морфологиялық белгілері жəне құрамындағы өлі жасушалар.
Ашытқыларда сыраға басты зиянды бактериялар – сүтқышқылды,
педиококтар немесе жабайы ашытқылар жіберілмеу қажет.
Ашытқы дəндерінің физиологиялық жағдайын, оның қорындағы
көмірсу мен гликогеннің көбею мен ашу қабілеттеріне байланысты
анықтайды.
Сусло. Уыттаннемесе сумен шаю кезінде əрқашан кептелімде
микроорганизмдер болады. Қайнату цехында тазалау толық жүрмесе
кептелім алдында немесе кептелім чанында инфекциялар пайда бо-
луы мүмкін. Инфекция ошақтары қайнату аппаратының əр бөлігінде
түзілуі мүмкін. Технологиялық үдерістің бұзылуынан инфекция-
лар кептеледі немесе сыра ашытқысының қышқылдығы бірден
жоғарылайды. Сапасыз шикізат қолданылса, микроорганизмдер тез
көбейіп, сыра ашытқысын, коммуникациялар мен технологиялық
жабдықтарды да инфекциялайды.
Араластыру кезінде сусло əдетте залалсыздандырылған бола-
ды. Суслосымында суслоның бірінші бөлігін салқындату үшін
араластырған кезде инфекция пайда болуы мүмкін. Бірақ құбыр сым-
дарын тазалықта ұстаса, онда бұл аумақтарда инфекция болмайды.
Биологиялық таза суслоның нашарлауы оны салқындатқанда қауіп
туғызады. Техникалық жағдайы нашар суытатын тоңазытқыштар,
тоңазытатын тəрелкелер жəне шөгінді чандардан бөтен жəне зиянды
микробтар көбеюі мүмкін.
Суслоны суыту кезінде ауаның тазлығына үлкен мəн беріледі.
Осы уақытта бөтен микроорганизмдердің көбеюі суслоның темпе-
ратурасына, ластануына жəне суыту жылдамдығына тəуелді. Жаз
айларында суслоны баяу суытқаннан инфекция көбейеді. Суслоның
50° С-тан төмен температурада жəне тəрелкеде тұрып қалуынан бак-
терия мөлшері өседі. Тəрелкеде суыту 2 сағатқа дейін жалғасады,
ауаның тазалығы үлкен мəнге ие. Суландыратын тоңазытқыштардың
профилактикалық жағдайы тазалықты ұстап тұруы тиіс. Ауалық ин-
фекцияны таза немесе залалсыздандырылған ауа қолдану арқылы
толық жоюға болады.
Инфекция көздері «құбырлар» болып табылады немесе
тəрелкедегі суслоны салқындату кезінде түзілген ыстық тұнба.
