Микроорганизмдер – сыра қайнату өндірісінің зиянкестері Сусло мен сыраға енген микроорганизмдер əртүрлі ауру тудыра-
ды, жағымсыз иіс пен дəмнің шығуы сыраның сапасын төмендетеді.
Суслодағы табиғи тұрақтылықтың микроорганизмдерге қарсы
тұру себебі – оның ерекше химиялық құрамы мен физикалық-
химиялық жағдайында. Құлмақты шайырлар (қарамай) кейбір
микроорганизмдерге бактерицидтік əсер етеді, сыраның төмен
белгідегі рН-ы көптеген микроорганизмдерді өте қышқылдайды.
Оттегінің жетіспеуі жəне СО
2
қысымының артық болуы,
құрамындағы спирт, төмен температура жəне басқа да факторлар
зиянды микроорганизмдердің өсуін тоқтатады.
Бірақ сыра қайнату өндірісінде өсетін жəне қауіп төндіретін со-
нымен қатар сыраның сапасын төмендететін микробтар да бар. Сы-
рада орташа қаныққан СО
2
-де бөлек физиологиялық топтар көбеюі
