Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
lesova tagam zhne biotehnologiyalyk ondiristerinin mikrobiologiyalyk negizderi
| 160
161 Тағам арқылы қабылданатын улану қоздырғыштары жайлы толығырақ ақпаратты 10-бөлімнен қараңыз. Ашытқылар. Ашытқы мен ашытқытектес ағзалар құрамында қанты бар сұйықтықтарға түскен кезде, спирттік ашуды туғызады. Осмостық қысымға тұрақты ашытқылар қант концентрациясы 60% жəне одан да жоғары болған кезде де дамып, жеміс шырындары, си- роптары мен купаждарының жəне т.б. ашуын тудыра алады. Алкогольсіз сусындар ауруының 90%-н астамын ашытқылар ту- дырады. Əдеби деректерге қарайтын болсақ, Еуропаның 11 елінен əкелінген сусындарға жүргізілген тексеру олардың 15%-ға жуығының 1 мл мөлшерінде 10 жəне одан да көп тіршілікке қабілетті ашытқылардың бар екендігін көрсетті. Ашытқылар сусында дамыған кезде əр түрлі өзгерістер тудырады. Азотты заттарға аса бай емес қышқыл сусын- дарда (лимонад жəне т.б.) үлпектер, лай,тұнба түзіледі. Табиғи шырындардан жасалған азотты заттарға бай сусын- дарда аздаған мөлшерде СО 2 газы түзіледі, сусындар көбіктеніп құтыларынан аға бастайды. Сусындарда қолайлы жағдай болғанда ашытқылар көбейе бастайды, ал 1мл сусында клетка концентрация- сы 10 5 -10 6 дəрежелі болғанда өле бастайды. Жетілмеген ашытқылар (Candida mycoderma). Кандида клетка- лары əр түрлі пішінді болып келеді. Олар көбінесе ауада, жеміс- жидекте, ұрықтың беткейінде кездеседі. Олар аэробтар болып, күбіні толық толтырмағаннан, дұрыс қапталмағаннан ақ жəне сұр қабықша пайда болып, квас бетінде көбейе бастайды. Құрамында қант бар сұйықтықтарды ашытып жібереді. Сусындарда көбейгенде түсі жəне дəмі өзгереді, шарапқа сұрғылт түс береді. Бұл ашытқылар этанол мен органикалық қышқылдарды СО 2 жəне Н 2 О-ға дейін қышқылдандырады, ал анаэробты жағдайда олар жойылады. Hanseniaspora apiculata шырындарды, жеміс-жидек шəрбаттарын ашытады. Содан шырындар лайланып кетеді, олардағы спирт мөлшері көбейеді жəне көмірқышқыл газ бөлінеді. Schizosacсharomyces. Бұл ашытқылардың ерекшелігі олар бөлініп көбейеді. Жасушалары үлкен, формалары сопақ жəне цилиндр тəрізді болады. Жасушасының көлемі; ұзындығы 13-26 мкм, ені 3,2-4,6 мкм. Құрамында қант бар ортада белсенді ашу жүреді, нəтижесінде 12% спирт түзіледі. Жеміс-жидек шырындарында жəне шараптарда көбейіп, ашытқылар оның қышқылдығын төмендетеді, нəтижесінде алма қышқылы СО 2 жəне Н 2 О-ға дейін ыдырайды. Инфекцияның негізгі көзі шикізат болуы мүмкін, көбінесе бұзылған жеміс- жидектер, сонымен қатар жабдықтар мен тара да (ыдыс) болуы мүмкін. жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|