Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
lesova tagam zhne biotehnologiyalyk ondiristerinin mikrobiologiyalyk negizderi
| 24
25 Өндірістегі инфекцияның негізгі көзі Тағамдық кəсіпорындағы инфекция деп бөтен микроор- ганизмдердің енуі мен дамуын айтамыз. Бұл адам өмірі мен денсаулығына қауіпті микробтар технологиялық процестерге қауіп төндіретін инфекциялар болуы мүмкін, олар бірінші кезек- те патогенді микроорганизмдер, ал екінші кезекте – кəсіпорынның зиянкестері. Өндірістегі барлық инфекциялардың қайнар көздерін екі топқа бөлуге болады: сыртқы жəне ішкі. Сыртқы инфекцияға (заводтық емес) ауа, су жəне шикізат, ал ішкі инфекцияға цехтар мен технологиялық жабдықтар, аппаратура, фильтрлар, фильтрлейтін материалдар, жұмыстық киімдер мен аяқ киімдер жатады. Өндірістегі жағымды ортаға түскен микробтар тез таралады, егер оларды дезинфекциялап жою шараларына кіріспесе, олар жайлап кəсіпорынның барлығын ластайды. Су. Тағамдық кəсіпорындағы санитарлық талаптарды сақтама- ғаннан инфекцияның қайнар көзі су болуы мүмкін, табиғаттағы су өндірістегі кəсіпорындардың жəне ел тұратын жерлердің қоқыстар тасталуымен ластанады. Осындай ластануда суға патогенді микроб- тар түсіп кетуі əбден мүмкін. Су құбырларындағы су МЕМСТ 18963-73 (СанЕжН 4.01.055.01) талабына сай ішуге жарамды су болуы керек. Санитарлық органдардың талаптарына сəйкес 1 мл судағы микробтардың саны 100 микробтан аспауы тиіс. МЕМСТ 18963-73 стандарттың рұқсатына сəйкес, ерекше қатал белгіленген ішек таяқшаларының тобындағы бактерияларының мөлшері, суда немесе тамақтанатын тағамда жалпы микроорганизмдердің көлемі көп болса немесе таяқша бактерияларының саны жоғары болса, онда ол суды немесе тағамды қолдануға рұқсат берілмейді. Судың құрамында патогенді микробтары болса, онда оны ішуге жəне өндіріске қолдануға мүлдем тыйым салынады. Сыртқы еденді жəне жабдықтардың, чандардың, танктардың сыртын сүртуде таза судың қолданылуы ең аз рөл атқарады, себебі олар өніммен шектеспейді. Ал жабдықтардың, технологиялық сиымдықтарды, трубалардың, шлянгалардың ішін жуатын судың таза болуы маңызды рөл атқарады. Өйткені технологиялық жабдықтардың ішінде қалып қалған су, өнімге түсіп инфекциялануы мүмкін. Сол себепті өндірістегі ашытқыларды, негізгі технологиялық жабдықты, фильтрлі материалдарды жуатын суға жоғары талап қою қажет. Осы мақсатта қолданылатын судың тазалық жағдайын үнемі бақылап, тексеріп тұру керек. Ауа. Ауа микроорганизмдердің вегетативті клеткасын жəне көп мөлшерде ашытқылар, пигмент тəріздес бактериялар, көгерткіш саңырауқұлақтар жəне патогенді микробтардың спораларының бо- луына себепші. Ауа инфекциялары өте қауіпті болады, себебі олар өнімге ауа арқылы таралады. Ауаның ластануы климатқа жəне географиялық жағдайына жəне жыл мезгіліне, заводтың орналасқан жеріне байланысты болады. Егер 1м 3 -та 500 микробтан көп болмаса, ауа таза болып есептеледі. Шикізат. Өндіріске микроорганизмдер сумен, ауамен ғана кірмей, сонымен қатар шикізатпен де қосылып кіреді. Жеміс- жидектер мен көкеністердің бет жағында көптеген əртүлі микро- организмдер орналасқан жəне олар заттың азғана нəрлі концен- трациясында көбеюге бейім. Олардың эпифиті микрофлорасы, саны жəне түріне, климатқа, тағы басқа шарттарға байланысты өзгереді. Жеміс-жидектердің эпифитті микрофлорасының түрі олардың əртүрлі ашытқыларына, сүтқышқылдылығына, бакте- риялы сірке қышқылдығына тағы да көп кездесетін көгеретін саңырауқұлақтардың спораларына байланысты болады. Тұтастай жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|