Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
Алькогольсіз сусындарды зақымдаушы микроорганизм-
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
lesova tagam zhne biotehnologiyalyk ondiristerinin mikrobiologiyalyk negizderi
| Алькогольсіз сусындарды зақымдаушы микроорганизм-
дер. Алкогольсіз сусындарға ашытқылар, бактериялар, зең саңы- рауқұлақтары түсуі мүмкін. Сусындардағы микро ор ганизмдердің көбеюіне бірқатар мынадай факторлар əсер етеді: сусынды алғашқы тұқымдандыру – ол неғұрлым азырақ бол- са, соғұрлым даму лагфазасы ұзағырақ болады; сусындардың физикалық жəне химиялық құрамы, яғни қоректік заттардың, азотты байланыстардың, өсу жəне минералды заттардың бар-жоғын анықтау; рН көрсеткіші. рН-ң төменгі 2,5-3,5 көрсеткіштері бакте- риялардың өсуіне кедергі жасайды, алайда ашытқының дамуын тоқтатпайды, тек оның өсу жылдамдығын төмендетеді; қышқылдығы қайта қалпына келу потенциалы, оның төмен болуы ашытқылардың өсуін баяулатса, жоғары болуы жылдамда- тады. Осы факторлардың жүйелі əрекеті микроорганизмдердің да- муын айқындайды; температура. Ашытқылардың көбінің оптималды температу- расы 20-30 0 С. даму ингибиторлары: СО 2 , консерванттардан бензой əрі сор- бин қышқылдары, SO 2 , эфир майлары қолданылады. Микроорганизмдер pH жағдайында өсу мүмкіндігі Зең саңырауқұлақтары . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,5 – 9,0 Ашытқылар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,5 – 8,5 Ацетомонас . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,8 – 7,5 Сүт қышқылды бактериялар . . . . . . . . . . . . 3,0 -7,0 Ішек таяқша тобының бактериялары . . . . . 3,5 -9,5 Бациллалар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4,5 -8,5 Кейбір шетелдік авторлар алкогольсіз сусындарға зиян келтіретін барлық микроорганизмдерді 3 топқа бөледі. I топтағы микроорганизмдер сусындардың органолептикалық көрсеткіштерін немесе түрінің өзгеруін тудырады. I ɬɨɩ Ⱥɲɵɬԕɵɥɚɪ ɋԛɬ ԕɵɲԕɵɥɞɵ ɛɚɤɬɟɪɢɹɥɚɪ Ԕɚɬɬɵ ɚɲɭԑɚ ԝɲɵɪɚɬɚɬɵɧ Ԕɚɛɵԕɲɚɥɵ ɚɲɵɬԕɵɥɚɪ Ԥɥɫɿɡ ɚɲɭԑɚ ԝɲɵɪɚɬɚɬɵɧ ɋɚɯɚɪɨɦɢɰɟɬɬɟɪ Ƚɚɧɡɟɧɭɥɚ Ʉɚɧɞɢɞɚ Ɍɨɪɭɥɨɩɫɢɫ ɉɟɯɢɹ Ȼɪɟɬɚɧɨɦɢɰɟɬɬɟɪ II ɬɨɩɬɚԑɵ ɦɢɤɪɨɨɪɝɚɧɢɡɦɞɟɪ ɋɈ 2 ɚɣɵɪɵɥԑɚɧ ɫɭɫɵɧɞɚɪɞɚ ɬԛɪɿɧɿԙ ɧɟɦɟɫɟ ɨɪɝɚɧɨɥɟɩɬɢɤɚɥɵԕ ɤԧɪɫɟɬɤɿɲɬɟɪɿɧɿԙ ԧɡɝɟɪɭɿɧ ɬɭɞɵɪɚɞɵ. II ɬɨɩ Ɂɟԙ ɫɚԙɵɪɚɭԕԝɥɚԕɬɚɪɵ ɋɿɪɤɟ ԕɵɲԕɵɥɞɵ ɛɚɤɬɟɪɢɹɥɚɪ Ⱥɫɩɟɪɝɢɥɥɚɥɚɪ Ⱥɰɟɬɨɦɨɧɨɫ ɉɟɧɢɰɢɥɞɟɪ Ⱥɰɟɬɨɛɚɤɬɟɪ III ɬɨɩԕɚ ɫɭɫɵɧɞɚɪɞɵԙ ɞԥɦɿɧ ɠԥɧɟ ɬԛɪɿɧ ԧɡɝɟɪɬɩɟɣɬɿɧ, ɛɿɪɚԕ ɚɞɚɦ ɞɟɧɫɚɭɥɵԑɵɧɚ ԕɚɭɿɩ ɬԧɧɞɿɪɟɬɿɧ ɦɢɤɪɨɨɪɝɚɧɢɡɦɞɟɪ ɤɿɪɟɞɿ. |