Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
lesova tagam zhne biotehnologiyalyk ondiristerinin mikrobiologiyalyk negizderi
| 168
169 Шарапты ашытып біткеннен кейін оны тұнбадан алады жəне сүзеді. Олардың кейбіреуі дайын, ал кейбіреулері жартылай фабри- каттар, оларды шарапты жəне аққайнарды купаждауға пайдаланады. Шарапты құю жəне оны аяқтап бітіру екіншілік шарап дайындау зауытында іске асырылады. Соңына дейін аяқтау үшін келесі опера- циялар жасалынады: эгализация, суыту жəне сүзу термиялық өңдеу жəне т.б. Шарапты сақтағанда онда күрделі биохимиялық процестер жүреді, ол процестерді 5 сатыға бөледі: шараптың түзілуі жəне қалыптасуы, шараптың жетілуі (пісуі) , шараптың қартаюы (үлкеюі), шараптың ыдырауы. Аққайнар шарап материалдарын өндіру процесі суслоны алудан қосудан, оны тұрақтандыру жəне ашытудан тұрады. Біркелкі шарап алу үшін араластырады, шарап материалдарды купаждайды жəне екінші ашыту жүргізеді. Шампанизацияны бөтелкелі жəне резервуарлы əдіспен жүргізеді. Бірінші жағдайдағы негізгі технологиялық операцияларға шарапты бөтелкеге құю, ашу, сақтау жəне тұнбаны кетіру жатады. Бөтелкелерге құйғанда шарапқа тиражды ликер түріндегі қант қосады, 1 мл 1 млн. клетка ашытқымен араласты- рады жəне жапсыратын материалдар тығындалған бөтелкелерді штабелдерде 12 о С температурада 2-3 жыл сақтайды. Ашу баяу жүргенде түзілген көмірқышқыл газ бөтелке ішіне қысым түсіре ериді, шарап түссіз жəне дəмі үйлесімді болып келеді. Ашытқы тұнбасын біртіндеп пробкаға ауыстырады (ремюаж), сосын оны бөтелкеден түсіріп жібереді (дегоржаж). Шампанизацияның резервуары əдісінде шарапты жертөледе ұзақ сақтау қажет емес, сондықтан бұл əдіспен дайындау 1-2 айға қысқарады. Ашыту резервуарына (акратофор) – шарап, ликер жəне ашытқының таза культурасын енгізеді. Ашу біткеннен кейін шарап- ты суытады жəне сақтайды. Қазіргі кезде өндіріске үздіксіз шампанизация схемасы ойлап та- былып, енгізілген. Ашудың үздіксіз əдісі сонымен қатар жүзім жəне жеміс-жидек шараптарының өндірісіне де енгізілген. Күкіртті ангидрид шарап дайындауда маңызды рөл атқарады жəне технологиялық процесте кең қолданылады. Шырын сульфита- циясымен бірнеше міндет орындалады: 1. Биологиялық, жағымсыз микроорганизмдердің өсуін тежеуден тұрады. Жəй ашытатын ашытқылар қантты ашу үшін емес, көбінесе демалу үшін пайдаланатындар тежеледі немесе толығымен жайыла- ды. Ал қатты ашытатындар – оттегіні көп қажет етпейтіндер, нағыз шарап ашытқыларының өсуі оңай жүреді. Табиғи немесе əлсіз сульфиттелген шырындарда 1-ші күндері ұсақ жəй ашытатын ашытқылар өседі, олар тез көбейетіндіктен 90- 99% құрайды. Содан кейін нағыз ашытқылар – сахаромицеттердің көбеюі жүреді, олардың ашыту активтілігі жоғары болғандықтан, олардың қант үшін күресте қарсыластарын жеңу оңайға соғады. Активті ашыту фазасы жəне СО 2 бөлінуі басталады. Бұл жерде саха- ромицес түрінің ашытқылары əсер етеді. Өздігінен ашытылған шырында ашу соңында 1 мл 200 млн. ашытқы клеткасы болады. Егер шырын қатты сульфиттелген болса, онда ашу соңында 1мл 40-80 млн. ашытқы клеткасы табылады. Ашытуды 1 күнге ұстау үшін, 20-25 о С температурада 15-20 г/ гл күкіртті ангидрид енгізеді, ал сусло суығаннан кейін 7-10 г/гл жеткілікті. 2. Химиялық шырында еріген оттегіне газ тəрізді күкіртті ан- гидридпен ұштастыруға негізделеді. Тотықтырғыш – қалпына келтіргіш потенциалы өзгереді де ашуға қолайлы жағдай туады. Аэ- робты микроорганизмдердің өсуі қиындайды. 3. Сульфитация қатты биомасса құруға кетіретін ашытқылар мен басқа микроорганизмдердің көбеюін шектетеді. Ашытқылардың жи- налып қалуы шарап дайындауға қажет емес, оларды қантты спиртке айналдыру үшін керек. 4. Күкіртті ангидридтің əсер етуі оның концентрациясына байла- нысты. Шырын мен шарапта ол ашытқылардың өлуіне жеткіліксіз аз мөлшерде (0,005-0,02%) болады. Суслоны тұндырып қойғанда, ұнақталған бөлшектері тұнбаға түседі, коагуляция жасайды жəне өзімен микроорганизмдерді тар- тып кетеді. Жарықтандырғанда сусло кəдімгі ашытқылардың айтарлықтай бөлігінен босатылады. Сондықтан таза культураны енгізгенде олар ешқандай кедергі жасамайды. жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|