПІСІРУ ӨНДІРІСІ Нан – негізгі тағам өнімі болып табылады. Оларды дайындау- да физикалық жəне биохимиялық процестерде ашытқылар жəне сүт қышқылды бактериялар сияқты микроорганизмдер маңызды рөл атқарады. Ашытқы саңырауқұлақтар ұн қантын қамырды қопсытатын спирт жəне көмірқышқыл газына айналдырады, ал сүт қышқылды бактериялар олардан сүт жəне басқа да органикалық қышқылдар түзеді, ашытқы саңырауқұлақтарының бірқалыпты тіршілігіне қажетті сутекті ионды концентрациясын (рН) туғызады. Пісіруден кейін үлпілдек, аз қышқылды, жағымды иісі бар, тез қорытылатын өнім түзіледі. Технологиялық процестер негізгі мынадай кезеңдерден: шикізатты дайындау→қамыр илеу→ ашу→ бөліну (бөлу жəне қалыпқа келтіру) →көтерілу →пісіру →суыту жəне тасымалдаудан тұрады. Нанды негізінен бидай жəне қарабидай ұнының түрлі сорттары- нан дайындайды. Нан пісіруде қолданылатын ұнның сапасын көптеген көрсеткіш бойынша бағалайды, бірақ бастыларына газ түзу жəне газды ұстау мүмкіндігімен бағаланатын артықшылықтары жатады. Бидай жəне қарабидай ұны кейбір химиялық көрсеткіштерімен жəне басқа да қасиеттері бойынша ерекшеленеді, сондықтан да би- дай жəне қарабидай ұнынан қамыр дайындаудың технологиялық процесінің ерекшелігі бар, сондай-ақ осы процеске қатысатын микроорганизмдердің қасиеттері ерекше болуы қажет. жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|